Pizza aus dem Ramster...

[Kokler]

Ich kann die ganze Lobhudelei hier gar nicht verstehen.

Du hast wohl oben im Ramster kein Gewölbe?

Genau das dachte ich mir auch.

Die Pizzen sind zwar schön deftig belegt, aber ich sehe da noch viel Verbesserungspotenzial.

- die Soße nicht über den Rand kleckern, die brennt nur unnötig am Stein fest
- die Temperatur hoch, der Stein mag mit 320°C gut sein, die Oberhitze muss hoch. Das sieht man daran, das dein Käse immer noch als Raspelkäse zu erkennen ist.
Der ist nicht annähernd geschmolzen.
- Die Salamie nicht so zuknallen, die braucht Hitze um knusprig zu werden. Wenn du die mit Pilzen und Thunfisch zuknallst bleibt die, durch die mangelnde Oberhitze, wie sie ist.
- Schiebe die Pizza weiter nach hinten, du hast kein Gewölbe und brauchst die volle Flammenhitze.
- Ohne Gewölbe macht das dicke belegen wenig Sinn, da der Boden gut ist, bevor der Belag fertig ist.

Am besten, du rüstest das Gewölbe nach, der Unterschied wird dich umhauen!!

Ich möchte deine Pizza nicht schlecht reden, aber ich hoffe du warst mit deinem Beitrag nicht nur auf Lobgesänge aus, sondern wolltest auch hilfreiche Kritik.
Wenn dem so ist, dann beherzige einige Sachen und es wird besser, wenn nicht, dann meinen Beitrag einfach ignorieren.

Viele Grüße aus der Hauptstadt
Max

 

[snipy]

Ich bin mit meinem Ramster auf Kriegsfuß hinsichtlich Pizzabacken.
Entweder verbrennt die Pizza hinten und wird vorn nicht gar, oder man muß sie ständig drehen. Und wenn die Flammen zu hoch schlagen bekommt die Pizza einen grauen Rußbelag. Außerdem hält der "Starenkasten" die Hitze nicht sonderlich lange, so dass man ständig nachheizen muß.
Ich vermute mal, dass Diddi aus ähnlichen Gründen das Gewölbe weggelassen hat.

 

[Kokler]

Das wäre aber dann genau der falsche Weg, weil das Gewölbe als Speicher natürlich viel mehr Oberhitze bringt.
Einmal richtig aufgeladen bringt das Gewölbe auch viel Hitze auf den Belag und der Ofen hält auch länger durch.

Der Rußbelag bei dir kann eigendlich nur durch das falsche Holz oder einen zu geringen Schornsteinzug kommen.
Hast du beim Backen die Abluftklappe voll offen und die Tür unten einen Spalt offen?

 

[ralfdiver]

Didi, sieht super aus. Hätte deine Pizzen gerne probiert. Zum Schluss noch ein Killepitsch und die Welt ist in Ordnung.

 

[Smegu]

Hallo Didi, wollte mal fragen ob du die Pizza direkt auf den Schamottsten legst. Sieht auf den Fotos nicht so richtig nach Schamottstein aus. Wenn ich Pizza direkt auflege dann klebt die IMMER fest.
Wie machst du das das die nicht anklebt?
Gruß aus dem Schwabenland

 

[nollipa]

Servus,

Ich bin zwar nicht der Didi, aber ankleben tut die Pizza nur dann, wenn der Teig Löcher hat. Oder du hast irgendwas drunter gebracht, z.b Käse oder Tomatensoße.

 

[Smegu]

Ne, eigentlich ist nix drunter. Kann sein zu viel Mehl ist zu nasser Teig?

 

[Smegu]

Scheiss schreiberei
Wollt sagen zu viel Mehl oder zu nasser bzw. feuchter Teig

 

[nollipa]

Zu viel Mehl verbrennt erst mal, das kann schon anhaften. Zu nasser Teig - kann ich mir eigentlich nicht vorstellen, selbst bei 75 % Hydration ist mir das noch nicht passiert. Nur halt, wenn ein Loch drin ist, dann wars das in der Regel...

 

[Smegu]

Ok. Danke für deine Hinweise. Nur eins noch: ich heize auf 300 grad auf und räume dann unten das Holz und die Asche aus. Dann backe ich oben die Pizza ohne Flamme nur mit der „Restwärme“.
Ist das ok?

 

[nollipa]

Nein!

Lass das Feuer runterbrennen und schiebe die Glut nach hinten. Ofen erst mal runter kommen lassen. Dann hinten Scheit auflegen, dass es ein schönes Flammenspiel gibt. Sollte der Stein oben von der Temperatur nachlassen, wieder ein wenig Glut nach vorne ziehen. 300 Grad oben am Stein passen aber - das bitte mit dem IR-Thermometer Museen. Das normale Thermometer misst eher die Temperatur im Ofen.

Wenn der Stein 350 Grad oder heißer ist, mit der Blumenspritze runterkühlen.

 

[Smegu]

Danke für deine Antworten.

 

[nollipa]

Kein Problem. Wichtig ist, sich für das Heizen Zeit zu nehmen. Lieber langsam mit wenig Holz, als schnell mit viel!

 

[jakky]

Ich bin mit meinem Ramster auf Kriegsfuß hinsichtlich Pizzabacken.
Entweder verbrennt die Pizza hinten und wird vorn nicht gar, oder man muß sie ständig drehen. Und wenn die Flammen zu hoch schlagen bekommt die Pizza einen grauen Rußbelag. Außerdem hält der "Starenkasten" die Hitze nicht sonderlich lange, so dass man ständig nachheizen muß.
Ich vermute mal, dass Diddi aus ähnlichen Gründen das Gewölbe weggelassen hat.

Ich bin mit meinem Ramster auf Kriegsfuß hinsichtlich Pizzabacken.
Entweder verbrennt die Pizza hinten und wird vorn nicht gar, oder man muß sie ständig drehen. Und wenn die Flammen zu hoch schlagen bekommt die Pizza einen grauen Rußbelag. Außerdem hält der "Starenkasten" die Hitze nicht sonderlich lange, so dass man ständig nachheizen muß.
Ich vermute mal, dass Diddi aus ähnlichen Gründen das Gewölbe weggelassen hat.

Sorry aber ich glaube bevor du hier dauernd in irgend nem thread gegen den "Starenkasten" wetterst solltest du lieber versuchen deine Ergebnisse zu optimeren. Ich denke es gibt hier im Forum genügend positive Bespiele an denen man sieht das diejenigen die damit umgehen können mit dem "Starenkasten" schon gute Ergebnisse haben. Ich habe meinen Le Rond Typ 2 "Starenkasten" selbst erst seit 2 Monaten und meine Brote und Flammkuchen sind von Anfang an gelungen und das ohne Isolierung oder irgendwas. Außentemparaturen lagen dabei immer so bei 0-8 Grad. Pizza werde ich dieses Wochenende versuchen, sollte aber vom Prinzip her nicht großartig anders sein als Flammkuchen....

 

[snipy]

Sorry aber ich glaube bevor du hier dauernd in irgend nem thread gegen den "Starenkasten" wetterst solltest du lieber versuchen deine Ergebnisse zu optimeren. Ich denke es gibt hier im Forum genügend positive Bespiele an denen man sieht das diejenigen die damit umgehen können mit dem "Starenkasten" schon gute Ergebnisse haben. Ich habe meinen Le Rond Typ 2 "Starenkasten" selbst erst seit 2 Monaten und meine Brote und Flammkuchen sind von Anfang an gelungen und das ohne Isolierung oder irgendwas. Außentemparaturen lagen dabei immer so bei 0-8 Grad. Pizza werde ich dieses Wochenende versuchen, sollte aber vom Prinzip her nicht großartig anders sein als Flammkuchen....

Stimmt, ich habe hier genau zwei mal meine Erfahrungen geäußert, dass man im Ramster nur mit gewisser Kompromißbereitschaft Pizzen backen kann. Ist das schon "dauernd"? Wie relativ doch die Wahrnehmung ist.
Flammkuchen gehen besser und Brote im unteren ausgeräumten Gewölbe bei 230°C gehen auch recht gut. Nur zum Pizzabacken finde ich diesen Ofen nicht so gut geeignet.
Warum? Man muß die Pizza während des Backens mindestens einmal drehen oder man macht gleich Minipizzen. Außerdem braucht man zum Pizzabacken recht hohe Temperaturen. Bei dieser Art von Ofen ist die Wärme aber sehr schnell wieder an die Umgebung abgegeben.
Diese Information finde ich hilfreich und auch wert genug, sie hier zu teilen.
Ich finde es auch übertrieben, wie dieser Ofen hier in den Himmel gelobt wird. Das nimmt ja schon fast religiöse Züge an und verbietet jedes kritische nachfragen! Es ist eine recht schicke und durchaus auch brauchbare Konstruktion, aber keine "eierlegende Wollmilchsau".

 

[Kokler]

Zu viel Mehl verbrennt erst mal, das kann schon anhaften. Zu nasser Teig - kann ich mir eigentlich nicht vorstellen, selbst bei 75 % Hydration ist mir das noch nicht passiert. Nur halt, wenn ein Loch drin ist, dann wars das in der Regel...

Dem kann ich nur zustimmen. Entweder Löcher oder wie oben erwähnt, das kleckern mit Soße über den Rand. Die eingebrannte Soße im Stein kann auch schon zu Anheftungen führen.
Probier mal, deine Steine zu drehen und mit richtig Feuer von unten wieder sauber zu brennen. Dann wieder drehen und die Steine sollten wieder sauber sein.

Einen guten Trick, den ich mit abgeschaut habe, ist, den ausgeformten Pizzaboden ohne Belag einmal kurz für 5-10 sek in den Ofen zu schieben und unten schon leicht anbacken zu lassen.
Dann schnell wieder raus und in aller Ruhe belegen. Du brauchst dann auch kein Mehl und nichts mehr, weil die Pizza auch voll mit Soße und mit dicken Belag super auf den Schieber und in den Ofen rutscht. Die Gefahr, dass du dir dabei Löcher reinhaust oder der Boden dann am Stein festbäckt, geht gegen Null. Geschmacklich und optisch kein Unterschied zu einer nicht leicht angebackenen Pizza.

Das man die Pizza drehen muss erklärt sich aber von selber. Gerade mit dem Gewölbe kommt die größte Hitze von Oben und von Hinten.
Ich drehe meine Pizza bestimmt 4 mal um 90° bis sie fertig ist. Nur so kann ich garantieren, dass sie von allen Seiten gleich kross ist. Ich backe aber auch sehr Heiß, 320°C unterer Stein und >450°C am Gewölbe. Das Holz schiebe ich ganz nach hinten und lege so viel auf, das die Flammen oben das Gewölbe berühren. Dann habe ich hinten eine Flammenwand und drehe vor dieser Flamme die Pizza ca. alle 30 sec. um 90°. Abstand zur Flamme ca. 10cm.

Infrarotthermo und Blumenspritze sind dabei die wichtigsten Utensilien. Alles andere ist Augenmaß.

 

[ScafusiaBBQ]

@snipy Ich habe seit Dezember einen Ramster in Vollausstattung, das heisst unten Brotgewölbe oben Pizzagewölbe.
Im Gegensatz zu einem reinen Pizzaofen ist der Ramster eine Art eierlegende Wollmilchsau.
Das Brotbacken unter dem dicken unteren Gewölbe klappt dank genügend Masse hervorragend.
Eine Pizza die den Namen verdient, wird im HBO mit brennendem Feuer gebacken.
Ob im Ramster oder einem Kuppelofen.
Das ein isolierter hunderte Kilo schwerer HBO die Hitze länger hält ist klar.

Ohne das obere Gwölbe möchte ich keine Pizzen backen.

 

[nollipa]

Nur zum Pizzabacken finde ich diesen Ofen nicht so gut geeignet.
Warum? Man muß die Pizza während des Backens mindestens einmal drehen oder man macht gleich Minipizzen. Außerdem braucht man zum Pizzabacken recht hohe Temperaturen. Bei dieser Art von Ofen ist die Wärme aber sehr schnell wieder an die Umgebung abgegeben.

Servus,
ich gebe dir Recht, dass der Ramster kein typischer Pizzaofen ist, aber trotzdem kann man damit wirklich auf einem guten Niveau Pizza backen. Was das drehen angeht - guck dir mal ein paar Videos von diversen Profis an, in den klassischen Holzöfen der Neapler Pizaabäcker werden die Pizzen immer gedreht. Ohne geht fast gar nicht, es sei denn, man nutzt Elektroöfen oder Öfen, die eine drehende Schamotteplatte innen haben.

Wie man eine hohe Oberhitze erzeugt, habe ich geschrieben. Auf vielen Bildern fällt mir regelmäßig auf, dass in den Öfen unten ein riesiges Glutbett ist, oftmals mit viel zu großen Holzscheiten. Das führt unweigerlich dazu, dass man viel zu viel Unterhitze hat.

Klar, es gibt reine Pizzaöfen, mit denen man "bessere" oder sagen wir lieber "andere" Ergebnisse erzielen kann. Aber selbst da drehst du die Pizzen im Ofen. Außerdem musst du dort wieder auf ganz andere Sachen aufpassen.

Einen guten Trick, den ich mit abgeschaut habe, ist, den ausgeformten Pizzaboden ohne Belag einmal kurz für 5-10 sek in den Ofen zu schieben und unten schon leicht anbacken zu lassen.

Kann man machen, ist vielleicht eine Krücke für den Anfang. Sein muss es aber nicht. Und ab und zu muss man dem Flammengott eine Pizza opfern, das passiert halt mal.

 

[jakky]

Man muß die Pizza während des Backens mindestens einmal drehen oder man macht gleich Minipizzen. Außerdem braucht man zum Pizzabacken recht hohe Temperaturen. Bei dieser Art von Ofen ist die Wärme aber sehr schnell wieder an die Umgebung abgegeben.

Klar muss man die drehen, mache ich mit Flammkuchen übrigens genauso...
Und warum die Temperatur schnell wieder fallen soll verstehe ich nicht, ich habe ja ständig ein kleines feuer brennen...
Wichtig ist finde ich den Ofen vorher komplett durchzuheizen. Ich mache es teilweise so das ich erst Brot backe und dann nochmal Feuer für Pizza/Flsmmkuchen mache. Dann hat der gesamte Ofen schon ne ganz gute Ausgangstemperatur

 

[hangingloose]

Ne, eigentlich ist nix drunter. Kann sein zu viel Mehl ist zu nasser Teig?

Wenn ich mir das so durchlese, dass du auch ohne Glut weiterbackst, klingt das für mich nach zu geringer Bodentemperatur...
Wenn die zu gering ist, dann Backt die Pizza am Stein fest.... Du hast sicher die 300°C am Thermometer abgelesen... messe sie mal mit einem IR Thermmometer!
Wenn der Boden 300-400°C hat ist er optimal (je nach Oberhitze!!)

...Entweder verbrennt die Pizza hinten und wird vorn nicht gar, oder man muß sie ständig drehen. ...

Wie schon zuvor erwähnt, drehen muss ich in jedem Ofen, egal wie gut er ist...
es sei denn ich backe in einem sehr großen Ofen nur eine Pizza, dann gibt es immer ein Sweetspot, in die Pizza ggf. nicht gedreht werden muss... aber auch da wäre die Pizza noch besser, wenn die gedreht werden würde

...Und wenn die Flammen zu hoch schlagen bekommt die Pizza einen grauen Rußbelag. ...

schau mal, dass du die Flammen mit kleinen Hölzern erreichst, die du hinten an die Wand anlehnst, so dass die Flammen an dem Holz ggf. sogar hochwandern können!
aber nur so viele Hölzer, dass die Luft durch den Ramster für eine saubere Verbrennung (die ist nahezu rußfrei) reicht!!

... Außerdem hält der "Starenkasten" die Hitze nicht sonderlich lange, so dass man ständig nachheizen muß.
Ich vermute mal, dass Diddi aus ähnlichen Gründen das Gewölbe weggelassen hat.

Die Hitze kannst du mit dem Brennmaterial, oder Isolierung konstant halten... welche Weise du wählst bleibt dir überlassen... es geht beides