Mein nächstes Projekt wird Pfeffersalami, mit ganzen grünen Pfeffernkörnern. Je zur Hälfte Schweinebauch (vom Duke of Berkshire, recht fett) und Rindfleisch (Keule), in Würfel geschnitten, angefrostet mit Gewürzen vermengt, 6 mm gewolft, geknetet und in geklebte Schafssaitlinge 43/40 gefüllt. Gewürze waren pro kg:
25 g NPS
3 g schwarzer Pfeffer
2 g Knoblauch
3 g Zucker (gemischt)
2 g Paprika scharf
10 ml Rotwein
10 g eingelegter grüner Pfeffer
außerdem Starterkultur (kein Schnellreifemittel)
Die ersten vier Tage waren sie im Reifeschrank bei 20 Grad und 90 Prozent Lufteuchte, die Umrötung sah dann von Tag zu Tag so aus:
Da für die nächsten Tage eine extreme Kältewelle angesagt ist, habe ich das eigentlich später geplante Räuchern vorgezogen und sie heute morgen in den Räucherschrank gehängt:
Nach dem Räuchern sollen sie dann bei 13 Grad und 80 Prozent Luftfeuchte reifen. Ich werde berichten...
Christian
25 g NPS
3 g schwarzer Pfeffer
2 g Knoblauch
3 g Zucker (gemischt)
2 g Paprika scharf
10 ml Rotwein
10 g eingelegter grüner Pfeffer
außerdem Starterkultur (kein Schnellreifemittel)
Die ersten vier Tage waren sie im Reifeschrank bei 20 Grad und 90 Prozent Lufteuchte, die Umrötung sah dann von Tag zu Tag so aus:
Da für die nächsten Tage eine extreme Kältewelle angesagt ist, habe ich das eigentlich später geplante Räuchern vorgezogen und sie heute morgen in den Räucherschrank gehängt:
Nach dem Räuchern sollen sie dann bei 13 Grad und 80 Prozent Luftfeuchte reifen. Ich werde berichten...
Christian
lecker
