Pastrami - wieder mal fällig

[BBQ_FAN_01]

Auch bei mir sind die Vorräte an Brisket, Corned Beef und Pastrami stark geschrumpft . Ich habe an Weihnachten noch einen schönen Brustkernabschnitt (Teil von einem Flat) im Gastrogrosshandel mitgenommen, bei uns in der Schweiz werden solche Stücke als profanes Swiss Prime Siedfleisch gelabelt.

Das Stück, ca. 1.5kg ausgepackt und noch etwas pariert (war schon sehr schön zugeschnitten).

Klassische Gewürzmischung gemacht, für dieses Stück in folgenden Mengen:

40g NPS
20g Meersalz fein
80g brauner Rohzucker
1.5 EL Koriandersamen (frisch in der Mühle gemahlen)
1.5 EL schwarzer Pfeffer (frisch in der Mühle gemahlen)
1 EL Ingwerpulver
1 EL Knoblauchgranulat

Alles schön eingepudert

Dann in eine grosse Vakuumtüte gelegt, alles nochmal gut verstrichen und vakuumiert. Kommt jetzt für 3 Wochen in den Kühlschrank, dann gehts hier weiter.

 

[chipie]

Viel Erfolg.

 

[24/7 BBQ]

Die Würzmischung hört sich für mich gut an. Viel Erfolg damit.

 

[Luzerngrillt]

Viel Erfolg. Kommt sicher gut

Ich suche schon länger in der Schweiz geeignete (und zahlbare..) Stücke für Brisket oder Pastrami. Kaufst du diese im CC oder sonst wo?

 

[BBQ_FAN_01]

Kaufst du diese im CC oder sonst wo?

Ja, TopCC, Aligro oder Prodega. Die haben immer wieder Stücke bis 3.5 kg (gehen für Brisket oder Pastrami), einfach nach Brustkern mit Label Swiss Gourmet Beef schauen. Du kannst auch im TopCC bei der Metzgerei eins bestellen, das etwas grösser ist oder z.B. bei der Grossmetzgerei Braunwalder, Wohlen. Einfach einen ganzen Brustkern vorbestellen, die sind dann gegen 5kg. z.B. hier ist gerade nächste Woche so ein kleineres Stück Aktion, eignet sich gut für Pastrami.

Tipps:
Meine Erfahrung - Wichtig zu wissen bei diesen Fleischstücken, die sind nicht so gut marmoriert wie Aussie oder USA Stücke und brauchen eine schonendere Herangehensweise. Mit Hot&Fast ist da in der Regel wenig zu holen, werden eher hart. Mit schonend meine ich, sehr langsame Aufheizzeit während des Smokens (105-110 Grad) mind. über 5h. Dann kann man einpacken oder nicht. So werden sie am zartesten. Pastrami mit Brustkern ziehe ich auf 93 Grad. Man kann auch 68-75 machen, ist dann einfach etwas härter und braucht eine gute Aufschnittmaschine, die sehr dünn schneiden kann.

 

[Luzerngrillt]

Perfekt - danke für deine Tipps!!

 

[BBQ_FAN_01]

3 Wochen rum, es geht heute weiter.

Aus dem Vakuum befreit und etwas abgewaschen

Mit etwas Senf, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und etwas Cajun Mischung neu eingewürzt

Den Grill gestartet

Das Stück darf Platz nehmen

Der Old Smokey macht seinem Name Ehre

Das soll jetzt ein paar Stunden bröseln

 

[BBQ_FAN_01]

Nach 6h war das Teil fertig, 4h smoken mit Hickory und noch 2h eingepackt. Der Duft im Garten, himmlisch. Konnte ich nicht so sein lassen. Ich habe mal angeschnitten und ein, zwei Scheiben gekostet.

Herrlicher Koriander (vom Pökeln) und Pfeffergeschmack, dazu etwas Cajun Feeling. Passt so sehr gut für mich.

Jetzt noch eingepackt in Butcherpaper und Jehova auskühlen lassen, dann schneiden und vakuumieren.

 

[chipie]

Warum lässt du es eingepackt auskühlen?

 

[BBQ_FAN_01]

Warum lässt du es eingepackt auskühlen?

Mache ich immer so, liegt im Kühlschrank, wird dann für morgen schön hart, um es mit der Aufschnittmaschine dünn zu schneiden und zu vakuumieren.

 

[codfan]

sieht toll aus. Bis zu welcher Kerntemparatur hast du es gegart?

 

[BBQ_FAN_01]

Da es eine Brust war, 93.

 

[codfan]

Ich bin absoluter Pastrami Neuling und plane demnächst meinen ersten Versuch.

Du hast dicke Scheiben geschnitten, wie bei einem Brisket. Ich kenne Pastrami eher hauchdünn durch aus der Aufschnittmaschine.

Was eignet sich dazu besser, Brust bei 93 Grad, so wie hier, oder Tafelspitz bei 68 Grad. Oder ist das egal?

 

[BBQ_FAN_01]

Dass war nur der "Tasting" Anschnitt, meistens kann man da nicht widerstehen

Am nächsten Tag, wenn es schön hart ist, schneide ich es sehr dünn mit meiner Aufschnittmaschine und vakuumiere es in Sandwich tauglichen Portionen.

Pastrami verträgt auch gut eine Ruhephase von 2-3 Tagen bis zum Anschnitt und Vakuumierung.

Ob Brust oder Tafelspitz, da gibt es Liebhaber. Ich mache es ab und an auch mit mageren Rinderbratenstücken.

Auch die Diskussion ob lauwarm (dann einfach den Vakuumbeutel eine Zeitlang in 70-80 Grad Wasser lassen) oder kalt geniessen, bleibt Dir überlassen.

Eine weitere Diskussion ist während der Pökelphase vakuumieren oder in einer Brine einlegen, auch dass bleibt Dir überlassen.