Pizza Rand luftig

[starturk]

Schönen guten Tag wünsche ich allen

Ich backe jetzt seit ca ein Jahr Pizza habe es aber bis heute nicht hinbekommen dass der Rand innen luftig wird bei mir wird er immer Brot artig also die Pizza bekommt einen schönen dicken Rand aber innen ist er nicht hohl und luftig sondern ist voll mit Teig also so wie Brot egal welche Mehlsorte ich benutzt habe und glaub mir ich habe schon alle benutzt.

Egal wie vorsichtig ich auch mit den Rand umgehe es ist immer das gleiche Ergebnis woran könnte das liegen?

 

[flog]

Magst du etwas zum Teig und der Teigführung sagen?

 

[Kernisch]

egal welche Mehlsorte

Welche denn?

und glaub mir ich habe schon alle benutzt.

Nee, dass glaube ich dir nicht

Wie @flog schon schrieb, sag mal an, wie du den Teig machst etc.

 

[starturk]

Sorry hatte ich vergessen Molini Platinium pizzamehl Hydro ist 70% 48 Stunden davon 40 Stunden Kühlschrank und 8 Stunden ballengarde. 1,5 g frische Hefe 30 g Salz.

20 Minuten durchkneten auf Stufe 2 mit einer KitchenAid 6,9 Liter

 

[Tenshu]

Und in was für einem Ofen? Bilder wären auch hilfreich.

 

[visual]

und wie öffnest du die Teigballen?

 

[starturk]

Und in was für einem Ofen? Bilder wären auch hilfreich.

Alfa Forni Moderno 1Pizze. Die Ballen öffne ich von der Mitte nach außen lang und lass natürlich ein Rand stehen den ich natürlich beim Ausbreiten des Ballons nicht berühre

 

[Tenshu]

Vielleicht mal als Möglichkeit:
Temperatur kurz auf kleinste Flamme, Pizza einschießen und nach 15 Sekunden auf höchste Flamme. Dabei regelmäßig drehen.
Dann sollte der Boden nicht verbrennen und die (verdampfende) Feuchtigkeit für einen luftugen Rand sorgen. So ähnlich mache ich es bei meinem Emozione.

 

[visual]

Alfa Forni Moderno 1Pizze. Die Ballen öffne ich von der Mitte nach außen lang und lass natürlich ein Rand stehen den ich natürlich beim Ausbreiten des Ballons nicht berühre

ist die Hefe denn frisch? Mal ne andere ausprobiert?


Sonst probiere mal eine No-Knead Variante - nicht das der Teig überknetet ist.

 

[starturk]

ist die Hefe denn frisch? Mal ne andere ausprobiert?


Sonst probiere mal eine No-Knead Variante - nicht das der Teig überknetet ist.

Über knetet kann ja nur passieren wenn er zu warm wird oder also über 24 25 Grad ist aber nicht so

 

[visual]

Über knetet kann ja nur passieren wenn er zu warm wird oder also über 24 25 Grad ist aber nicht so

Nö, kann auch so passieren.

 

[5E8A5T14N]

Servus,

Bilder wären hilfreich
Was ist mit brotig gemeint?

Molini Platinium pizzamehl Hydro ist 70% 48 Stunden davon 40 Stunden Kühlschrank und 8 Stunden ballengarde. 1,5 g frische Hefe 30 g Salz.

20 Minuten durchkneten auf Stufe 2 mit einer KitchenAid 6,9 Liter

je nach Menge würde ich bei 70% Hydration gar nicht kneten, nur verrühren und ab in den Kühlschrank, Gluten entsteht durch Zeit von alleine

 

[Linse83]

@starturk
Du bist doch Erol aus der Pizza für Alle Gruppe oder?

 

[BM76]

Schönen guten Tag wünsche ich allen

Ich backe jetzt seit ca ein Jahr Pizza habe es aber bis heute nicht hinbekommen dass der Rand innen luftig wird bei mir wird er immer Brot artig also die Pizza bekommt einen schönen dicken Rand aber innen ist er nicht hohl und luftig sondern ist voll mit Teig also so wie Brot egal welche Mehlsorte ich benutzt habe und glaub mir ich habe schon alle benutzt.

Egal wie vorsichtig ich auch mit den Rand umgehe es ist immer das gleiche Ergebnis woran könnte das liegen?

Das Problem kenne ich auch. Der Rand geht sehr gut auf, aber die Konsistenz des Randes ist nicht luftig (Spiderweb) sondern eher Brot artig. Nicht immer aber es kommt vor.

Vielleicht mal als Möglichkeit:
Temperatur kurz auf kleinste Flamme, Pizza einschießen und nach 15 Sekunden auf höchste Flamme. Dabei regelmäßig drehen.
Dann sollte der Boden nicht verbrennen und die (verdampfende) Feuchtigkeit für einen luftugen Rand sorgen. So ähnlich mache ich es bei meinem Emozione.

Danke für den Tipp, ich backe meine Pizzen im Ardore und werde das demnächst versuchen. Meine Vorgehensweise ist bei voller Hitze die Pizza einschieben und für ca. 30sec so backen und dann den Regler zurück drehen. Manchmal habe ich einen schönen luftigen Rand und das nächste Mal wieder nicht.