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Pizza Napoletana con farine regionali

Backe, backe Kuchen....

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oder so ähnlich ;)...


Prosciutto cotto, Salami, Artischocken & Oliven

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Kleine Tonno mit schwarzen fermentierten Sojabohnen, Soja-Frühlingszwiebeln & Ingwer

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Prosciutto, Rucola, Salzzitrone & Parmesan

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Krume

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Nachdem ich die letzten Monate durchgängig das Caputo Pizzeria in Verwendung hatte, kam heute zur Abwechlung mal wieder mein regionales "Pizzamehl" zum Einsatz. Die Hefemenge war leider zu hoch angesetzt, sodass ich ca. 3,5h vor dem Backen noch einmal nachformen musste.
Insgesamt muss ich aber sagen, dass mir das "Kuchenmehl" in Bezug auf Lockerheit & Zartheit der Krume sowie Knusprigkeit der Kruste besser gefällt als das Pizzeria. Gut, dass sich die Caputo Bestände ohnehin dem Ende zuneigen... ;)


Impasto:
  • 5% Hartweizen-Vollkornmehl (Senatore Capelli)
  • 95% Weizenmehl Typ 480 (Rauch Mühle)
  • 64% Wasser
  • 2,8 Salz
  • 0,05% Trockenhefe
    • 24h @16° (davon ca. 3,5h Stückgare)
 
Pizza_Roberto_🏴‍☠️ schrieb:
Die bestelle ich beim Italiener an der Ecke auch immer 😂.

Schauen lecka aus die Scheiben.
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Schmeckt aber sensationell 😉! Beim letzten Mal hatte ich statt frischem Ingwer eingelegten „Sushi-Ingwer“ und statt den fermentierten schwarzen Sojabohnen etwas Oystersauce drüber gegeben. Das war auch richtig stark :)
 
Weil ich gestern bei der Hefemenge doch einigermaßen daneben gelegen bin, habe ich am Abend noch einmal einen kleinen Teigling mit fast denselben Teigparametern angesetzt. Lediglich die Hydration wurde von 64% auf 62,5% und die Trockenhefe von 0,05% auf 0,04% reduziert. So hats dann jetzt gepasst 😉.

Aus dem Testteigling habe ich dann eine kleine Dessertpizza gebacken...

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Forno A Legna schrieb:
Weil ich gestern bei der Hefemenge doch einigermaßen daneben gelegen bin, habe ich am Abend noch einmal einen kleinen Teigling mit fast denselben Teigparametern angesetzt. Lediglich die Hydration wurde von 64% auf 62,5% und die Trockenhefe von 0,05% auf 0,04% reduziert. So hats dann jetzt gepasst 😉.

Aus dem Testteigling habe ich dann eine kleine Dessertpizza gebacken...

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Bräunungsgrad, und Kruste sprechen mich total an. Genau so sieht für mich eine Pizza aus, wie ich sie liebe.
 
baser schrieb:
Bräunungsgrad, und Kruste sprechen mich total an. Genau so sieht für mich eine Pizza aus, wie ich sie liebe.
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Danke Alex ;).

Neben der reduzierten Hefemenge habe ich hier auch die Stockgare weggelassen, also nach ca. 1h direkt geballt und ab in den Weinkühler. Das habe ich in den letzten Monaten öfters gemacht und wirklich sehr gute Erfahrungen damit gemacht. Damit bekommt man auch bei trockeneren Teigen mit weniger als 60% Hydration extrem luftige und lockere Ergebnisse :-)
 
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