Pastrami - richtige Kerntemperatur (68 oder 92 °C)

[telekomiker]

Hallo,

die meisten scheinen ihr Pastrami bis zu einer KT von etwa 68 Grad zu grillen / smoken.

Andere schreiben, dass sie bis etwa 92 Grad gehen, so wie bei einem Brisket. Würde für mich auch Sinn ergeben, denn das Fleisch ist ja das selbe.

Habe auch schon gelesen dass bis ca 68 Grad gesmoked wird, und das Fleisch dann gekocht oder gedämpft wird bis auf über 90 Grad (soll wohl bei Katz Deli auch so gemacht werden).


Welches Fleisch ist denn nun am Ende am besten?

 

[madden317]

Ich nutze für Pastrami Tafelspitz und gehe bis 68°

 

[Tloewen]

Ich mache es auch bis 68° im Rauch, +++EDIT:mit Tafelspitz+++

welches am besten ist, kann ich dir nicht sagen, weil ich bisher nur Supermarktware mit meinem Selbstgemachten verglichen habe.
Aber mein Ex-Arbeitskollege hat mein Pastrami gegessen und meinte, es kommt dem von Katz Deli recht nahe...obwohl ich nicht bis 92° gehe.

Beurteilen kann ich es dennoch nicht, weil noch nie das Katz Deli gegessen

 

[illexfischer]

@telekomiker wenn du das schon gelesen hast, wird dir bestimmt auch der Pastrami-Thread von @Dodge aufgefallen sein.
Er unterscheidet ganz klar welches Stück Fleisch bis zu welcher Temperatur gezogen wird.

Meine persönlichen Erfahrungen:
Tafelspitz gespritzt und gepökelt bis zu einer KT von 70°C gezogen gibt ein hervorragendes Pastrami
Rinderbrust trocken gepökelt bis zu einer KT von 90°C gezogen gibt auch ein tolles Ergebnis (marmorierte australische Brust)
Rinderbrust trocken gepökelt bis zu einer KT von 70°C gezogen, dann eingeschweißt und im Wasserbad drei weitere Stunden sieden lassen
gibt auch ein durchaus essbares Ergebnis

also probier doch mal selber aus vielleicht findest du deine beste Strategie selber raus

 

[Anteater]

Der MmV macht auch Pastrami. Die Form sieht nach Brust aus. Und es ist rosa, wie in dem (schlabber) Photo von madden317.

 

[Peter]

ich persönlich bevorzuge für meine Pastrami-Produktion den Tafelspitz. Ich gehe beim Heißräuchern, also bei zirka 80 Grad GT, bis zu einer KT von 64/65 Grad. Bis jetzt war jeder sehr zufrieden

 

[Kamado holly]

Hab gerade einen Tafelspitz im Beutel...
bis jetzt immer bis 68 Grad geräuchert und top zufrieden...
Werde aber mahl testen, wie eine zusätzliche Dampfsauna im Dopf das Ergebnis verändern wird...
Demnächst auf diesem Kanal...

 

[Dodge]

Aber mein Ex-Arbeitskollege hat mein Pastrami gegessen und meinte, es kommt dem von Katz Deli recht nahe...obwohl ich nicht bis 92° gehe.

Mit Rinderbrust ? Im Ernst ? Wenn das wirklich so ist, werde ich zu Fragen in Bezug auf Pastrami nicht mehr antworten.
Rinderbrust mit 68 °C Kerntemperatur kann nicht zart sein.

 

[madden317]

Der Thread macht Hunger... aus der Vorratsschublade genommen:

 

[Tloewen]

Mit Rinderbrust ? Im Ernst ? Wenn das wirklich so ist, werde ich zu Fragen in Bezug auf Pastrami nicht mehr antworten.
Rinderbrust mit 68 °C Kerntemperatur kann nicht zart sein.

Danke @Dodge für deine Hinterfragung ..(gibt es so ein Wort?)...Ich habe meinen Post editiert, ich hab es natürlich mit Tafelspitz gemacht, und keine Rinderbrust. Rinderbrust sollte man aufjedenfall die 90° Marke knacken lassen.

 

[telekomiker]

Also kann man zusammenfassend sagen Rinderbrust immer > 90 Grad und Tafelspitz reicht bis etwa 68 Grad?

Ich verstehe nur nicht warum, denn Tafelspitz ist ja, wie Brust, kein Stück das sich zum Kurzbraten eignet, also warum sollte das bei geringerer KT zart sein als eine Brust?

Wenn man jetzt z. B. Roastbeef nehmen würde, ok, aber bei Tafelspitz...


Was ich noch nicht ganz nachvollziehen kann ist, warum sollte ein gepökeltes und anschließend heiß geräuchertes Stück Fleisch im Anschluss noch im Vakuum im Kühlschrank ruhen? Da passiert doch nichts mehr nach dem Heißräuchern, vor allem nicht im Vakuum?!


Ich meine, meinen kalt geräucherten Schinken lasse ich natürlich noch abhängen, aber das ist ja mit einem Pastrami nicht zu vergleichen, und vor allem lasse ich meinen Schinken ja auch an der Luft abhängen, nicht im Beutel...

 

[Dodge]

Also kann man zusammenfassend sagen Rinderbrust immer > 90 Grad und Tafelspitz reicht bis etwa 68 Grad?

Ja

Ich verstehe nur nicht warum, denn Tafelspitz ist ja, wie Brust, kein Stück das sich zum Kurzbraten eignet, also warum sollte das bei geringerer KT zart sein als eine Brust?

Tafelspitz lagert deutlich weniger Kollagen ein als Brust und eignet sich, gut abgehangen, auch zum Kurzgrillen, siehe " Picanha " Mit Brust kannst Du das nicht machen !

Wenn man jetzt z. B. Roastbeef nehmen würde, ok, aber bei Tafelspitz...


Was ich noch nicht ganz nachvollziehen kann ist, warum sollte ein gepökeltes und anschließend heiß geräuchertes Stück Fleisch im Anschluss noch im Vakuum im Kühlschrank ruhen? Da passiert doch nichts mehr nach dem Heißräuchern, vor allem nicht im Vakuum?!

Mache ich auch nicht.....bei mir wandern nur die Reste, bzw. wenn ich auf Vorrat produziere Stücke im Vakuum im Froster, man versucht hier nur dem finalen Rub etwas mehr Einwirkzeit zu verschaffen

 

[telekomiker]

Also kann man zusammenfassend sagen Rinderbrust immer > 90 Grad und Tafelspitz reicht bis etwa 68 Grad?

Ja

Ich verstehe nur nicht warum, denn Tafelspitz ist ja, wie Brust, kein Stück das sich zum Kurzbraten eignet, also warum sollte das bei geringerer KT zart sein als eine Brust?

Tafelspitz lagert deutlich weniger Kollagen ein als Brust und eignet sich, gut abgehangen, auch zum Kurzgrillen, siehe " Picanha " Mit Brust kannst Du das nicht machen !

Wenn man jetzt z. B. Roastbeef nehmen würde, ok, aber bei Tafelspitz...


Was ich noch nicht ganz nachvollziehen kann ist, warum sollte ein gepökeltes und anschließend heiß geräuchertes Stück Fleisch im Anschluss noch im Vakuum im Kühlschrank ruhen? Da passiert doch nichts mehr nach dem Heißräuchern, vor allem nicht im Vakuum?!

Mache ich auch nicht.....bei mir wandern nur die Reste, bzw. wenn ich auf Vorrat produziere Stücke im Vakuum im Froster, man versucht hier nur dem finalen Rub etwas mehr Einwirkzeit zu verschaffen

Vielen Dank für die ausführliche Antwort!

 

[Tloewen]

Laut Bbq Pit, soll das Pastrami nach dem Räuchern, noch mürber werden, wenn es noch im kühli Reifen kann.

Aus Tafelspitz kann man auch Steaks machen, schmeckt sehr intensiv. Picanha hat ja @Dodge schon erwähnt.

 

[Dodge]

Ich hatte das schon mal geschrieben.


Kollagen ist ein sehr robustes Eiweis, ein langkettiges Protein.
Dieses Protein stabilisiert Muskelfasern.

Man kann sich das wie ein Stahlseil vorstellen.......je mehr eine Muskelfaser halten muss, je mehr kleine Stahlseile werde zu dickeren Stahlseilen aufgedreht. Wie bei ner Hängebrücke

Will man nun die Hängebrücke abreissen benötigt mann für die Stabilisierungsseile relativ wenig wenig Kraft, die schweren Halteseile die das Ganze tragen sind hingegen sehr schwer zu zerstören.

Genau so kann man sich das mit Muskulatur vorstellen !

Je mehr ein Muskel beansprucht wird, also je mehr er arbeiten muss, um so stabiler müssen die Muskelfasern und Sehnen sein.
Danach kann man auch die Gar - Bzw Verwendungsmöglichkeiten einstufen.

Die Rinderbust ist ein sehr großes Muskelpaket welches die vorderen Extremitäten sowie die Halsmuskulatur unterstützt, dazu stabilisiert es den vorderen Brustbereich....also sehr viel Beanspruchung ! Die Fasern müssen ordentlich Kollagen einlagern da sie sonst reissen würden. Dazu kommt noch ne große Menge Bindegewebe und Sehnen die das alles zusammenhalten. Das kannst du braten und grillen wie du willst, es wird immer zäh und hart werden.

Kollagen braucht viel Zeit und nicht zuviel Hitze damit das Protein denaturieren kann. Ein großer Teil davon wandelt sich IMHO in Gelantine um....

Muskeln wie der Rückenmuskel, dessen Anschlussmuskel - die Hüfte, das Filet und einige , kleinere Stützmuskeln im Bauchbereich ( Bürgermeisterstück, Flank und Nierenzapfen ) haben eher eine Stütz und Haltefunktion. Sie müssen keine so großen Belastungen aushalten und recht wenig arbeiten. Daher werden geringe Mengen Kollagen benötigt.

Also haben wir hier unser geliebtes Steakfleisch.


Wir lernen also daraus:

Viel Arbeit = viel Kollagen = Schmorfleisch, BBQ-Longjobs
Wenig Arbeit = wenig Kollagen = Steaks, Kurzbrat-Fleisch

Im Grunde ganz einfach, man muss nur die Anatomie etwas kennen und die Funktion der Muskulatur verstehen. Dazu muss man nicht studieren.....

 

[Anteater]

Rinderbrust mit 68 °C Kerntemperatur kann nicht zart sein.

Der besagte Metzger, dessen Pastrami ich sehr gerne kaufe, schneidet die (Rinderbrust-)Pastrami in hauchduenne Scheiben. Ich habe mir mal mitteldicke Scheiben (2mm?) bestellt, weil ich meine Reuben-Sandwiches mal damit machen wollte. War ein Reinfall. Ich habe die Pastrami dann in der Pfanne gebraten, und well done war sie weich. Aber nix mehr fuer Reuben.

 

[telekomiker]

Also kann man zusammenfassend sagen Rinderbrust immer > 90 Grad und Tafelspitz reicht bis etwa 68 Grad?

Ja

Eine Frage noch... Wenn man jetzt ein Tafelspitz Pastrami trotzdem bis > 90 Grad ziehen lässt... Wird es dann besser oder schlechter?

Ich möchte immer gerne verstehen warum und ob etwas so oder so ist

 

[Boandlkramer666]

Schlechter
68-69° C KT, Ende.

 

[Tloewen]

Eine Frage noch... Wenn man jetzt ein Tafelspitz Pastrami trotzdem bis > 90 Grad ziehen lässt... Wird es dann besser oder schlechter?

Ich möchte immer gerne verstehen warum und ob etwas so oder so ist

Ein Tafelspitz hat nicht so viel Kollagen, das heißt, das es trockener wird, wenn man die KT erhöht. Eine Rinderbrust hat so viel Kollaagen, den es zu "schmelzen" gilt, und dann ist es bei über 90° super saftig und zart. Das hat @Dodge oben super beschrieben.

 

[telekomiker]

Das hat @Dodge oben super beschrieben.

Dann werde ich das wohl noch ein weiteres Mal durchlesen müssen..