Pfefferbeißer El Fuego

[Auxillion]

Hallo zusammen.
Nach den erfolgreichen Versuchen Bratwurst und Leberwurst selbst herzustellen, wollte ich mich demnächst an Pfefferbeißern/Mettwürste probieren.
Habe dazu aber ein paar Fragen.

Kann ich diese im ElFuego mit einer Räucherschnecke räuchern?
Muss ich die Würste vorher ein paar Tage abhängen?
Wie lange bzw wie oft muss ich die Würste räuchern?

Um ein Rezept habe ich mich jetzt noch nicht gekümmert, aber da wird sich sicherlich was finden lassen. Wenn mir aber jemand eins verlinken möchte, nur zu

 

[DerTeufel]

Such dir doch erst mal ein Rezept, und wenn dann noch was unklar ist kannst du ja wieder fragen.

 

[Auxillion]

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pfefferbeisser-vom-wildschwein.253438/

Ich werde wohl dieses Rezept nehmen.

Die Fragen bleiben eigentlich.
Taugt der ElFuego dazu?
In dem Rezept hängen die Würste 2-3 Tage vorher. Muss das so sein?
Und dann zum Thema räuchern, wie lange muss/soll ein Durchgang sein und wieviel Zeit vergeht zwischen den Durchgängen?

 

[felli007]

Moin @Auxillion ,

ich denke das mit 2 3 Tagen hängen lassen muss nicht sein. Ich habe meine Wurst nur 2mal zum umröten/ trocknen in der Wohnung aufgehangen, später ging es mangels Platz nicht mehr und die Wurst ist auch geworden! Sie röten/trocknen ja auch im Schrank oder in deinem Falle eben im ElFuego. Klar kannst Du die darin räuchern, musst nur aufpassen wegen Kondenswasser. Räucherdauer und Durchgänge je nach Durchmesser und eigenem Geschmack, ich mag es gerne etwas kräftiger im Rauchgeschmack und knüppelhart und da kriegen die schon mehr als eine Woche jeden Tag 12 Stunden Rauch und 12 Stunden Pause, wenns zeitlich mal gar nicht geht auch schon mal etwas mehr Pause. Aber das muss Dir ja nicht schmecken. Mach halt ne Fuhre Wurst, und räuchere sie, nach 2 Tagen nimmst Du 2 raus, nach 3 Tagen nimmst Du 2 raus usw.....dann n bissi was reifen lassen und kosten...dass weißt in etwa was Dir schmeckt. Einem Kollegen von mir reichen zum Beispiel 12 Stunden Rauch....is mir zu lasch

Ich hoffe ich konnte wenigstens etwas helfen

Gruß Daniel

 

[Wombads]

Luftgetrocknete Mettwurst


15g / kg Pökelsalz
3 g / kg weißer-und schwarzer, gemahlener Pfeffer
8 g / kg Traubenzucker
1 g / kg Macisblüte
5 g gelbe Senfkörner
5 g Chilie
Probe Frikadelle backen und testen
Knoblauch + Kümmel nach Geschmack ca. 3g
Gewürze und Pökelsalz dazu geben u. gut vermengen
Wurstmasse in Schafsaitlingm( ist die Pelle schön zart) 22/24 oder 24/26 füllen und auf 15-20 cm abdrehen.
Übernacht trocknen lassen, dann 3 Durchgänge zu 12 Stunden
Wurst ca. 3 Wochen an einem kühlen, luftigen Ort trocknen lassen.

 

[Auxillion]

Moin @Auxillion ,

ich denke das mit 2 3 Tagen hängen lassen muss nicht sein. Ich habe meine Wurst nur 2mal zum umröten/ trocknen in der Wohnung aufgehangen, später ging es mangels Platz nicht mehr und die Wurst ist auch geworden! Sie röten/trocknen ja auch im Schrank oder in deinem Falle eben im ElFuego. Klar kannst Du die darin räuchern, musst nur aufpassen wegen Kondenswasser. Räucherdauer und Durchgänge je nach Durchmesser und eigenem Geschmack, ich mag es gerne etwas kräftiger im Rauchgeschmack und knüppelhart und da kriegen die schon mehr als eine Woche jeden Tag 12 Stunden Rauch und 12 Stunden Pause, wenns zeitlich mal gar nicht geht auch schon mal etwas mehr Pause. Aber das muss Dir ja nicht schmecken. Mach halt ne Fuhre Wurst, und räuchere sie, nach 2 Tagen nimmst Du 2 raus, nach 3 Tagen nimmst Du 2 raus usw.....dann n bissi was reifen lassen und kosten...dass weißt in etwa was Dir schmeckt. Einem Kollegen von mir reichen zum Beispiel 12 Stunden Rauch....is mir zu lasch

Ich hoffe ich konnte wenigstens etwas helfen

Gruß Daniel

super, danke dir. damit kann ich was anfangen

 

[felli007]

@Wombads

Danke, ein schönes Rezept und schön mild was das Salz angeht, genau mein Fetisch

Gruß Daniel

 

[Auxillion]

Luftgetrocknete Mettwurst


15g / kg Pökelsalz
3 g / kg weißer-und schwarzer, gemahlener Pfeffer
8 g / kg Traubenzucker
1 g / kg Macisblüte
5 g gelbe Senfkörner
5 g Chilie
Probe Frikadelle backen und testen
Knoblauch + Kümmel nach Geschmack ca. 3g
Gewürze und Pökelsalz dazu geben u. gut vermengen
Wurstmasse in Schafsaitlingm( ist die Pelle schön zart) 22/24 oder 24/26 füllen und auf 15-20 cm abdrehen.
Übernacht trocknen lassen, dann 3 Durchgänge zu 12 Stunden
Wurst ca. 3 Wochen an einem kühlen, luftigen Ort trocknen lassen.

Toll danke dir!!!

 

[Cremantus]

Luftgetrocknete Mettwurst

@Wombads ... super Rezept, wie immer... bitte noch zwei Infos:

Welche Scheibe?
Wie hoch ist der Fettanteil bzw. welches Fleisch?

 

[Wombads]

3er Scheibe wenn du es etwas gröber magst auch 5 er Scheibe. der Fettanteil sollte ca. 20 % sein

 

[Z25]

Muss ich auch mal bei................. so viel zu tun.

 

[Rooster]

Hallo Markus,
Rezept geklaut.

 

[calenberger]

Moin Markus
Schönes Rezept

Probe Frikadelle backen und testen

Das kannst du natürlich machen um die Reste aus dem Füller sinnvoll zu nutzen. Für ne Luftgetrocknete brauchst du das aber als Geschmackskontrolle nicht, da das Endprodukt ja auch nicht warm behandelt wird.
Andreas

 

[Wombads]

Rezept geklaut.

musst du nicht klauen ich gebe es dir gerne.

 

[Holger_D]

Luftgetrocknete Mettwurst


15g / kg Pökelsalz
3 g / kg weißer-und schwarzer, gemahlener Pfeffer
8 g / kg Traubenzucker
1 g / kg Macisblüte
5 g gelbe Senfkörner
5 g Chilie
Probe Frikadelle backen und testen
Knoblauch + Kümmel nach Geschmack ca. 3g
Gewürze und Pökelsalz dazu geben u. gut vermengen
Wurstmasse in Schafsaitlingm( ist die Pelle schön zart) 22/24 oder 24/26 füllen und auf 15-20 cm abdrehen.
Übernacht trocknen lassen, dann 3 Durchgänge zu 12 Stunden
Wurst ca. 3 Wochen an einem kühlen, luftigen Ort trocknen lassen.

Das werde ich wohl auch mal machen, schönes Rezept!

 

[sashman]

Luftgetrocknete Mettwurst

Zugegeben: Ich habe noch nicht gewurstet und daher ist mir unklar, wie sich die Wurtmasse zusammensetzt. Ist sicher auch wieder Geschmackssache, aber wie würde man das ansetzen?

 

[Auxillion]

Ich würde jetzt mal sagen...60% Schweinenacken 40% Bauch?

 

[calenberger]

Moin Moin

Ich würde jetzt mal sagen...60% Schweinenacken 40% Bauch?

Bei der Kombi unbedingt drauf achten, das der Griff nicht am Bauch ist. Der Griff ist der untere Teil des Bauches, an dem das Besäuge montiert ist. da ist das Fett zu weich, dadurch kann es beim Wolfen schmieren und das weiche, schmierige Fett verklebt die Wurstmasse so, das die Würste bei der Reifung ersticken können.Außerdem ist es wichtig, immer einen sehr scharfen Schneidsatz zu benutzen.
Ich kaufe mir für Mettwurst lieber einen Schinken für das Magerfleisch und als Fett nehme ich grünen Rückenspeck.
Andreas

 

[Auxillion]

Interessant ^^
Auf was man alles achten muss