Pizza Romana

[Lopo]

Heute mal Pizza Romana, d.h. der Teig hat weniger Hydration und wird Ausgerollt.
Der Teig:
500g Mehl Typ 00 (Caputo Pizzeria), 300g Kaltes Wasser, 15g Olivenöl, 15g Salz und 0,3g Trockenhefe.
Die Soße:
1 Dose 400g Tomaten (San Marzano), 4g Salz, ein schuß Olivenöl und eine Priese Oregano.
Der Belag steht über den Bildern, natürlich immer Fior di Latte als Käse

Ach ja die Garzeit, Stockgare 2std. Raumtemperatur, Stückgare ca. 20std. Kühlschrank und 3std. Klimatisieren Raumtemperatur.

Nr. 1 GöGa's Wunsch, Salami-Schinken-Jalapeno-Zwiebel.

Nr. 2 mein Wunsch, Schinken-Thunfisch-Sardellen-Zwiebel.

Nr. 3 nochmal die GöGa Version.

Nr. 4 die letzte wurde die Rumfort Version, war aber schon ein bisschen viel Belag und der Käse lief etwas auf den Stein

War sehr lecker, der Boden schön Knusprig, es muß nicht immer die Neapolitanische sein
Als nächstes werde ich mal eine "New York Style" probieren.

 

[Gulaschkanonier]

Tippe de toppe di Pizza!

 

[Ganse]

Sieht toll aus. Hast Du die einfach per Nudelholz ausgerollt? Semola drunter oder wie muss ich mir das vorstellen?

Wie unterscheidet die sich denn im Ergebnis im Vergleich zur Neapoletana?

 

[Lopo]

Sieht toll aus. Hast Du die einfach per Nudelholz ausgerollt? Semola drunter oder wie muss ich mir das vorstellen?

Wie unterscheidet die sich denn im Ergebnis im Vergleich zur Neapoletana?

Der Neapolitanische Teig hat mehr Hydration meist >62% ich mache 64-65%, dadurch geht er beim Backen mehr auf und die Ränder werden möglichst nicht zerdrückt, deswegen wird er mit der Hand ausgezogen. Die Romana soll keinen Fluffigen Rand haben und soll etwas Knuspriger sein, deswegen wird sie mit dem Nudelholz ausgerollt. Die Romana hat auch eine längere Backzeit 3-5min bei niedrigerer Temperatur. Ich hoffe ich hab nicht zu viel Schmarrn erzählt
Bei der original Neapolitanischen sind auch die Zutaten in einer Verordnung festgelegt

 

[Ganse]

Der Neapolitanische Teig hat mehr Hydration meist >62% ich mache 64-65%, dadurch geht er beim Backen mehr auf und die Ränder werden möglichst nicht zerdrückt, deswegen wird er mit der Hand ausgezogen. Die Romana soll keinen Fluffigen Rand haben und soll etwas Knuspriger sein, deswegen wird sie mit dem Nudelholz ausgerollt. Die Romana hat auch eine längere Backzeit 3-5min bei niedrigerer Temperatur. Ich hoffe ich hab nicht zu viel Schmarrn erzählt
Bei der original Neapolitanischen sind auch die Zutaten in einer Verordnung festgelegt

Danke Lothar, also Romana eher „keksiger“ und Neapoletana „fluffiger/luftiger“? Trifft s das?

Vielleicht lass ich es einfach mal auf einen Versuch ankommen?! Ist ja nicht so, dass ich keine Pizzaofen hier hätte…

 

[graysolid]

Glaube NY stil ist ist garnich soviel anders. Habe ich grade am Donnerstag gemacht. Lediglich größer (40cm)….

 

[Lopo]

Danke Lothar, also Romana eher „keksiger“ und Neapoletana „fluffiger/luftiger“? Trifft s das?

Ja, könnte man so sagen

 

[Lopo]

Glaube NY stil ist ist garnich soviel anders. Habe ich grade am Donnerstag gemacht. Lediglich größer….

Von der Machart ja, ich meine aber das sie sich im Teig noch etwas Unterscheiden (Mehlsorten und Honig ist in meinem Rezept) damit der Boden noch Knuspriger wird

 

[chili-sten]

Moin Lothar,

schöne Pizzen

 

[Pizza Mampf]

Die NY Style Pizzen haben einen leicht zähen Biss. Sie sind vom Teig her aber definitiv weniger knusprig als Romana Pizza (die ja ins keksige geht), da sie mit relativ hoher Hydration gebacken werden um eben nicht so auszutrocknen trotz der langen Backzeit von meist 6-8 Minuten. Die Kruste ist knusprig, aber der Teig innen oft noch fluffig. Im Zusammenspiel Größe und Hydration der Pizza liegt aber auch eine gewisse Schwierigkeit. Mir persönlich fällt es nicht soo superleicht eine 36er Pizza mit 70% Hydration schön rund auf und von nem Schieber zu bringen. Desweiteren liegt ein Unterschied zur römischen Pizza in der Sauce. Die NY Sauce ist würziger, oft dicker und enthält meistens Oregano und öfter auch etwas Chilipulver.

 

[PizZa1981]

Hi ich werde am Wochenende auch mal Romana machen da mir nach 1Jahr nur Neopolitanisch auch mal Abwechslung brauche.
Welche welcher Ofentemperatur ist da zu Empfehlen?Habe so an 300Grad gedacht. Habe den Effeoven N3 mit Biscottostein.
Teig werd ich mit 60% Hydration machen und 48h.
Danköööö

 

[Lopo]

Hi ich werde am Wochenende auch mal Romana machen da mir nach 1Jahr nur Neopolitanisch auch mal Abwechslung brauche.
Welche welcher Ofentemperatur ist da zu Empfehlen?Habe so an 300Grad gedacht. Habe den Effeoven N3 mit Biscottostein.
Teig werd ich mit 60% Hydration machen und 48h.
Danköööö

Hi, ja ich hab auch so um die 300-320°C und 60% hatte ich auch, gutes gelingen.

 

[deraaf]

Hi ich werde am Wochenende auch mal Romana machen da mir nach 1Jahr nur Neopolitanisch auch mal Abwechslung brauche.
Welche welcher Ofentemperatur ist da zu Empfehlen?Habe so an 300Grad gedacht. Habe den Effeoven N3 mit Biscottostein.
Teig werd ich mit 60% Hydration machen und 48h.
Danköööö

Ich würde sagen (da keine Unterhitze) mit 300-320 vorheizen und dann beim Einschießen 350 Grad. Allerdings ist der Biscotto dafür kontraproduktiv... Lieber Cordierit rein oder höher vorheizen.