Pastrami

[deublerm]

Hallo Leute,

hab demnächst vor ein Pastrami aus einer Rinderbrust zu machen.
Leider finde ich angaben zur Kerntemperatur von 68-95 Grad. Das Pastrami möchte ich kalt essen
will aber kein zähes Pastrami haben. Bin jetzt dazu geneigt das Pastrami bei 68 Grad zu wickeln in Butcher Paper
und anschliessend bis 95 Grad hochzuziehen.
Werde es dann abkühlen lassen und ich den Kühlschrank verfrachten für einen Tag.
Die Brust werde ich übrigens im Vakkum Pökeln mit 35 Nitiritpökelsalz pro Kilo.
Nun zur eigentlichen Frage
Wir das Pastrami dadurch zart und auch nicht zu trocken? Und wie hoch ist der Gewichtsverlust ca.

 

[Das Eine]

68 ist wohl das Minimum. Ich hatte 85 Grad.
Abkühlen lassen, vakuumieren und noch mal ein Woche im Kühlschrank durchziehen lassen.
Pastrami wird trocken, wenn man die Scheiben zu dünn schneidet.

 

[Calenburger]

Bei meinen bisherigen Versuchen nahm ich das gute Stück bei ca. 70 Grad heraus. Bislang stellte ich fest, dass mit zunehmender weiterer Dauer der Vakuumierung das Fleisch immer zarter wurde. Mit einem Tag im Vakuum wirst Du keine Freude haben und ich denke auch nicht, dass sich eine höhere Kerntemperatur entsprechend auswirken würde.

 

[migru]

Ich dachte Pastrami wäre ein rohes Fleischprodukt, kein Garvorgang involviert. Zumindest kenne ich es von der türkischen Version Pastirma her so

 

[deublerm]

Bei meinen bisherigen Versuchen nahm ich das gute Stück bei ca. 70 Grad heraus. Bislang stellte ich fest, dass mit zunehmender weiterer Dauer der Vakuumierung das Fleisch immer zarter wurde. Mit einem Tag im Vakuum wirst Du keine Freude haben und ich denke auch nicht, dass sich eine höhere Kerntemperatur entsprechend auswirken würde.

danke für deine antwort wir reden hoffentlich beide von der rinderbrust
wie lange würdest du es reifen lassen?

 

[Das Eine]

Schau mal bei YT nach Dennis ABZ. Der erklärt es ziemlich gut.

 

[Calenburger]

Ich hatte zuletzt meinen Sommerurlaub in der Reifezeit genommen und lag von daher bei fast fünf Wochen. Absolut gutes Ergebnis, wobei ein bis zwei Wochen schon passen.

Ach so: Ich hatte bislang immer Tafelspitz verwendet