Pause beim Kalträuchern

[bosko]

Moin,
ich lese hier immer wieder das man beim Kalträuchern eine Pause machen soll, also 12 Stunden Räuchern 12 Stunden Pause, warum? Mir erschließt sich der Sinn nicht.
Kennt jemand eine logische Begründung ?
Gruß Bosko

 

[Alex W.]

Während einer langen Räucherdauer kann es passieren, dass sich Feuchtigkeit am Räuchergut niederschlägt. Da der Rauch organische Säuren enthält, kann es dabei zu einem unangenehmen Geschmack kommen. In den Pausen kann diese Feuchtigkeit wieder abtrocknen. Die Pausen ergeben sich fast von allein, du wirst nicht 24/7 vor dem Räucherschrank sitzen und das Geschehen überwachen. Du lässt den Rauch ausgehen und entzündest halt am nächsten Tag (so es überhaupt erforderlich ist, mit Sparbrand fast immer) erneut. So genau geht das auch nicht mit den 12 Stunden , wenn es mal nur ein paar Stunden Pause sind ist es auch nicht schlimm. Alles keine Raketenwissenschaft.

Gruß,

Alex

 

[Schönwetter-Angler]

Mir erschließt sich der Sinn nicht.

Mir auch nicht.
Ich räuchere bis die Farbe passt - einmal.
Für Räucherorgien habe ich weder Muße noch Zeit.
Allerdings räuchere ich auch nur selten mit einem Sparbrand.

 

[bosko]

Moin,
ich kenne bei uns in Schleswig-Holstein 3 bis 4 Räucherkaten, da hängt der Schinken 2 Monate im Rauch Pausen kennen die alteingesessenen Räucherexperten nicht, was machen die falsch?
Gruß Bosko

 

[Alex W.]

Moin,
ich kenne bei uns in Schleswig-Holstein 3 bis 4 Räucherkaten, da hängt der Schinken 2 Monate im Rauch Pausen kennen die alteingesessenen Räucherexperten nicht, was machen die falsch?
Gruß Bosko

Natürlich gar nichts. Mir hat auch mal eine ältere Dame aus der Nachbarortschaft erzählt, dass sie früher immer wochenlang am Stück geräuchert haben. Stell dir mal das Volumen eines solchen großen Raumes vor. Da ist die Rauchdichte dann auch deutlich geringer. Ein kleiner Blechräucherschrank hat ein viel geringeres Volumen und nimmt zudem keine Feuchtigkeit in seine Wände auf, außerdem kommt es zu teilweise deutlichen Temperaturschwankungen. Da kann es viel schneller zur Kondensation kommen. Es kommt halt sehr auf die entsprechenden Gegebenheiten an, man muss immer ausprobieren was mit den eigenen Vorraussetzungen möglich ist.

Die einzige Regel die für mich gilt: Es darf sich kein Kondensat auf dem Räuchergut niederschlagen.

 

[Schönwetter-Angler]

Es kommt halt sehr auf die entsprechenden Gegebenheiten an, man muss immer ausprobieren was mit den eigenen Vorraussetzungen möglich ist.

Genau so ist es. Ich habe ungefähr 5 Qubikmeter Räucherraum zur Verfügung. Gemauert. Daher räuchere ich auch nur einmal bis die Farbe passt. Machmal muss ich noch mal anzünden, weil die Mehlmenge nicht gereicht hat.
Ein 5 l Eimer Räuchermehl geht eigentlich immer dabei drauf.

Die einzige Regel die für mich gilt: Es darf sich kein Kondensat auf dem Räuchergut niederschlagen.

 

[bosko]

Also ist die Geschichte mit den Pausen im Prinzip ein Märchen und wird gerne einfach so erzählt. Das heißt im Endeffekt: gut isolierter Ofen Pause nicht notwendig, da kein Kondensat, oder?
Gruß Bosko

 

[Alex W.]

Das musst du wirklich ausprobieren. Learning by doing sozusagen. Da gibt es so viele Einflüsse, allein das Wetter kann einem schon einen Streich spielen...

 

[2fachQ]

Das heißt im Endeffekt: gut isolierter Ofen Pause nicht notwendig, da kein Kondensat, oder?

Hast Du atro Räucherholz? Meinst das Fleisch fängt ned an zu trocknen wenn Du es drei Tage aufhängst? Wo geht all die Feuchtigkeit hin?

Also ist die Geschichte mit den Pausen im Prinzip ein Märchen und wird gerne einfach so erzählt.

Natürlich, da wollen alle, dass jeder mal den Geschmack von saurem Fleisch kennen lernt.