Pâté de campagne

[erwinelch]

Liebe Alle,

ich habe von einem Jagdfreund, ein alter französischer Charcutier, der hat mir sein Geheimgewürz für seine Pâté de campagne gegeben. Will mir nicht verraten was genau drin ist, ist aber echt richtig gut. Also.
2/1/1

zwei Teile Backe
ein Teil Fleisch
ein Teil Leber

Fleisch und Backe weichkochen, durchdrehen.
Leber mit dem Salz aufschlagen.
Alles nicht kein Hexenwerk.

16 Gramm Salz
8 Gramm Geheimgewürz
Kochbrühe
In kleine Aluschälchen und in den Backofen.

Ich hätte gerne - so wie du das in einer guten Charuterie in der Auslage siehst, einen netten dunkelen Geleemantel drumrum.
Zuerst denke ich nnoch darüber nach, Leberwurstemulgator zuzugeben, damit es keinen Fettabsatz gibt.
Dann mit dem Gelee. Ok, kann man nach dem Backen angießen, aber ich bin faul und hab da ne Idee. Und schmeckt wahrscheinlich besser.
Einfach wie beim Heidefrühstück Aspikpulver in die Masse geben. Flüssigkeit kommt ja durch die zugegebene Kochbrühe.
Müßte funktionieren. Nu ist die Frage - wieviel Aspik. Hat jemand eine Idee?

Der ratlose Elch....

 

[12gang]

..wird dann nicht auch evtl die Pate-Masse zu 'gummös'?? Und ob das Aspik-Pulver die hohen Backtemperaturen ( an der Oberfläche) verträgt...

Würde mal ein Testschälchen backen mit eher weniger Pulver.. für Tellersülzen geht man ja bis auf 60g/l.. evtl mal 40g/l ??

 

[erwinelch]

also. Habe ein bissi gelesen. Heidefrühstück. Kann man ja im allerweistesten Sinne ein bissi vergleichen. Das eine ist halt Kochwurst und das andere Brühwurst. Und genau da seh ich ja den Unterschied in der Wasserbindung im Brät. Daher ja auch meine Idee, das so zu machen.

Mann nehme:

gekocht:
2 Kilo Backe
1 Kilo Schweineschulter
1 Kilo Lepra

pro Kilo:

16 Gramm Salz
35 Gramm Aspikpulver
anständig Kochbrühe
Geheimgewürz
einen guten Schuß Pennerglückweinbrand
nach Angabe noch 5 Gramm Leprawurstemulgator, damit - weil ja doch recht fett - dasselbe sich nicht absetzt...

Stehen jetzt in 250 gr. Aluschälchen im Backofen bei 130 Grad.

 

[erwinelch]

schmeckt geil, allerdings hat mein Diphosphat-Emulgator nicht nur zuverlässig den Fettabsatz verhindert, sondern auch den Austritt von Wasser. Tja... Aber alles sehr sehr lecker.

 

[JBQ1968]

schmeckt geil,

Lass doch auch Bilder sprechen
Jetzt weißt du, wie du es beim 2ten mal machst.

 

[wursthansel]

Willst uns jetzt ohne Fotos abspeisen?

 

[erwinelch]

Ihr gefräßigen Quälgeister....

eigentlich wollte ich es ja ein bissi umgerötet haben, dann hätte ich halt dran denken müssen, ein bissi Pökelsalz dranzutun

 

[wursthansel]

Also klappt doch.

 

[12gang]

Sieht lecker....wie ist die Konsistenz geworden, WG der Sulz-Zugabe??

 

[erwinelch]

Sieht lecker....wie ist die Konsistenz geworden, WG der Sulz-Zugabe??

Merkste nix davon. Ich glaube, ohne Diphosphat wäre mein geiler Plan aufgegangen