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Piepegales PP ---- frei nach Franklin /TX

Kandoma

Hobbygriller
15+ Jahre im GSV
Letzte Woche war ich geschäftlich in der Nähe von Basel. Optimal. Da hat es einen Bauernhof, der verkauft "eigenes" Fleisch von seinen Weideschweinen. Etliche Sterneköche kaufen hier ein. Die Schweine werden draussen gehalten , bekommen artgerechtes Futter und werden dann, wenn sie schlachtreif sind, in einer nahen Metzgerei (begleitet) geschlachtet, um die Stresshormone möglichst klein zu halten.

Habe ich doch ein schönes Stück Schulter bekommen. 1,2 kg (sollte doch reichen für 2 Personen ?), schön durchzogen.

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Klar, das schöne Stück Fleisch muss nach dem neuen ISO Standard "Piepegal" mit freundlicher Unterstützung von "Franklin" im Smoker als PP behandelt werden.

Also, zuerst habe ich meinen Smoker auf "Piepegal" umgebaut: Ein zusatzliches Thermometer auf Fleischhöhe ersetzt die nervöse Elektronik.


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Dann als nächster Schritt im Feuerraum das Gitter entfernt. Ich feuere jetzt auf dem Boden des Smokers, die Holzlänge ist der Aussentemperatur angepasst. Da die Temperaturstabilität "Piepegal" ist, verzichte ich auf "Brekkies" und verwende ausschliesslich Holz. (Buchen und etwas Eiche)


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Und, ich habe auch eine Dampfquelle im Garraum installiert (eine mittlere I-Wanne aus Chromstahl).


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So, alles fertig zum loslegen.


Ich habe das Fleisch nach dem Standard von mit Unterstützung von Franklin vorbereitet. Franklin besteht darauf, dass sicherheitshalber ausschliesslich Rindsfleisch ausserhalb des Kühlschrankes gelagert werden darf um Umgebungstemperatur anzunehmen) und dass Schweinefleisch wie Geflügel behandelt werden sollte. Ich habe zwar kein Restaurant, man kann sich ja auch als Privatperson an solche Hygienevorschriften halten . Also frisch vom Kühlschrank in den Smoker. Nach Franklin ist es auch nicht notwendig, das Fleisch über Nacht mit Rub zu behandeln. Wir wollen das feine Fleisch ja nicht mit Gewürzen kaputtmachen, sondern der natürliche Geschmak soll vorherschen.
Darum habe ich das Fleisch erst eine Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank genommen, mit Öl eingerieben (damit die Gewürze am Fleisch besser haften bleiben) und zuerst das Fleisch gleichmässig mit Salz bestreut. Nach dem Salz noch etwas gemahlenen Pfeffer, vermischt mit etwas Knoblauch und Zwiebelpulver schön gleichmässig. Ich bevorzuge das Salz separat von den anderen Gewürzen auf dem Fleisch aufzubringen. Da habe ich mehr Kontrolle, wieviel Salz da drauf ist.

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Ich habe extra nur wenig Pfeffer benutzt, um den Eigengeschmack nicht zu überdecken. Und jetzt ab in den Smoker. Die Temperatur ist (auf Fleischhöhe) zwischen 110 bis 140 °C. Ohne Brekkies, nur mit Holz und mit dem böigen Wind ist es halt schwierig, die Temperatur konstant zu halten. Ist ja piepegal, solange der Rauch sich in Grenzen hält.

Das Fleisch ist jetzt in der Zwischenzeit 6 Stunden im Smoker. Braucht noch etwa ne halbe Stunde, bis die Aussenseite die gewünchte Farbe bekommen hat. Kerntemperatur jetzt: Unbekannt, eben piepegal.


Peter bis später
 

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Vielleicht ist ihm der Rest der Doku auch piepegal ;-)
 
Uhhhhh, vollgefressen.......

Wegen dem kalten Wind und der ungleichmässigen Befeuerung hat die Bräunungsphase etwas länger gedauert, als geplant. Nach 6.5 Stunden war die Aussenseite


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schön braun. Die schwarzen Punkte sind die gemahlenen Pfefferkörner. Also einpacken in Jehova und zur Kontrolle jetzt das Thermometer.

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Die Kerntemperatur ist auf 69 Grad. Passt genau.

Und nun ab in den Backofen. Es macht meiner Meinung nach überhaupt keinen Sinn, ein Stück Fleisch in Jehova in einem Smoker mit viel Holz auf die endgültige Kerntemperatur zu bringen.. Geht im Backofen viel einfacher.

So, nach drei weiteren Stunden ist die Kerntemperatur von 95 Grad erreicht.

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während das Fleisch abkühlt, das Brot fertig backen......


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und zwar in einem Bräter. Es ist in 50 Minuten schön braun. Hier ist das Rezept. Wir haben keinen genügend grossen Bräter, um einzelne Brötchen zu backen. Dann machen wir das halt am Stück. Die ersten 30 Minuten wird der Deckel geschlossen gehalten damit die Feuchtigkeit im Brot drinn bleibt. Dann die restlichen 20 Minuten wird der Deckel entfernt, damit sich eine schöne Kruste bilden kann. Funktioniert immer ohne Probleme.

In der Zwischenzeit ist das Fleisch soweit abgekühlt, dass es von Hand ohne weiteres gepulled werden kann
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es ist schön saftig geblieben und hat einen wunderschönen Eigengeschmack, nur einen Hauch von Rauch (aber schöner Rauchring)

Fazit:

schöne, gut durchwachsene Schweinsschulter vom gesunden Schwein, mit Salz und Pfeffer leicht würzen, im Smoker mit sehr wenig Rauch die Aussenseite kräftig bräunen, dann in Jehova einpacken und weitermachen bis die Kerntemperatur auf 95 Grad ist. Fertig.


Peter
 

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