Pizza | 8h | Cuoco | Ardore

[Chiefrocker]

Nabend Sportis,
heute gab es paar Pizzen mit relativ kurzer Gare (wollte eigentlich morgen Pizza machen - sind aber außer Haus..).

Da ich die letzten beiden Male etwas von meiner Trockenhefe im Stich gelassen wurde, wurde seit längerem mal wieder frische Hefe verarbeitet.

Folgende Parameter:
65% / 3% / 8h (4/4) / Caputo Cuoco / 240 gr

Die 30er Schaufel ist fast etwas zu klein gewesen.

Der Teig ließ sich extrem gut verarbeiten (jetzt weiß ich auch wieder warum das Mehl am Anfang meiner Pizzaversuche mein liebstes war).
Geschmacklich war es aufgrund der kurzen Gare nicht sehr geschmackvoll. Es hat aber allen geschmeckt und Spaß gemacht.

 

[Lanzarolo]

Sauber verpizzt.

 

[Gast-cg7EZV]

Schöne Einstimmung auf meine Pizzaparty morgen

 

[Tenshu]

Top

 

[Pizza_Roberto_🏴☠️]

Sehr schön ... Nur Tütenkäse finde ich für dieses Niveau zu Schade

 

[5E8A5T14N]

Stark

 

[nollipa]

Servus,

alles gut - eine „echte“ Napoletana hat ja auch nur eine 8h Gare.

Klar ist eine längere Gare von Vorteil, aber 8h ist immer noch besser als ein 20 Minuten Teig...

 

[polo_87]

Hi Zusammen,

helft bitte einen Unwissenden mit folgenden Parametern "65% / 3% / 8h (4/4) / Caputo Cuoco / 240 gr" und was es damit auf sich hat.

Sorry und Schande über mein Haupt.
LG
Stefan

 

[Gast-cg7EZV]

Nix Schande über Dein Haupt, alles gut und entschuldigen muss sich auch keiner

65% bedeutet die Hydration, also der Wasseranteil bezogen auf das Mehl. Bei 1kg Mehl wären das also 650 gr (ml) Wasser.

3% ist die Zugabe von Salz, wieder bezogen auf die Menge Mehl. Bei 1kg Mehl wären das also 30 Gramm Salz.

8h (4/4) sind die Garzeiten, also die Zeit die der Teig geht. Hier 8 Stunden insgesamt, davon 4 Stunden Stockgare, also der komplette Teig und 4 Stunden Stückgare, also die Zeit die die portionierten Ballen gehen.

Caputo Cuoco ist das Mehl.

240 gr ist das Gewicht der einzelnen Teigballen.

 

[polo_87]

@riedkoenig

Super vielen Dank!

LG
Stefan

 

[JJS67]

Sehr schöne Pizzen.
Hast Du bei der kurzen Gare den Teig wärmer gestellt als sonst, oder den Hefe-Anteil erhöht?
Oder einfach nix von beidem und versucht.

 

[Chiefrocker]

@JJS67
Da ich normalerweise mit Trockenhefe den Teig ansetze, habe ich wohl vergessen in der APP auf frische Hefe umzustellen (mit frischer wären es eigentlich ca. 2 g gewesen). Der Teig hat es mir nicht übel genommen

 

[JJS67]

Danke!

Der Teig hat es mir nicht übel genommen

Hauptsache, es hat gepasst und geschmeckt.

 

[Claus]

Nix Schande über Dein Haupt, alles gut und entschuldigen muss sich auch keiner

65% bedeutet die Hydration, also der Wasseranteil bezogen auf das Mehl. Bei 1kg Mehl wären das also 650 gr (ml) Wasser.

3% ist die Zugabe von Salz, wieder bezogen auf die Menge Mehl. Bei 1kg Mehl wären das also 30 Gramm Salz.

8h (4/4) sind die Garzeiten, also die Zeit die der Teig geht. Hier 8 Stunden insgesamt, davon 4 Stunden Stockgare, also der komplette Teig und 4 Stunden Stückgare, also die Zeit die die portionierten Ballen gehen.

Caputo Cuoco ist das Mehl.

240 gr ist das Gewicht der einzelnen Teigballen.

Auch von mir, vielen Dank für deine Erklärung!

 

[Holk]

Sehr schön!
Persönlich wäre mir die Salami etwas zu kross, die drücke ich immer etwas in die Sauce, dann bekommt sie nicht ganz so viel Hitze.
Aber das ist natürlich Geschmackssache

 

[Chiefrocker]

Persönlich wäre mir die Salami etwas zu kross

bei Wuki 1 ist es genauso , darum kommt die Salami etwas später drauf (Pizza Nr. 2) und ganz wenig Käse...

 

[Kochmeister]

eine „echte“ Napoletana hat ja auch nur eine 8h Gare.

ich bin erstaunt!! Ist das definiert und bei welchen Parametern??

 

[baser]

Sehr schön!
Persönlich wäre mir die Salami etwas zu kross, die drücke ich immer etwas in die Sauce, dann bekommt sie nicht ganz so viel Hitze.
Aber das ist natürlich Geschmackssache

Immer wieder schön zu sehen, wie unterschiedlich die Geschmäcker sind. Ich liebe sie genauso, wie auf dem Bild.

 

[Tenshu]

Immer wieder schön zu sehen, wie unterschiedlich die Geschmäcker sind. Ich liebe sie genauso, wie auf dem Bild.

#metoo

 

[FoodLuke]

ich bin erstaunt!! Ist das definiert und bei welchen Parametern??

Ja.

Zumindest ursprünglich sehr streng.

"Gärung
Erste Phase: Der Teig wird nach der Entnahme aus der Knetmaschine auf einen Arbeitstisch der Pizze-
ria gelegt, wo man ihn 2 Stunden ruhen lässt; dabei wird er mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit
die Oberfläche nicht austrocknen kann und damit nicht aufgrund der Verdampfung der vom Teig
abgegebenen Feuchtigkeit eine Art Kruste entsteht. Nach Ablauf der 2 Stunden, in denen der Teig
„geht“, wird die Teigkugel geformt, ein Vorgang, den der Pizzabäcker ausschließlich von Hand aus-
führt. Mit Hilfe eines Spachtels wird von dem auf dem Arbeitstisch liegenden Teig eine Portion des
gegangenen Teigs abgeteilt und anschließend zu einer Teigkugel geformt. Für die „Pizza Napoletana“
müssen die Teigkugeln ein Gewicht von 180 bis 250 Gramm haben.
Zweite Gärphase: nach dem Formen der Teigkugeln (Abteilen), folgt ein zweiter Gärvorgang in Gärkäs-
ten für Lebensmittel von 4 bis 6 Stunden Dauer. Diese bei Raumtemperatur aufbewahrte Teigmasse ist
innerhalb der nächsten 6 Stunden gebrauchsfertig."