Patina oder Knust

[EveryDayISeeMyDream]

Allerding dunkeln die Pfannen nach einiger Zeit ein, ohne Knust anzusetzen.

Was heißt denn "nach einiger Zeit"?

 

[Luse]

Salü zusammen,

das hier genannte Thema ist so alt wie die Welt. Ich schreibe also seit Ewigkeiten den gleichen Tip. Pfanne nur mit heißem Wasser und Edelstahlschwamm oder Stahlschwamm aus waschen. Dann bildet sich auch kein Knust den man mit einer Maschine abbürsten muß. Das hat Urgroßmutter schon so gemacht, mit den damals noch handgeschmiedeten Pfannen. Allerding dunkeln die Pfannen nach einiger Zeit ein, ohne Knust anzusetzen. Wen das stört und lieber eine glänzende Pfanne hat, der sollte sie ab und zu mit Akopads reinigen und neu einbraten.
Viel Spaß beim brutzeln wünscht

Armin

Salü Armin,
genau, ich gehe auch mit den Stahldingens durch, aber bis jetzt nur auf dem Boden, ich habe nie dran gedacht auch den Rand zu wischen, weil da augenscheinlich nichts war.
Dieses "Nichts" sammelt sich aber über die Jahre an, ich wische jetzt auch mit dem Stahldingens die Ränder und brauche vermutlich keine Maschine mehr.
"Was mit dem Stahldingens (bei geringem Druck) abgeht, ist keine Patina sondern Dreck!"

Was heißt denn "nach einiger Zeit"?

Hängt davon ab, wie oft und mit welcher Temeratur und mit wieviel Fett du die Pfanne benutzt.
Bei einem Rinderkotlett mit viel Fett und hoher Hitze reicht einmal oder zweimal.
Bei Spiegeleier ca. 5mal und wenn du nur Wasser kochst dunkelt nix nach.

 

[EveryDayISeeMyDream]

Kann ich leider nicht bestätigen. Ich hab schon ca. 100 mal dadrin gebraten und da dunkelt kaum was nach. Nur sehr geringfügig.

 

[Luse]

Kann ich leider nicht bestätigen. Ich hab schon ca. 100 mal dadrin gebraten und da dunkelt kaum was nach. Nur sehr geringfügig.

Welche Hitzequelle hast du und wie weit drehst du die auf.
Ich vermute du brätst "zu kalt"

Ich erhitze die Pfanne für Kartoffeln ein paar Minuten auf dem Gasherd in der höchsten Stufe.
Dann Butter rein, das muss ordentlich spritzen und dampfen.
Viel Butter, keine Messerspitze voll einen gut vollen Esslöffel.

Dann die Kartoffeln rein und ca 1-2min weiter auf voller Hitze, dann reduziere ich ca. auf die Hälfte.
Ich rühre die Kartoffeln in dieser Zeit gar nicht um.
Die werden erst umgerührt, wenn sie sich freiwillig vom Boden lösen, das dauert eien Zeit, wie lange weiß ich nicht.
10min?
Dann erst einmal umrühren und wieder warten bis sie sich lösen
Dann kann man die Hitze weiter reduzieren

 

[EveryDayISeeMyDream]

Ich nutze Ceran. Aufheizen auf Volle Pulle. Rapsöl rein. Immer so, dass der Boden bedeckt ist. Hitze bis kurz vorm Rauchpunkt. Dann Bratgut rein.
Je nach Bratgut und Menge variiert die Hitze natürlich, aber meist bin ich auf 6/9 unterwegs. Bei Steak lasse ich auch gerne mal 4/5, damit das außen nicht grau wird, sondern schön langsam durchzieht.
Bei Asiagemüse lasse ich aber auch gerne auf voller Hitze durchlaufen, damit das schnell bissfest wird.

Wenn es so viel Spritzt und dampft (raucht), putzt du dann jedes Mal die Küche nach dem Kochen? Das ist in der Tat eine Sache, worauf ich so gar keine Lust habe. Unser Abzug kann das zudem auch nicht handhaben, sodass die Küche dann immer unter Rauch stünde, das ist sehr unschön und wird tunlichst vermieden.

Ich werde das aber dennoch mal testen.

 

[Luse]

Klingt als würdest du alles richtig machen.
Oder genau so falsch wie ich.

Und spritzen tut das schon, nicht die ganze Küche, aber rund um den Herd ist alles versaut.
Wo gehobelt wird....

 

[EveryDayISeeMyDream]

Und genau da ist so ein wenig mein Problem. Überall sieht man, wie es "flutscht" und bei mir hängt es an und ich frag mich immer, was ich falsch mache, wenn du es doch zB recht ähnlich machst. Vielleicht bin ich zu ungeduldig mit den Bratkartoffeln. Keine Ahnung. Werde ich nach meinem Test sehen...

 

[RudiLudi]

Ich nutze Ceran. Aufheizen auf Volle Pulle. Rapsöl rein. Immer so, dass der Boden bedeckt ist. Hitze bis kurz vorm Rauchpunkt. Dann Bratgut rein.
Je nach Bratgut und Menge variiert die Hitze natürlich, aber meist bin ich auf 6/9 unterwegs. Bei Steak lasse ich auch gerne mal 4/5, damit das außen nicht grau wird, sondern schön langsam durchzieht.

Hi EverydayIseeMyDream, hast du bei 6/9 nicht Probleme, dass die Patina wieder "freibrennt"? Bei mir passiert das auf Stufe 6 von 9 definitiv. Wenn die Pfanne lang genug leer drauf steht, auch schon auf Stufe 5 oder gar 4.

Viele Grüße!