Ich bin mir nicht sicher, ob mein Beitrag hier richtig ist, könnte auch beim Räuchern und Wursten stehen, aber da ich das Ding in der Kugel gemacht habe.. bleibe ich mal in diesem Fachbereich.
Nachdem ich vor einigen Wochen schon mal ein Puten-Pastrami gemacht habe, wagte ich mich nun an das Original vom Rindvieh. Erfahrungen mit Spritzpökeln hatte ich bis zu dem Zeitpunkt noch nicht.
Ich las recht ausführlich die Dokumentationen von http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-new-york-city-style.149851/ und von Cruiser
und versuchte aus beiden mein Eigenes zu machen.
Ich kaufte bei unserem Hofladen diesen herrlichen Tafelspitz mit einem Gewicht von ca 2 Kilogramm.
Das Fleisch stammt von einem Bio-Charolais-Rind und war für die Qualtität überraschend preiswert.
pariert
Ich kochte eine Lake bestehend aus 300 ml Wasser, 1 ½ EL Pökelsalz, 1 ½ EL braunem Zucker, 1 ½ TL Knoblauchgranulat.
Als diese abgekühlt war und sich das Salz vollständig aufgelöst hatte,
kam meine Tchibo-Spritze zum Einsatz. Im Abstand von 2 cm bekam das Fleisch
15 ml Lake injiziert. 20 Einstiche waren notwendig, habe ich mir zuvor errechnet.
Dann mischte ich zwei Gewürzmischungen zusammen:
Mischung 1:
2 EL grob zerstoßener Pfeffer
1 EL grob zerstoßener Koriander
1 TL gerebelten Thymian
1 EL Zwiebelpulver
Mischung 2:
Knapp eine viertel Tasse Pökelsalz
1 ½ EL brauner Zucker
1 knapper EL Paprika
1 ½ EL Knoblauchgranulat
2 EL der Mischung 1
Diese Mischung 2 habe ich in das Fleisch einmassiert. Der Rest der Mischung 1 kam in eine Tupperdose zur späteren Verwendung.
Das Fleisch hab ich dann mit viel Mühe einvakuumiert, ging erst gut, als ich es in Klarsichtfolie zuvor einwickelte.
Nach fünf Tagen kam er wieder aus dem Kühlschrank. Ich wässerte ihn zwei Stunden lang und mörserte noch einige Löffel Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner grob und mischte die restliche Mischung eins darunter.
Ich bestrich das Fleisch mit einer Öl-Zuckerrübensirup-Mischung, damit das Gewürz besser haftet und massierte dieses Gewürz erneut ein.
Im Kühlschrank konnte er nochmal eine gute Stunde trocknen.
Nach ca 3,5 Stunden hatte ich meine Zieltemperatur von 67° erreicht. Geräuchert habe ich mit Buchenholz und Jack-Daniels-Whiskyfässern.
Hätte am liebsten reingebissen, aber das Ding sollte ja noch etwas ruhen. Wir ließen ihm noch mal zwei Tage im Kühlschrank einvakuumiert.
Dann, endlich, endlich der Anschnitt
Es war einfach ein Genuss, nicht zu salzig, schön würzig, zart...
Hab inzwischen aus der Verwandtschaft schon Vorbestellungen für das nächste Mal.
Nachdem ich vor einigen Wochen schon mal ein Puten-Pastrami gemacht habe, wagte ich mich nun an das Original vom Rindvieh. Erfahrungen mit Spritzpökeln hatte ich bis zu dem Zeitpunkt noch nicht.
Ich las recht ausführlich die Dokumentationen von http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-new-york-city-style.149851/ und von Cruiser
und versuchte aus beiden mein Eigenes zu machen.
Ich kaufte bei unserem Hofladen diesen herrlichen Tafelspitz mit einem Gewicht von ca 2 Kilogramm.
Das Fleisch stammt von einem Bio-Charolais-Rind und war für die Qualtität überraschend preiswert.
pariert
Ich kochte eine Lake bestehend aus 300 ml Wasser, 1 ½ EL Pökelsalz, 1 ½ EL braunem Zucker, 1 ½ TL Knoblauchgranulat.
Als diese abgekühlt war und sich das Salz vollständig aufgelöst hatte,
kam meine Tchibo-Spritze zum Einsatz. Im Abstand von 2 cm bekam das Fleisch
15 ml Lake injiziert. 20 Einstiche waren notwendig, habe ich mir zuvor errechnet.
Dann mischte ich zwei Gewürzmischungen zusammen:
Mischung 1:
2 EL grob zerstoßener Pfeffer
1 EL grob zerstoßener Koriander
1 TL gerebelten Thymian
1 EL Zwiebelpulver
Mischung 2:
Knapp eine viertel Tasse Pökelsalz
1 ½ EL brauner Zucker
1 knapper EL Paprika
1 ½ EL Knoblauchgranulat
2 EL der Mischung 1
Diese Mischung 2 habe ich in das Fleisch einmassiert. Der Rest der Mischung 1 kam in eine Tupperdose zur späteren Verwendung.
Das Fleisch hab ich dann mit viel Mühe einvakuumiert, ging erst gut, als ich es in Klarsichtfolie zuvor einwickelte.
Nach fünf Tagen kam er wieder aus dem Kühlschrank. Ich wässerte ihn zwei Stunden lang und mörserte noch einige Löffel Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner grob und mischte die restliche Mischung eins darunter.
Ich bestrich das Fleisch mit einer Öl-Zuckerrübensirup-Mischung, damit das Gewürz besser haftet und massierte dieses Gewürz erneut ein.
Im Kühlschrank konnte er nochmal eine gute Stunde trocknen.
Nach ca 3,5 Stunden hatte ich meine Zieltemperatur von 67° erreicht. Geräuchert habe ich mit Buchenholz und Jack-Daniels-Whiskyfässern.
Hätte am liebsten reingebissen, aber das Ding sollte ja noch etwas ruhen. Wir ließen ihm noch mal zwei Tage im Kühlschrank einvakuumiert.
Dann, endlich, endlich der Anschnitt
Es war einfach ein Genuss, nicht zu salzig, schön würzig, zart...
Hab inzwischen aus der Verwandtschaft schon Vorbestellungen für das nächste Mal.
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