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Pizza Napoletana - Minis

the.pabst

the.pabst

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
HI,

ich habe da mal ne Frage an die ganzen Pizza Napoletana Bäcker hier.
lt. Norm, bzw. EU-Verordnung, bzw auf Bildern von originalen Pizzen aus Neapel hat eine Napoletana einen Durchmesser von max. 35cm. Meist werden Pizzen so im Bereich 30-34cm gebacken.

Nun es ist hier unter den Pizzaenthusiasten das erklärte Ziel, die perfekte Napoletana zu backen.
Nun fällt mir aber auf, dass sehr viel Pizzabilder eher sehr kleine Pizzen zeigen und dadurch so gar nicht dem italiensichen Original aus ner napoletansichen Pizzeria entspricht.

Warum werden die Pizzen hier oft in so kleinen Miniausführungen gebacken? Vor allem, da braucht man ja 2-3 solcher Dinger um satt zu werden :-).
 
Man könnte jetzt extrem ausschweifen. Ich versuche es kurz:

https://www.pizzanapoletana.org/en/associati
Dies ist die AVPN, welche Pizzaiolos zertifiziert und genaue Richtlinien festlegt: Zutaten, Rezept, Optik der Pizza, Backtemperatur, Garrezeiten, Backwerkzeuge, etc.. Das ganze ist dafür da, dass die "Pizza Napoletana" weltweit gleich ist. Nur wer nach diesen Richtlinien arbeitet und zertifiziert ist, darf das Logo der AVPN an der Tür tragen.

Die kompletten AVPN Richtlinien findest du hier:
https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/disciplinare 2008 UK.pdf

Zum Beispiel darf die Pizza laut AVPN nur eine Hydration zwischen 55-62% haben.

In Neapel gibt es zwar einige Pizzerien damit, die meisten arbeiten aber ohne die AVPN. Sie können selbst über ihre Rezepte und Zutaten entscheiden. Daraus resultieren dann natürlich auch diverse Ableger der Pizza Napoletana, wie zum Beispiel die Canotto.

35cm sind einfach in den meisten Backöfen für den Heimbereich nicht möglich. Dafür benötigt man ja schon einen richtig großen Pizzaofen.
 
Ja, das schon, aber es sieht oft so aus, dass in diversen Ooni pro, Ardore, Bollore und Co auch nur Pizzen so 25 bis 28cm obwohl in diesen Öfen locker größere reinpassen.
sehr gut ersichtlich an den Standard Holzschaufel mit max 30cm Schaufeldurchmesser oder andere Schaufeln von denen die Durchmesser bekannt sind, dass die Pizzen drauf sehr klein sind.

Ich meine... warum werden absichtlich so kleine Pizzen gebacken, wenn doch die originalen eine anständige Größe haben? oder ist der durchschnittlich Deutsche ein so kleiner Esser !?

Das ist nun auch überhaupt nicht böse gemeint, nur stelle ich mir diese Frage schon länger, da ich ständig versucht bin, möglich große Pizzen zu backen.
Klar, so eine 32er mit dünnem Teig ist schon eine massiv andere Handhabe wie ein so kleines 26cm Ding...speziell beim Aufnehmen oder auch beim drehen.
 
Man braucht ja im Ofen auch noch etwas Platz um die Pizza ggf. mal zu drehen.
 
Also meine haben immer über 30cm.
Ich ziehe die bis zum Rand des Schiebers aus.
Evtl täuscht die Größe bei vielen hier gezeigten
Bildern, weil der Rand so breit ist.

:prost:
 
ist doch Wurst wie groß die Pizzen sind, allerdings sollte man sie auch aufessen können und von da her reichen mir 28cm völlig. Wichtiger ist doch:
  1. der Pizzateich
  2. die Belegung
  3. wie und wo man sie abbackt
 
Das kann am Mehl liegen. Was nehmt ihr denn für ein Mehl?
 
Lady_U schrieb:
Was nehmt ihr denn für ein Mehl?
Zum Vergrößern anklicken....
Das liegt nicht am Mehl.
Ich habe schon mehere Sorten getestet, auch italienische Mehle.
Viele kleine Sachen müssen passen für einen Teig der schmeckt
und sich gut verarbeiten lässt.
Wasseranteil, Gehtemperaturen, Hefemenge, Knetverhalten.
 
Meine besten Erfahrungen habe ich mit dem Cuoco Mehl (Typ00) in Verbindung mit Semola von Caputo gemacht. Das hat einen sehr hohen Glutenanteil, der dafür sorgt das der Teig gut zusammenhält und sich gut bearbeiten lässt. (Mit Gluten kann man auch kleben)
Weiter sagte mir mal ein Pizzabäcker man darf den Teig nicht mit der Rolle ausrollen, das würde die Poren schließen und der Teig könne nicht atmen.
Ferner sagte er noch zu einem guten neapolitanischem Pizzateig gehört nur Wasser, Hefe, Salz und Mehl. Aber mit einem genauen Rezept wollte er leider nicht rausrücken.
 
Für mich darf die Pizza auch nicht so klein sein. Dabei geht es mir nicht um die Menge, sondern um das Verhältnis von Innenleben zum Rand. Die dünnen Pizzen mit dünnen Belag und dazu der doch eher dicke aber weiche Rand. Wenn die Pizza jetzt mini ist, hab ich viel Rand und kaum innenleben, dann könnt ich genauso gut Pizzabrot backen. Will ich aber nicht, ich will ja auch noch das leckere innere mit Beleg essen. Daher so groß wie möglich.
 
@the.pabst
Dann bin ich ja froh, dass immer noch jeder seine Pizza backen darf wie er will ... groß/klein ... rund/eckig!
Meine Teige ziehe ich soweit aus wie ich es vertreten kann ohne dass sie reißen, aber ich stell' mich doch nicht mit 'nem Zollstock hin, bloß damit ich AVPN-konform bin

Lady_U schrieb:
Aber mit einem genauen Rezept wollte er leider nicht rausrücken.
Zum Vergrößern anklicken....
Schau mal hier
 
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