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Pastrami

der lars

Militanter Veganer
Hallo zusammen.

Angefixt von @ Beitrag http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-new-york-city-style.149851/#post-925016 hier nun meine Variante dazu.

Verwendet habe ich ein kleines Stück (1,3Kg) Rinderbrust. Den Fettdeckel habe ich bewusst dran gelassen und mit ca. 150ml Brine gespritzt. Sehr hilfreich fand ich den Tipp mit der Schale in der der Spritzvorgang stattfinden sollte, da einiges an Brine beim einmassieren wieder raus kam und erneut gespritzt musste.

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Vor dem spritzen.

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Nach dem Spritzen und Massieren bedeutend dunkler.

Nachdem die Injektionsphase abgeschlossen war, wurde das Fleisch etwas abgetrocknet und anschließend zu ersten mal gerubt. Einzige Abwandlung meinerseits war die menge an NPS. Da meine Rinderbrust deutlich kleiner war habe ich statt der angegebenen ¼ Tasse NPS nur 2EL verwendet, was im Nachhinein betrachtet die richtige Entscheidung war. Im Anschluss ging es dann für 1,5 Tage in den Vakuumschlaf.

Befreit aus dem Vakuum wurde dann gewässert und zum 2. mal gerubt und zum Abtrocknen in den Kühlschrank verfrachtet.

Zwischenzeitlich habe ich dann den UDS angefeuert und auf 110°C eingeregelt. Als das gute Stück dann endlich soweit war wurde schnell noch Weber Mesquite aufgelegt und das Abenteuer begann.

Zeitlich rechnete ich mit 1,5 Stunden bis KT 72°C da ich irgendwo gelesen hatte das die Brust wenn sie gepökelt ist recht schnell auf Temperatur kommt. Dies war aber nicht der fall und es dauerte bis zur KT sage und schreibe 3 ½ Stunden. Was ich jedoch super fand, war das der UDS echt konstant zwischen 108 und 115°C ohne nachregeln blieb.

Nachdem meine angepeilte KT endlich erreicht war wurde es nach dem abkühlen wieder in den Vakuumschlaf gelegt und 24 stunden später dann dünn aufgeschnitten.

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Nach dem rausholen.

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Anschnitt...

Nach dem ersten probieren von meiner Göga und mir meinte sie dass das klasse ist und jetzt öfters mal gemacht werden sollte. Ich sehe das genauso und das der Aufwand (wenn man das so bezeichnen kann) echt lohnt.


Mein Fazit für diese Aktion lautet somit Daumen hoch und wieder machen.


Einzig die KT beschäftigt mich noch ein wenig. Das Pastrami war dünn aufgeschnitten nicht zäh, aber Brisket wird ja mit bedeutend höherer KT fertiggestellt. Sollte ich evtl. beim nächsten mal die KT erhöhen, oder laufe ich dann Gefahr das es pups trocken wird?


Danke noch einmal für die Anregung @.


Gruß Lars
 

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Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schönes Ergebnis. Das würde ich mir auch auf das Brot legen!

Ob es nun bei der KT einen unterschied macht, ob man Tafelspitz oder Brust nimmt, kann ich DIr auch leider nicht beantworten.

Gruß
Carsten
 

Powerbruzzler

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Boahhh sieht das lecker aus...
da möcht man gleich reinbeissen
:steckerlfloisch:
 
OP
OP
der lars

der lars

Militanter Veganer
Ich sehe das hier immer öfter und frage mich ungefähr wie das schmeckt oder mit was man das vergleichen kann.
Das ist echt eine gute Frage und ich bin nicht unbedingt der beste Erklärer.
Ich versuche es trotzdem. Vom Geschmack und der Konsistenz her würde ich sagen, das es eine Mischung aus würzigem Rohen und gekochtem Schinken mit einer herrlichen Rauchnote ist.
Ich hoffe ich konnte dir weiter helfen.

Gruß Lars.
 
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