Pfefferbeißer waren dran

[dehacku]

Da letzte Zeit so viele Pfefferbeißer hier auftauchten(als ich es schrieb, war noch Ende Dezember), hatte ich mir gedacht, ich mache auch welche. Fleisch war "zufällig" auch im Kühli. Es mußte weg. Ich wurde animiert. Was möchte man mehr ;O). Kurzerhand Schulter, bissel Nacken und Bauch in Streifen geschnitten(nicht zu dünn). Gewürze abgewogen, alles zusammen gemischt. Davon 50/50 durch Fleischwolf durchgejagt(4mm und 8mm Scheiben im Einsatz). Das Hackfleisch schön durchgemischt, hier mit Absicht, nicht komplett durchgemengt. Eine tolle Bindung war nicht erwünscht. Es soll "knacken" beim durchbrechen. 22/24 Därme gespült, eingeweicht, gespült und eingeweicht. Die ich momentan habe, sind wirkliche Prima Donnas. Sie wollen wirklich warm...sogar beim Abfüllen. Kugeln gebildet und sie auf Blech geschlagen. Die Luft soll weg(hatte ich mal bei Franzosen aus Lyon mal in TV gesehen-ok, die haben Salamis gemacht, schadet nie). Maschine wurde gefüllt und dann kam kurzes Fluchen. Es hielt sich aber in Grenzen. Wir sprechen von 22/24. Drunter gehe ich sowieso nicht. Ich mag keine Peitschen. Abgefüllt(2x sind sie mir geplatzt, das habe ich ignoriert und weiter abgebunden, ohne was zu schneiden). In der Küche aufgehängt und abgewartet bis die Kleine in die Heia gegangen war. Dann war der Moment gekommen, sie in Wohnzimmer zu hängen. Es war wohliger für sie, zumindest für nächste 12 Std. Nach der Wohnzimmerübernachtung wurde ein Umzug in den Räucherschrank vollzogen. Sparbrand erst am späten Nachmittag angezündet, morgens hatte ich keine Lust rumzufummeln. 17:15 war so weit. Angezündet. Temperatur im Schrank bei 13°. Ich find´s OK, nicht optimal aber brauchbar. Paar Male geräuchert. Momentan, hängen sie zum "Reifen" und schmecken jetzt schon lecker :O)

Fleisch:
600g Schweinebauch
250g Schweinenacken
1280 Schweineschulter

Gewürze(die habe ich ein Tick heruntergefahren) pro Kg:
24g NPS
6g Pfeffer, 50/50 SP, WP
1g Knoblauchpulver
3g Brauner Zucker
0,5g Piment
0,5g Macis
2g Natriumascorbat

LG

 

[intothefire]

Warum räucherst du mit dem sparbrand wenn du doch den Borniak hast schöne Farbe

 

[Brücki]

Warum räucherst du mit dem sparbrand wenn du doch den Borniak hast schöne Farbe

Das eine hat mit dem anderen nichts zu tun. Die Pfefferbeisser werden kalt geräuchert.

 

[intothefire]

Das eine hat mit dem anderen nichts zu tun. Die Pfefferbeisser werden kalt geräuchert.

Geht das nicht mit dem Raucherzeuger?

 

[Brücki]

Geht das nicht mit dem Raucherzeuger?

Nein, der erzeugt zu viel Hitze fürs kalträuchern.

 

[dehacku]

@intothefire , wie schon @Brücki sagte, es wäre zu warm. Nur mit Räuchergenerator ohne Zusatzheizung landest Du beim Räuchern locker zwieschen 25°-30°, je nach dem wie kalt es ist. Daher der Sparbrand. Wie man sieht, man braucht nicht Unmengen von Rauch, man braucht nur Geduld.

Gruß

 

[intothefire]

In dem

@intothefire , wie schon @Brücki sagte, es wäre zu warm. Nur mit Räuchergenerator ohne Zusatzheizung landest Du beim Räuchern locker zwieschen 25°-30°, je nach dem wie kalt es ist. Daher der Sparbrand. Wie man sieht, man braucht nicht Unmengen von Rauch, man braucht nur Geduld.

Gruß

In dem Bereich räuchere ich immer meine Mettenden wäre also der perfekte Ofen für mich

Hatt auch positive Eigenschaften auf den Biss der Pelle.

 

[dehacku]

In dem Bereich räuchere ich immer meine Mettenden wäre also der perfekte Ofen für mich

Der Borniak ist schon ein geiles Teil, glaube mir. Ich möchte nicht philosophieren aber ich bin der Meinung, daß Kaltrauch komplett eine andere Aroma hat im Vergleich zu Warm- und Heißrauch. Obendrauf, hatte ich mich auf Prozedere von Pfefferbeißern gehalten- die werden im Kaltrauch geräuchert(das wußte ich früher selber nicht, man lernt dazu)

LG

 

[Brücki]

In dem

In dem Bereich räuchere ich immer meine Mettenden wäre also der perfekte Ofen für mich

Hatt auch positive Eigenschaften auf den Biss der Pelle.

Ich räuchere Pfefferbeisser und andere dünne Würste auch immer bei ca. 25 Grad. Ich habe zwar noch nicht exakt nachgemessen, aber ich denke, dass die Temperatur mit dem Rauchgenerator deutlich höher ist.

 

[wursthansel]

Schöne Würscht haste gemacht. Ich müsste ja auch mal wieder ran.
Gruß Wursthansel

 

[dehacku]

Temperatur mit dem Rauchgenerator deutlich höher ist.

in jedem Falle über 30°. Ich klemme immer etwas zwischen Rauchgenerator und Gehäuse um noch mehr Zug zu bekommen und lande trotzdem nach ner Weile zwischen 32°-35°

 

[Brücki]

in jedem Falle über 30°. Ich klemme immer etwas zwischen Rauchgenerator und Gehäuse um noch mehr Zug zu bekommen und lande trotzdem nach ner Weile zwischen 32°-35°

Ich denke,@intothefire meint die Räuchereinheit und nicht den Rauchgenerator fürs kalträuchern.

 

[dehacku]

@Brücki, mag sein
Den Kaltrauchgenerator von Borniak besitze ich nicht, da hätte wohl meine Family was dagegen...sprich "Ausgaben" ;O)

Gruß

 

[Brücki]

@Brücki, mag sein
Den Kaltrauchgenerator von Borniak besitze ich nicht, da hätte wohl meine Family was dagegen...sprich "Ausgaben" ;O)

Gruß

Ich auch nicht. Ich finde eine Räucherschnecke fürs kalträuchern auch a) sinnvoller, b) unkomplizierter, c) platzsparender und d) günstiger.

 

[Utti]

Tolle Pfefferbeisser hast du da gemacht.
Die sehen super aus

 

[emmeff]

Nein, der erzeugt zu viel Hitze fürs kalträuchern

Sorry, Stephan, aber das stimmt nicht! Natürlich kannst du mit dem Rauchgenerator und dem Kaltrauchkasten und flexiblen Schlauch kalt räuchern. Temperaturen runter bis 15° sind überhaupt kein Problem.
Seit kurzem räuchere ich kalt mit 25°. Da wird der Rauch prima angenommen und das Räuchergut erhält eine prima Farbe.


@dehacku, die Pfefferbeißer sehen klasse aus.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Utti]

Sorry, Stephan, aber das stimmt nicht! Natürlich kannst du mit dem Rauchgenerator und dem Kaltrauchkasten und flexiblen Schlauch kalt räuchern. Temperaturen runter bis 15° sind überhaupt kein Problem.
Seit kurzem räuchere ich kalt mit 25°. Da wird der Rauch prima angenommen und das Räuchergut erhält eine prima Farbe.


@dehacku, die Pfefferbeißer sehen klasse aus.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Auf dem OT in Sundern hab ich im Sommer auch kalt mit dem borniak geräuchert. Mit kaltrauchgenerator. Über Nacht. Ging einwandfrei.
Nur irgendwer hat nochmal den Rauch um Mitternacht angestellt. Shice Alkohol
Die Wurst sollte nur noch ohne Rauch umröten

 

[chipie]

Schöne Beißer.
Schöner Borniak.

 

[Brücki]

Sorry, Stephan, aber das stimmt nicht! Natürlich kannst du mit dem Rauchgenerator und dem Kaltrauchkasten und flexiblen Schlauch kalt räuchern. Temperaturen runter bis 15° sind überhaupt kein Problem.
Seit kurzem räuchere ich kalt mit 25°. Da wird der Rauch prima angenommen und das Räuchergut erhält eine prima Farbe.


@dehacku, die Pfefferbeißer sehen klasse aus.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Martin, ich meinte nicht den Kaltrauchgenerator, sondern den „normalen“ Rauchgenerator. Ich hatte die Frage von @intothefire auch so verstanden. Zum Kaltrauchgenerator kann ich nichts sagen, ich räuchere kalt mit Sparbrand.

 

[emmeff]

ich räuchere kalt mit Sparbrand.

Ja, das weiß ich ja, Stephan.
Ich wollte nur die Aussage von dir

Nein, der erzeugt zu viel Hitze fürs kalträuchern

korrigieren, weil sie nicht stimmt.
Der Kaltrauchkasten ist nur eine Blechkiste, an die der Rauchgenerator gehängt wird und die mit einem flexiblen Schlauch vom Borniak entkoppelt ist.

Natürlich kannst du auch im Borniak mit einem Sparbrand kalt räuchern. Aber das funktioniert auch mit einem simplen Karton, das wird sicher der Sven @Cooky bestätigen.

Aber: , alles gut!


Gruß aus Ostfriesland

Martin