Pizza im Ramster - Temperatur und Zeit

[pizzajunkie]

Hallo,

ich bin schon einige Zeit am Lesen von Beiträgen zum Ramster (Le Rond). Ich möchte den Ofen v.a. für Pizzen verwenden. Die einzelnen Beiträge lassen (zumindest für mich) einige Fragen offen, insbesondere zur richtigen Temperatur und Backzeit für eine Pizza.

In den Beiträgen ist immer die Rede davon, eine Pizza bei 250-300 Grad im Ramster zu backen, also quasi wie im Elektroherd. Das führt dann zu einer Backzeit von 10-15 Minuten. Dafür brauche ich aber eigentlich keinen Holzofen.

Das habe ich mal meinem Lieblingsitaliener mit Holz- bzw. Steinbackofen erzählt. Der hat nur mitleidig gelächelt. Sein Ofen hat min. 400 Grad und darin backt er eine Pizza ca. 2-3 Minuten. Bei 250-300 Grad hätte er keine Chance, seine Gäste satt zu bekommen.

Argument für die "Niedrigtemperatur-Variante" ist wohl, dass der Boden sonst schwarz wird. Warum passiert das beim Italiener nicht? Der verwendet schließlich auch Schamott-Steine.

Vielleicht kann jemand von den Ramster-Besitzern zur Klärung beitragen.

 

[biene111]

Hi,

kann dir leider auch keinen Tipp geben. Bei 300 Grad hat es bei mir auch schon schwarze Böden gegeben.

Die letzte habe ich so bei 250 - 270 Grad gebacken. ca. 4,5 min. dann musste die schon wieder raus.

 

[ernesto007]

Dein Italiener hat recht,
ich schieße die Pizza bei min. 320 - 360 grad ein, Backzeit ca. 5 - 6 Minuten, fertig. Eines darfst du nicht vergessen, den Geschmack der durch das Backen im HBO erzielt wird, dieses kann kein E-Herd bringen.
ernesto

 

[pizzajunkie]

Hi,

kann dir leider auch keinen Tipp geben. Bei 300 Grad hat es bei mir auch schon schwarze Böden gegeben.

Die letzte habe ich so bei 250 - 270 Grad gebacken. ca. 4,5 min. dann musste die schon wieder raus.

Die Frage ist dann wohl eher, wie heiß die Steine sind, wenn der Innenraum 300 Grad hat. Vermutlich haben die deutlich mehr. Hab ja schon alles gelesen über Mehlprobe und so. Trotzdem: Wenn beim Italiener der Ofen den ganzen Tag brennt, haben die Steine auch >400 Grad. Trotzdem klappt es. Muss irgendein Trick dabei sein. Und ich hab noch nie beobachtet (Ofen ist im Gastraum einsehbar), dass der mit Wasser die Temperatur der Steine senkt. Im Gegenteil, da wird regelmäßig nachgefeuert.

 

[heckinson]

Der Steinbackofen deines Italieners hat ja auch ein ganz anderes Volumen als ein Le Rond. Er kann in den Hochtemperaturbereich einschieben, und dann in einen niedriegeren Temperaturbeich (i.d.R. vorne) verschieben.

So habe ich das zumindest bei unserem Ex-Pizzabäcker gesehen.

 

[fastride]

Vielleicht ist der Boden wirklich heisser, als die Luft im HBO?

In meinem Gasi lege ich den Pizzastein rein, und heize auf 320-350°C.

nach 3-4 Minuten ist die Pizza Fertig und der Boden "kein bisschen" schwarz?

Ein HBO kommt mir aber trotzdem noch ins Haus, Pizza aus dem HBO is ne Hausnummer besser im Geschmack ! Und wesentlich kultiger als vom Gasi!!!!

 

[biene111]

Mal ne blöde Frage:

Wenn ich 300 Grad habe, wie kann der Stein heißer wie 300 Grad sein?

 

[Battleaxe]

Pizzatemperaturen

Hi,

ich backe die Pizza bei ca. 350 (am Ramsterthermometer).
Links habe ich Gewölbe, rechts nicht.
Beide Seiten sind verschieden und müssen verschieden behandelt werden.
Nach dem Hochheizen muß ich beide Backflächen mit Wasser runterkühlen. Es muß "Blasen" schlagen dann ist die Temp. richtig.

Links (Gewölbe) ist nichts weiter notwendig. Nur eine Pizza nach der anderen rein, der Stein bleibt im normalen Bereich.
Rechts muß ich aufpassen. Unter dem Stein muß genügend Feuer bleiben daß er heiß bleibt aber wenig genug daß er nicht zu heiß wird - und das ist nicht wirklich viel.

Dein Italiener hat vermutlich einen Kuppelofen in dem gleichzeitig Pizza und Feuer ist.
Er regelt das mit umschießen. Du müsstest sehen daß er die Pizza nicht einschießt und dann 3 Minuten wartet, sondern nach kurzer Zeit sie dreht oder an einen anderen Platz schiebt.
Durch das Feuer wird dort wo es brennt der Boden und die Kuppel heiß. Wenn er jetzt das Feuer verschiebt, so kann er an der Stelle an der das Feuer war nicht sofort eine Pizza backen, die wäre schwarz.
Er muß zuerst etwas warten und dann die 1. nur sehr kurz dort lassen, die 2. länger ....

Gruß BA

 

[pizzajunkie]

Vielleicht ist der Boden wirklich heisser, als die Luft im HBO?

In meinem Gasi lege ich den Pizzastein rein, und heize auf 320-350°C.

nach 3-4 Minuten ist die Pizza Fertig und der Boden "kein bisschen" schwarz?

Ein HBO kommt mir aber trotzdem noch ins Haus, Pizza aus dem HBO is ne Hausnummer besser im Geschmack ! Und wesentlich kultiger als vom Gasi!!!!

Das kann ich wiederum bestätigen. Habe einen Q300 mit Pizzastein mit den gleichen Erfahrungen. Das Argument für einen HBO ist eben auch Optik und Geschmack.

Das mit dem größeren Backraum-Volumen beim Pizzabäcker könnte zutreffen. Das Feuer wird ja hinten im Ofen gemacht. Die Pizzen werden beim Backen dann mit dem Schieber umgeschichtet.

Ich habe backwahns Anleitung gelesen: Pizza bei 250 Grad einschieben, Temperatur steigt beim Backen (10-15 Minuten) auf 300. Das entspricht nicht meiner Vorstellung vom Backen im HBO.

 

[funzzl]

Also ich schieße meine Pizza immer bei min. 300 - 350 Grad ein. Wichtig ist allerdings, dass der Boden vorher mit Wasser heruntergekühlt wird. Dazu habe ich extra eine Pumpsprühflasche. Erst wenn das Wasser nicht mehr sofort verdampft kann die Pizza rein. Es gibt aber auch eine schöne Erklärung hierfür im Forum.

 

[pizzajunkie]

Mal ne blöde Frage:

Wenn ich 300 Grad habe, wie kann der Stein heißer wie 300 Grad sein?

Dann, wenn Du erst auf eine höhere Temperatur hochheizt, die dann auf 300 zurückfällt. Die Steine halten die Temperatur ja länger. Dazu kommt, dass die Steine die Hitze zusätzlich direkt von unten bekommen.

 

[Battleaxe]

Ich habe backwahns Anleitung gelesen: Pizza bei 250 Grad einschieben, Temperatur steigt beim Backen (10-15 Minuten) auf 300. Das entspricht nicht meiner Vorstellung vom Backen im HBO.

Hochheizen auf 350, halten, Boden runterkühlen.
Pizza rein, max. 3 Minuten, Flammen überschlagen lassen oder kurz unten rein halten für maximale Oberhitze.
Nächste Pizza rein, 350 halten .....
Gruß BA

 

[pizzajunkie]

Hochheizen auf 350, halten, Boden runterkühlen.
Pizza rein, max. 3 Minuten, Flammen überschlagen lassen oder kurz unten rein halten für maximale Oberhitze.
Nächste Pizza rein, 350 halten .....
Gruß BA

OK. Sobald Ofen betriebsbereit, werde ich das mal so testen. Danke!

 

[funzzl]

Hochheizen auf 350, halten, Boden runterkühlen.
Pizza rein, max. 3 Minuten, Flammen überschlagen lassen oder kurz unten rein halten für maximale Oberhitze.
Nächste Pizza rein, 350 halten .....
Gruß BA

So kann ich das nur bestätigen. Funktioniert wunderbar bei mir. Wichtig ist halt den Boden runter zu kühlen

 

[Backwahn]

Ich habe backwahns Anleitung gelesen: Pizza bei 250 Grad einschieben, Temperatur steigt beim Backen (10-15 Minuten) auf 300. Das entspricht nicht meiner Vorstellung vom Backen im HBO.

Wo haste denn das gelesen ???

 

[ernesto007]

Wo haste denn das gelesen ???

steht in deinem thread, "pizzabacken mit Gewölbe.......", hatte mich seinerzeits auch gewundert.
nix für ungut
ernesto

 

[Backwahn]

steht in deinem thread, "pizzabacken mit Gewölbe.......", hatte mich seinerzeits auch gewundert.
nix für ungut
ernesto

Ohweh,

dies bedeutet, dass Du ab 250 Grad anfangen kannst zu backen, die Temperatur steigt während des Backens hoch auf 300 Grad, kann auch 350 haben, spielt aber keine Rolle mehr.
Es bedeutet NICHT, dass die Pizza bei 250 Grad eingeschoben wird, und die Temperatur während dieser einen Pizza auf 300 Grad steigt.

Von 10 - 15 Minuten Backdauer war sowieso keine Rede

Wenn man mit Flammen überbackt, spielt die Temperatur ab 250 Grad sowieso keine so große Rolle mehr.

600 - 800 Grad sind halt einfach ein Wert.


Grüße
Thomas

 

[ernesto007]

o.k. thomas, hatte es auch so verstanden, wenn die ersten 2-3 pizzen selber gebacken wurden, weiß jeder was du uns verklickern wolltest.
schöne zeit
ernesto
:anstoßen:

 

[pizzajunkie]

Ohweh,

dies bedeutet, dass Du ab 250 Grad anfangen kannst zu backen, die Temperatur steigt während des Backens hoch auf 300 Grad, kann auch 350 haben, spielt aber keine Rolle mehr.
Es bedeutet NICHT, dass die Pizza bei 250 Grad eingeschoben wird, und die Temperatur während dieser einen Pizza auf 300 Grad steigt.

Ok, hab ich dann falsch verstanden. Auf dem Foto ist eben eine Pizza im Ofen und die entsprechende Unterschrift mit den Temperaturangaben. Ist halt schwer, eine idiotensichere Anleitung zu machen. Für mich sowieso

Die Angabe mit den 10-15 Minuten stammt aus dem Pizzarezept auf Deiner Webseite holzbackofen.de. Dort steht "Backzeit im Holzbackofen bei ca. 200°C etwa 15 - 25 Minuten (je nach Dicke des Teiges)." Könnte man vielleicht mal korrigieren oder auf die Rezepte hier im Forum verlinken.

 

[Battleaxe]

600 - 800 Grad sind halt einfach ein Wert.

Verstehe ich Dich richtig? Die Flammen zum überbacken haben 600-800°C ?

Wenn ich die Bilder richtig interpretiere dann müssten die Flammen so gegen 1200°C haben
Eine Quelle, Kerzenflamme Zone 3.
Der Kohlenstoff glüht und zeigt daher die typisch orangerote Färbung.

Ich werde morgen mal so richtig Flammen machen und das Inspacto befragen.
Dieses misst bis 800, sollte also "game over" anzeigen.

Gruß BA