Pastrami von Zeus

[Zeus]

Servus,

gestern habe bei Donauland schönes Rinderbrust (4,7kg) gekauft.
Daraus möchte Pastrami und Corned Beef machen.
Für Pastrami habe ein Stück 1,7 kg bisschen pariert und zur Trockenpökelung geschickt.
Fleisch soll eine Woche im Kühlschrank bleiben, danach soll bisschen trocknen und wird bei 100°C heiß geräuchert.
Anschließen sollte noch bei 75°C 1,5 Stunden gebrüht werden.

Für Corned Beef habe heute Lake gekocht und werde morgen einen Beitrag schreiben.

Grüß
Zeus

 

[wicma]

Da nehm ich mal gespannt auf der Bank platz....

 

[Gast-39yegX]

Hallo Waldi

Als Profihobbyist, der Du bist, probier mal das Rezept mit der gespritzten Pastrami, was ich im Sommer mal gemacht hab. Das lohnt sich in der Tat.

Ich setz mich auch dazu.

 

[Holsteiner]

Das interssiert mich auch.
Rückt mal Leute, möchte auch in der ersten Reihe sitzen.
Bier kommt gleich!

 

[Zeus]

Hallo Waldi

Als Profihobbyist, der Du bist, probier mal das Rezept mit der gespritzten Pastrami, was ich im Sommer mal gemacht hab. Das lohnt sich in der Tat.

Ich setz mich auch dazu.

Danke Micha!
Ich lasse Pastrami nicht lange räuchern und danach wird gebrüht.
Also bleibt somit auch schön saftig.
Rezept habe von einem alten Rumänischen Kollege, sein Vater hat noch früher sehr viel Pastramis produtiert. Er sagte immer pastrama.
In Amerika wird Pastrami auch manchmal gebrüht.

Mal schauen, was daraus wird.

Grüß
Waldi

 

[AndiS]

Servus Waldi,

Da bleib ich ebenfalls dran!

 

[Friedi]

Bin sehr gespannt
Schreib doch ein bisschen was zum Rezept

 

[Zeus]

Schreib doch ein bisschen was zum Rezept

Pro kg Fleischmasse habe ich genommen:
NPS 40g
Traubenzucker 3g
Rohrzucker 2g
Pfeffer grobgemahlen 5g
Koriander 2g
Lorbeerblatt gerebelt 1g
Senfkörner gemahlen 2g
Cayennepfeffer 3g
Paprika rosa 2g
Ascorbinsäure 0,5g


Grüß
Zeus

 

[Volker125]

Da häng´ich mich mal mit ´rein!

 

[Friedi]

Danke dir Waldi

 

[Zeus]

Servus,

noch ein Update von Pastrami.
Gestern habe keine Zeit gehabt und sollte heute weitermachen.
Habe Fleisch aus Vakuumbeutel befreit und habe von innen und außen Salzprobe gemacht.
Also passt einwandfrei und habe Pastrami weder abgewaschen noch gewässert.
Habe schwarzen und grünen Pfeffer und dazu ein Bisschen Korianderkörner grob zerkleinert und auf Pastrami gestreut.
Pastrami habe im Smoker bei 70°C eine Stunde geräuchert.
Als Räuchermittel habe ich Buchenchips (mit Kirschglühwein und Wasser gewässert) und Apfelpellets verwendet.
Danach habe Pastrami mit Bier besprüht und Vakuumverpakt.
Jetzt soll bei 80°C eine Stunde kochen und wird bis morgen in Schuppen gelagert.
Ich weiß noc nicht, ob ich morgen dazu kommen um Pastrami anzuschneiden.
Morgen muss ich Carned Beef machen und habe noch Fleisch für andere Erzeugnis.
Aber Samstag werde bestimmt anschneiden.

Grüß
Zeus

 

[da Tom]

...wo ist das Anschnittbild,Waldi...

 

[Zeus]

...wo ist das Anschnittbild,Waldi...

Servus Tom,

ich habe mal unter diesem Fred schon gschrieben.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/corned-beef.154555/page-2

Pastrami sah ganz gut aus, aber war zu zäh.
Habe dann Fleisch für anderen Zeug verarbeitet, habe es noch 3 Stunden gekocht und zur Sülze gegeben.

Ich muss mal wieder welche machen, aber zur Zeit komme gar nicht dazu.
Mache vielleicht im Januar, aber dies mal kaufe Rinderbrust bei Metzger.

Grüß
Waldi

 

[greenhorn1]

hallo zeus
warum hat du ascorbinsäure dazu getan?
gilt das als weichmacher?
ausserdem muß ich bemerken, das in der Oberpfalz die Rinderbrüste ordentlich dicker sind als usual. Selbstgemacht?
LG Ro

 

[Zeus]

hallo zeus
warum hat du ascorbinsäure dazu getan?
gilt das als weichmacher?
ausserdem muß ich bemerken, das in der Oberpfalz die Rinderbrüste ordentlich dicker sind als usual. Selbstgemacht?
LG Ro

Ascorbinsäure ist Umrötehilfstoff und Antioxidant.
Wegen Rinderbrust, das war bestimm sehr durchwachsen vom alten Viech.

 

[greenhorn1]

Danke