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Pizza-Event // Logistische Planung

Y

yberion20

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin zusammen,

für die kommende Woche habe ich angeboten, bei einer Geburtstagsfeier die ca. 35 Gäste mit Pizza zu versorgen (Napoletana Style). Bisher habe ich für maximal 6 Gäste gebacken, sodass nun eine völlig neue Situation entsteht. Ich habe mir dazu bereits ein paar Gedanken gemacht, die ich nachfolgend niederschreiben werde. Dabei tauchen immer wieder Fragen auf, bei denen ich mich sehr über eure Meinungen und Einschätzungen freuen würde!

Es wird neben Pizza auch noch Salate, Brot etc. an einem Buffet geben, sodass a) nicht alle Gäste gleichzeitig essen wollen und b) sie auch nicht ganze Pizzen bekommen. Vielmehr plane ich die fertigen Pizzen zum Buffet bringen zu lassen, sodass sie dort geviertelt mitgenommen werden können. Ich werde die Pizzen daher nacheinander backen. Logistische Unterstützung vor Ort habe ich insofern, als dass ich Nachschub an Ballen und Zutaten sowie den Transport der Pizzen zum Buffet von einer anderen Person erledigen lasse. An mir hängt entsprechend "nur" das Teig öffnen, belegen, in den Ofen einschießen, drehen und rausholen.
1. Frage: Wie würdet ihr dabei vorgehen? Jedes mal, wenn ich bisher einen 2. Teig geöffnet und während des Backvorgangs der 1. Pizza durch eine 2. Person habe belegen lassen, ist mir die Pizza anschließend im Ofen gerissen. Entweder waren die Personen also sehr ruppig beim Belegen und haben Löcher reingemacht, oder - wahrscheinlicher - der Teig war beim Einschießen schon zu durchgematscht (wobei die Pizza fertig belegt max. 2 Minuten ruhte). Ich bin also im wahrsten Sinne ein gebranntes Kind, was das Arbeiten mit Pizzalaien angeht o_O

Mein Equipment/Material ist folgendes:
  • Küchenmaschine: Kenwood Titanium Chef Patissier XL (normaler Knethaken); Sie ist ganz neu und ich habe bisher noch keinen Pizzateig darin zubereiten können
  • Ooni Koda 16 (mit angebautem Hitzeschild)
  • Mehle: Caputo Pizzeria (das rote, 12,5% Eiweiss); Frießinger Mühle LaFarina 14 (14% Eiweiss)
Meine Einschätzung ist, dass ich maximal 5 Pizzarohlinge á 275gr in der Küchenmaschine gleichzeitig kneten lassen sollte. Ich hoffe, dass sie mit der Menge (1,375kg) problemlos zurecht kommt und das Ganze auch bis zu 23x hintereinander (--> bis zu 45 Min Kneten). Ist das eine realistische Annahme?
Damit ich die Arbeit in der Vorbereitung etwas verteilen kann (nebenbei muss ich ja regulär arbeiten), wollte ich 3 verschiedene Teigführungen machen:
  1. Biga (50h vor Backstart loslegen) --> 15 Ballen, also 3 Knetdurchgänge --> Frießinger Mühle
  2. Direkte Teigführung (48h vor Backstart loslegen) --> 10 Ballen, also 2 Knetdurchgänge --> Frießinger Mühle
  3. Direkte Teigführung (24h vor Backstart loslegen) --> 10 Ballen, also 2 Knetdurchgänge --> Caputo Pizzeria, ggf. mit 10% Dinkelmehl für mehr Geschmack
Der Biga wird ca 68% Hydration haben. Bei der direkten Führung würde ich der Einfachheit halber auf 65% Hydration setzen.
Alle 3 Varianten habe ich bereits mehrfach durchgeführt und bin sicher, damit gute bis sehr gute Ergebnisse erzielen zu können (also keine Überraschungen hinsichtlich Elastizität, Nicht- oder Übergare etc.). Außerdem wird somit das Risiko gesenkt, dass keine vernünftigen Teigrohlinge verfügbar sind, sollte bei der Zubereitung etwas schief gehen.

Ergibt dieses Vorgehen Sinn für euch? Sind die Mehl-/Methoden-Kombinationen sinnvoll?

Entsprechend ergibt sich folgender Zeitplan:
50h vorher: Biga Vorteig anrühren
48h vorher: 48-Teig anrühren --> 2 Knetvorgänge
26h vorher: Biga Teig durchkneten --> 3 Knetvorgänge (45min am Stück?) Packt das die Maschine?
24h vorher: 24-Teig anrühren --> 2 Knetvorgänge (30 min am Stück), aber: nur 1h Pause für die Maschine. Daher erneut die Frage: Packt die Maschine das immer noch?
5h vorher: Alle Teige nacheinander aus dem Kühlschrank, zu Teigrohlingen schleifen, in Boxen verpacken. Dann 5h Stückgare

Da die Gare leider sowohl bei mir in der Wohnung (vermutlich 24-26 Grad), 1h im Auto (zu Beginn vermutlich >30Grad, später etwa 21 Grad) und dann nochmal bei der Festlocation stattfindet (vermutlich wieder so 24 Grad), habe ich 5h Stückgare veranschlagt. Ich würde mich dabei aber, was Frischhefe-Mengen angeht, an 6h Stückgare orientieren (6,25gr für Biga, 1,75 für 48h, 1,34 für 24h).

Als Beläge plane ich Margherita, Thunfisch + Zwiebel, Parmaschinken + Rucola, Spinat + Feta, und ggf. Chorizo + Honig.

Ich freue mich auf eure Einschätzungen und danke schonmal Im Voraus dafür :-)

Beste Grüße
Christoph
 
Sportlich!
Bei der Anzahl Personen würde ich entweder
a) den Teig beim Bäcker machen lassen, in einer riesen Maschine. Eventuell gibt's auch ein Restaurant mit teigknetmaschine.
B) wäre auch ein No kneat Teig eine alternative, sie @5E8A5T14N
C) werden 35 teiglinge vermutlich nicht reichen, weil die Leute nicht essen, sondern Fressen :)
Gerade wenn es immer nur Häppchen gibt.
Ich würde mindestens 5 mehr einplanen.

Ich habe mal für 40 oder 50 Leute Pizza gemacht. Allerdings auf Blechen 60*40.
Muss ich nicht wieder haben, diesen Stress 😬
 
Servus Christoph,

yberion20 schrieb:
Wie würdet ihr dabei vorgehen?
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Würde alle Teiglinge als Marinaras vorbacken und beim Event dann nur zu Ende belegen und kurz durch den Koda ballern. Auch kann jemand zweites und drittes dann nur belegen und du machst die Performance am Ofen

Das erhöht den Durchsatz und die gäste werden keinen Unterschied schmecken

Weiterer Vorteil: dir läuft die Gare nicht davon und du bekommst vor Ort kein Zeitproblem
yberion20 schrieb:
wollte ich 3 verschiedene Teigführungen machen:
  1. Biga (50h vor Backstart loslegen) --> 15 Ballen, also 3 Knetdurchgänge --> Frießinger Mühle
  2. Direkte Teigführung (48h vor Backstart loslegen) --> 10 Ballen, also 2 Knetdurchgänge --> Frießinger Mühle
  3. Direkte Teigführung (24h vor Backstart loslegen) --> 10 Ballen, also 2 Knetdurchgänge --> Caputo Pizzeria, ggf. mit 10% Dinkelmehl für mehr Geschmack
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Finde ich ehrlich gesagt zu viel. Würde eins davon als No knead Teig machen, ganz Standard nur Tipo00 weil die meisten gäste eh noch nie so eine gute Pizza gegessen haben.
Teig kannst du mit höherer Hydration wie hier gezeigt machen
https://www.grillsportverein.de/for...n-ot-24-06-bis-26-06-2022.354261/post-5193026

Arbeitest dann mit 5-6 Kugeln a 1,62-165kg die du immer abwechselnd bearbeitest

Dann halt daheim 35-40 Stück vorbacken und beim Event nur ausbacken mit Belag

Würde auf 230-235er Ballen gehen

So könnte auch der ein oder andere Gast selbst belegen (um den Spaßfaktor etwas anzuheben) wenn du die teiglinge vor gebacken hast

Keep IT simple wäre mein Motto
 
Hallo, Christoph,

ich hab die Kenwood Titanium XL.
Gerade einen Teig für 6 Pizzen (1kg Caputo Cuoco) BIGA mit 68% Hydration aus geknetet. Da wird die Kenwood schon ganz schön warm.
Also das packt die Maschine einwandfrei. Aber ob sie die Mengen, wie Du sie brauchst, hintereinander kneten kann, bin ich mir nicht ganz sicher. Da fehlen mir auch die Erfahrungswerte.
Sonst muss die Maschine meist nur Roggen-Sauerteige vermischen. Von kneten kann man da ja nicht sprechen.

Weiss nicht, ob ich dir damit wirklich geholfen habe...

Gruß
Helmut
 
Vorab, ich würde das mit meiner jetzigen Erfahrung nicht machen ;)
Aber wenn es keine andere Möglichkeit gibt, dann auf jeden Fall nur einen, direkten Teig und auf keinen Fall einen Biga. Auch keinen hochhydrierten, sondern 60%, wenn möglich im Spiralkneter. Von mir aus als Poolish 30% vorbereiten, dann direkt Teig machen und Teiglinge schleifen. Schau dir die Videos von Pizza Massimo an, wie er Teigführung ohne Kühlung beschreibt, weil die Menge musst du erstmal gekühlt bekommen. Sind überhaupt genug Teigballenboxen vorhanden?
 
Ich habe vor nicht allzu langer Zeit für 25 Leute gebacken. Ich würde no Knead Teig machen, je nach Schüsselgröße komplett in einem Rutsch vermengen und ein paarmal S&F. Oder halt auf mehrere kleinere Schüsseln aufteilen. Ich habe aus meinem Teig 4 Ballen für die Stockgare gemacht und je einen in eine Ballenbox, dann 6h vorher aufgeteilt in je 6 Ballen. Da musste ich nix mehr wiegen, nur gleichmäßig große Stücke formen. Von den 24 Ballen waren zum Schluss ca 6 übrig. Es war auch Buffet mit Vorspeisen etc. Ich würde gar nicht darauf gehen dass die Leute so extrem viel essen, gerade wenn es sehr warm ist und es drumherum noch einiges zu essen gibt. Wenn 35 Leute da sind, würd ich auch nur 35 Ballen machen. Wenn leer, dann leer. Gibt ja noch andere Sachen und bestimmt auch viele Getränke. Man sollte nie unterschätzen wie viel die Leute trinken im Sommer. Das füllt den Magen auch. Die drei unterschiedlichen Teigführungen wären mir für das Vorhaben zu kompliziert. 24-36h Teig, mit Pizzeria und 10% Dinkel VK klingen doch gut. Wenn möglich kalt führen, wenn nicht wenigstens die Stockgare im Keller und mit der Hefe ggf sparsamer sein. PizzaApp liegt ja nicht so verkehrt in der Regel. Gutes Gelingen! Und berichte mal wie es lief, wie auch immer du es gestaltest.
 
Zunächst mal ganz vielen Dank für eure schnellen und hilfreichen Antworten! Das ist wirklich klasse 🙏🏽

Utti schrieb:
Sportlich!
Bei der Anzahl Personen würde ich entweder
a) den Teig beim Bäcker machen lassen, in einer riesen Maschine. Eventuell gibt's auch ein Restaurant mit teigknetmaschine.
B) wäre auch ein No kneat Teig eine alternative, sie @5E8A5T14N
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Ich seh es auch ein bisschen als challenge 😅 Teig extern kaufen wäre natürlich eine Lösung, ich versuche es aber mal selber.
Über no knead habe ich auch bereits nachgedacht. Hab es auch schon 2-3x probiert aber immer Angst gehabt dass der nix wird.

5E8A5T14N schrieb:
Servus Christoph,


Würde alle Teiglinge als Marinaras vorbacken und beim Event dann nur zu Ende belegen und kurz durch den Koda ballern. Auch kann jemand zweites und drittes dann nur belegen und du machst die Performance am Ofen

Das erhöht den Durchsatz und die gäste werden keinen Unterschied schmecken

Weiterer Vorteil: dir läuft die Gare nicht davon und du bekommst vor Ort kein Zeitproblem

Finde ich ehrlich gesagt zu viel. Würde eins davon als No knead Teig machen, ganz Standard nur Tipo00 weil die meisten gäste eh noch nie so eine gute Pizza gegessen haben.
Teig kannst du mit höherer Hydration wie hier gezeigt machen
https://www.grillsportverein.de/for...n-ot-24-06-bis-26-06-2022.354261/post-5193026

Arbeitest dann mit 5-6 Kugeln a 1,62-165kg die du immer abwechselnd bearbeitest

Dann halt daheim 35-40 Stück vorbacken und beim Event nur ausbacken mit Belag

Würde auf 230-235er Ballen gehen

So könnte auch der ein oder andere Gast selbst belegen (um den Spaßfaktor etwas anzuheben) wenn du die teiglinge vor gebacken hast

Keep IT simple wäre mein Motto
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Als marinara verbacken ist wirklich eine spannende Idee! Da habe ich noch gar nicht drüber nachgedacht. Müsste ich einerseits das Thema lösen, so viele „fertige“ Pizzen zu transportieren. Und wird der Belag denn dann beim 2. backvorgang schnell genug durch, bevor der Teig verbrennt? Und wird die Konsistenz des Rands anders sein? Vielleicht mach ich dazu noch mal einen Test unter der Woche. Hat auf jeden Fall viele Vorteile. Das mit dem gare weglaufen sehe ich auch schon als Problem.

heli177 schrieb:
Hallo, Christoph,

ich hab die Kenwood Titanium XL.
Gerade einen Teig für 6 Pizzen (1kg Caputo Cuoco) BIGA mit 68% Hydration aus geknetet. Da wird die Kenwood schon ganz schön warm.
Also das packt die Maschine einwandfrei. Aber ob sie die Mengen, wie Du sie brauchst, hintereinander kneten kann, bin ich mir nicht ganz sicher. Da fehlen mir auch die Erfahrungswerte.
Sonst muss die Maschine meist nur Roggen-Sauerteige vermischen. Von kneten kann man da ja nicht sprechen.

Weiss nicht, ob ich dir damit wirklich geholfen habe...

Gruß
Helmut
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Danke dir trotzdem! Das Thema würde sich mit dem no knead ja an sich auch erledigen.

MeisterPetz01 schrieb:
Vorab, ich würde das mit meiner jetzigen Erfahrung nicht machen ;)
Aber wenn es keine andere Möglichkeit gibt, dann auf jeden Fall nur einen, direkten Teig und auf keinen Fall einen Biga. Auch keinen hochhydrierten, sondern 60%, wenn möglich im Spiralkneter. Von mir aus als Poolish 30% vorbereiten, dann direkt Teig machen und Teiglinge schleifen. Schau dir die Videos von Pizza Massimo an, wie er Teigführung ohne Kühlung beschreibt, weil die Menge musst du erstmal gekühlt bekommen. Sind überhaupt genug Teigballenboxen vorhanden?
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Habe 2 dedizierte teigballenboxen und darüber hinaus heißt es back to the roots: Edelstahl Auflauf formen mit Frischhaltefolie 😅

Pizza Mampf schrieb:
Ich habe vor nicht allzu langer Zeit für 25 Leute gebacken. Ich würde no Knead Teig machen, je nach Schüsselgröße komplett in einem Rutsch vermengen und ein paarmal S&F. Oder halt auf mehrere kleinere Schüsseln aufteilen. Ich habe aus meinem Teig 4 Ballen für die Stockgare gemacht und je einen in eine Ballenbox, dann 6h vorher aufgeteilt in je 6 Ballen. Da musste ich nix mehr wiegen, nur gleichmäßig große Stücke formen. Von den 24 Ballen waren zum Schluss ca 6 übrig. Es war auch Buffet mit Vorspeisen etc. Ich würde gar nicht darauf gehen dass die Leute so extrem viel essen, gerade wenn es sehr warm ist und es drumherum noch einiges zu essen gibt. Wenn 35 Leute da sind, würd ich auch nur 35 Ballen machen. Wenn leer, dann leer. Gibt ja noch andere Sachen und bestimmt auch viele Getränke. Man sollte nie unterschätzen wie viel die Leute trinken im Sommer. Das füllt den Magen auch. Die drei unterschiedlichen Teigführungen wären mir für das Vorhaben zu kompliziert. 24-36h Teig, mit Pizzeria und 10% Dinkel VK klingen doch gut. Wenn möglich kalt führen, wenn nicht wenigstens die Stockgare im Keller und mit der Hefe ggf sparsamer sein. PizzaApp liegt ja nicht so verkehrt in der Regel. Gutes Gelingen! Und berichte mal wie es lief, wie auch immer du es gestaltest.
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Denke auch, dass mehr als eine Pizza pro Person nicht weg kommen wird.


Mein Vorgehen nach eurem Feedback:
1.) marinara Vorbacken und 2. backvorgang mAl Ausprobieren
2.) Teile (oder alles?) der geplanten teige durch no knead ersetzen.


DANKE EUCH!

Ich werde Fotos machen und berichten!
 
Hephaistos70 schrieb:
Hallo Sebastian, mit welchen Einstellungen hast du vorgebacken? Temperatur/Zeit-Kombi wäre interessant, also eher kurz und heiss oder oder oder… Danke!
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Backe im Elektroofen vor von Sage

Würde auf Gas auf kleinster Flamme, nahezu sofort drehen und immer weiter drehen, sie sollte blaß sein wenn vorgebacken.
 
Danke noch einmal für alle eure Antworten und Einschätzungen!
Ich habe weiter darüber nachgedacht (das Thema lässt mich nicht los und ich bin gleichzeitig etwas aufgeregt und in Vorfreude auf den Abend). Mein aktueller Plan ist, dass ein Nacheinander-weg-backen am Abend in Ordnung sein wird. Niemand erwartet gleichzeitiges Essen, ein kontinuierlicher Strom an neuer Pizza wird in passen.
Dazu werde ich am Tag vor der Feier einen direkten Teig ansetzen und ihn in der No-Knead Variante zubereiten. Weitere folgende Überlegungen/Fragen sind aufgekommen:
  • Macht es Sinn, einen Autolyse Teig anzusetzen?
  • Wie viel Zeit würdet ihr bei den Temperaturen für die Stückgare einplanen?
Unabhängig davon werde ich auch morgen die Marinara Variante von @5E8A5T14N testen. Bilder und Erfahrungsbericht folgt.
 
yberion20 schrieb:
Macht es Sinn, einen Autolyse Teig anzusetzen?
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Das hat ja hauptsächlich den Vorteil dass man nicht so viel kneten muss, oder? Wenn du no knead Teig machst relativiert sich dieser Vorteil ja.
Andere Vorteil von Autolyse den ich kenne ist die Festigung der Gluten Strukturen. Ich habe mal mit Poolish und Autolyseteig eine äußerst zähen, weil saustarken Teig produziert, für den die geplante Stückgare nicht ausreichend war, weil er sich nur schwer ausziehen ließ.
Ich würde wenig Experimente machen, einfacher, direkter no knead Teig. Hefe Menge nach PizzaApp, die Temperaturen vielleicht minimal höher einstellen. Stückgare je nach Hydration, z.B. 6h bei 65% Hydration bei max 22°C. Wenn du nen Keller hast der kühler ist, dann runter stellen und 1-2h vor dem geplanten Backen nachschauen und ggf wärmer stellen. Das kann man schwierig pauschalisieren. Ich finde es so aber einfacher, wenn man eher kühl anfängt und je nach Fortschritt der Gare spontan wärmer stellen kann. Backdauer miteinberechnen. Lieber mit eher zäherem Teig nach 5h anfangen zu backen, dass dir der Rest nicht davonläuft bei den Temperaturen. Du wirst bestimmt um die 3h lang am Ofen stehen.
 
Pizza Mampf schrieb:
Das hat ja hauptsächlich den Vorteil dass man nicht so viel kneten muss, oder? Wenn du no knead Teig machst relativiert sich dieser Vorteil ja.
Andere Vorteil von Autolyse den ich kenne ist die Festigung der Gluten Strukturen. Ich habe mal mit Poolish und Autolyseteig eine äußerst zähen, weil saustarken Teig produziert, für den die geplante Stückgare nicht ausreichend war, weil er sich nur schwer ausziehen ließ.
Ich würde wenig Experimente machen, einfacher, direkter no knead Teig. Hefe Menge nach PizzaApp, die Temperaturen vielleicht minimal höher einstellen. Stückgare je nach Hydration, z.B. 6h bei 65% Hydration bei max 22°C. Wenn du nen Keller hast der kühler ist, dann runter stellen und 1-2h vor dem geplanten Backen nachschauen und ggf wärmer stellen. Das kann man schwierig pauschalisieren. Ich finde es so aber einfacher, wenn man eher kühl anfängt und je nach Fortschritt der Gare spontan wärmer stellen kann. Backdauer miteinberechnen. Lieber mit eher zäherem Teig nach 5h anfangen zu backen, dass dir der Rest nicht davonläuft bei den Temperaturen. Du wirst bestimmt um die 3h lang am Ofen stehen.
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Recht hast du, weniger Experimente :-D
Unterschiedliche Hydration = Unterschiedliche lange Stückgare? Wieder etwas gelernt :-) Korreliert das (höhere Hydration = längere Stückgare) oder ist das invers korreliert (höhere Hydration = kürzere Stückgare)? Intuitiv würde ich sagen letzteres (wässriger zerläuft schneller), aber so gut kenne ich mich mit Teig noch nicht aus.

Und ja stimmt, irgendwie hatte ich es kürzer als 3h im Kopf, aber mit 5 Minuten pro Pizza muss man schon rechnen. Was hab ich mir da angetan :-D
 
Kurzes Update: Ich habe gestern zwei Dinge getestet:
  1. S&F vs. Geknetet: Wie verhalten sich die Teige?
  2. Pizza als Marinara vorbacken und dann nochmal mit Belag in den 2. Backvorgang
1.
Ich habe am Dienstag Nachmittag 2 Teige angesetzt. Beide hatten exakt die gleichen Parameter (67% Hydration, Caputo Pizzeria, Trockenhefe, 20h Stockgare, 4h Stückgare, mit Pizzapp dosiert). Den einen habe ich ca. 15 Minuten mit der Maschine kneten lassen, den anderen habe ich nur 2-3 Minuten mit der Maschine vermengen lassen, danach habe ich ihn 4x über 1,5h hinweg mehrfach gedehnt und gefaltet. Beide dann Stockgare im Kühlschrank, Mittwoch gegen 17 Uhr rausgeholt, Teiglinge geformt, 4h Stückgare bei 26 Grad RT.

Mein Fazit: So, wie ich es gemacht habe, war das S&F Ergebnis deutlich weniger stark als der geknetete Teig. Der S&F Teig war deutlich feuchter, lies sich in allen Schritten spürbar schlechter verarbeiten. Auf den Fotos sieht man auch, dass die Ballen in der Box deutlich mehr verlaufen sind als die gekneteten. Auch das Ergebnis, die Pizza selbst, war weniger fluffig und krosser. Ich will damit gar nicht die Methoden pauschal vergleichen, für mich ist der geknetete Teig in meinem Vorgehen der bessere.

2.
Ich habe (leider nur mit dem S&F Teig) eine Marinara vorgebacken und dann auskühlen lassen. Anschließend habe ich sie zu einer Margherita erweitert und nochmal gebacken. Das Ergebnis war erheblich krosser als die direkt durchgebackene Margherita aus geknetetem Teig. Mir selbst hat das Ergebnis nicht zugesagt, insbesondere wenn man das andere Ergebnis als Vergleich kennt.

Als Konsequenz hab ich direkt gestern Abend noch angefangen, Teig mit der Maschine zu kneten. Heute geht es weiter damit und morgen werden alle Pizzen dann ohne Zwischenschritt direkt durchgebacken.


Teigerstellung:
IMG_4541.JPG

Stückgare beginnt:
IMG_4542.JPG


IMG_4543.JPG


Stückgare beendet, es geht ans Backen. Die S&F Teige sind deutlich mehr zerlaufen als die gekneteten:
IMG_4545.JPG

Gekneteter Teig:
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IMG_4547.JPG

IMG_4548.JPG

IMG_4549.JPG

IMG_4551.JPG

IMG_4552.JPG




Jetzt der mit S&F erstellte Teig, zur Marinara gebacken:
IMG_4553.JPG

Und dann später mit Belag erweitert:
IMG_4559.JPG


Boden ist etwas dunkler, aber noch im Rahmen:
IMG_4560.JPG



Ein S&F Teig normal durchgebacken:
IMG_4555.JPG

IMG_4556.JPG

IMG_4557.JPG
 
Neuer Zwischenstand: Die Kenwood hat ordentlich geknetet und jetzt sind knapp 10kg Teig im Kühlschrank. Habe jeweils 6 Teigline pro Knetdurchgang gemacht, insgesamt 6 x Kneten lassen (gestern Nacht 3x, heute Mittag 3x). Die Maschine hat das weggesteckt. Ich habe jeweils ca. 20 Minuten kneten lassen und auf die Teigtemperatur geachtet. Dazu habe ich 100gr des Wassers jeweils in Eiswürfeln eingearbeitet.
Was mich nach wie vor etwas enttäuscht: Direkt nach dem Knetvorgang ist der Fenstertest bei mir an sich immer negativ. Der Teig reisst sofort. Auch kann ich ihn nicht in einem langen Strang aus dem Knettopf hochziehen (klassischer Move bei den Instagram-Pizzaiolos). Hat da jemand eine Idee, woran das liegen kann? Muss doch noch länger geknetet werden?

IMG_4573.PNG

IMG_4568.JPG


Erste Hälfte vom Teig. Optische Verzerrung, das sind >5kg Teig.
IMG_4564.JPG


Zweite Hälfte vom Teig:
IMG_4570.JPG

IMG_4572.JPG
 
Ist halt doch ein Unterschied, ob im Spiralkneter geknetet wird, bei dem man ja wartet, bis der Teig die Kürbisform annimmt, oder in der Küchenmaschine.
Man sieht aber auch an deinem Teigballen, dass sich das Glutengerüst nicht wirklich durchgängig gebildet hat. Da würde ich persönlich noch ein paar S&F einlegen, bis ich eine glatte Oberfläche beim Teigballen erreiche. Fenstertest habe ich noch nie gemacht. Ich gehe nur nach der Beschaffenheit des Teiges.
 
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