Hallo Klaus,
ein Rezept für Pfälzer Leberwurst.
Material für Wustmasse:
Schweineleber 1,5kg
Schweinekopffleisch gepökelt 3,5kg
Statt Schweinekopffleisch können in der gleiche Weise auch S4 (vorgepökelt und vorgegart) verarbeitet werden.
Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
Kochsalz 18g
Pfeffer 2g
Ingwer 0,5g
Kardamom 0,3g
Majoran 4g
Farbstabilisator 1g
Zwiebeln, roh 30g
Herstellung:
Bei Leberwurst ist Leberanteil ein wichtiges Geschmacks – und Qualitätsmerkmal.
Besser immer frische Leber verarbeiten, vorher Adern, Gallengänge und Lymphknoten entfernen.
Leber sollte vor der Verarbeitung gründlich gewässert werden.
Ich mache ganz anders, ich lasse Leber eine Stunde in der Milch liegen, somit wird Leber ganz zart und verliert bitteren Geschmack.
Danach wird Leber gründlich mit Wasser abgewaschen und mit Küchenkrepp getupft.
Leber sollte vor der Verarbeitung nicht gebrüht werden, denn sie eigenartigen Lebergeschmack verliert und wird trocken.
Wenn es nötig nur kurz anzubrühen circa 5 sek.
Die Lebern werden mit dem Salz und den Zwiebeln fein geuttert.
Wichtig ist, dass ganze Salzmenge zu Leber gleich beigemengt wird, somit wird Leber gut bindig.
Restliche Gewürze und Zutaten zugeben und weiter 2 -3 Runden kuttern.
Schweinekopffleisch (ohne Schwarten und Fett) wird durch 10mm Lochscheibe drehen, mit Leber mengen und grob kuttern
Dabei werden restliche Gewürze und Zutaten beigemengt.
In Fettenden oder Mitteldärme füllen und bei 75 -80°C 75 -90 Minuten garen.
Grüß
Zeus
