Pizzabackofen - Rauchführung

[sbmiles21]

Hallo zusammen,

ich habe in einem anderen Beitrag schonmal mein Pläne mit euch diskuttiert (Grill,Backofen,Räucherkombi). Nun bin ich schon ein ganzes Stück vorwärts gekommen und bräuchte einmal euren Rat.
Wenn er fertiggestellt ist und ein paar Probeläufe durch hat werd ich noch den Kompletten Bauplan posten...ich bin gespannt

Wie auf dem Foto (Türen für die Brennkammer+Asche fehlen noch) zu sehen habe ich einen Backofen gebaut der von unten befeuert wird. Brennkammer und Backofen sind durch 4cm Schamottplatten getrennt. Bei der Rauchführung wollte ich 2 Optionen verbauen:
Option1: Rauchfürung direkt zur Räucherkammer (ohne durch den Backraum zu gehen) --> Kamin
Option2: Rauchfürung durch den Backofen --> Räucherkammer --> Kamin
(Zwischen beiden Optionen kann ich später mit Hilfe von Klappen wählen)

Meine Frage:
Bautechnisch bedingt wäre es besser nur Option1 zu haben.
Von daher muss der Rauch beim Backen zwingend durch die Backkammer laufen? Geht es hier nur um "Geschmack" bzw. um die Hitze zu nutzen?
Nach meinem Gefühl sollte die Wärme der Feuerstelle (direkt unter der Backkammer) ausreichend sein oder?

-->Ich werde keine Kuppel bauen sondern den Backofen "Rechteckig" lassen. Auf dem Foto nicht zu sehen, aber der Backraum wird von den Seiten und von Oben mit Schamottplatten abgeschlossen, also die Platten werden einfach von oben draufgelegt.

Grüße

 

[gyps]

Nach meinem Gefühl sollte die Wärme der Feuerstelle (direkt unter der Backkammer) ausreichend sein oder?

Zur Rauchführung kann ich wenig sagen. Allerdings zur Unterhitze im Pizzaofen. Ich habe 5 Jahre Pizza in einem Fornetto-Ofen gemacht. Der ist unter dem Backraum befeuert. Auch mit noch so viel Erfahrung (immerhin 1xpro Woche Pizza mach >200 mal Pizza) war es nicht möglich, die Hitze auf die notwendige Temperatur zu bringen. Jenseits von 300-320 Grad ist die Pizza zwangsläufig von unten verbrannt. Pizza braucht Hitze im Backraum und vor allem Oberhitze.

 

[sbmiles21]

Hallo Gyps,

das wäre eventuell ein Argument den Rauch über die Pizza zu führen
Bzgl. zu viel unterhitze dachte ich mir ein Abstandsstein zu nutzen oder ein Pizzablech welches nicht im Kontakt mit dem Boden ist.

Grüße

 

[Mr.John]

Rauchführung bei Alfa:

 

[sbmiles21]

Hallo Gyps,

das wäre eventuell ein Argument den Rauch über die Pizza zu führen
Bzgl. zu viel unterhitze dachte ich mir ein Abstandsstein zu nutzen oder ein Pizzablech welches nicht im Kontakt mit dem Boden ist.

Grüße

 

[sbmiles21]

Danke für das Bild.Also auch ein Argument den Rauch durch die Backkammer zu führen, da er die Schamott aufheizt.
Was heisst Rauchförderanlage?
Bzw. der Ofen in der Skizze ist ja ein direkt befeuerter Ofen, bei meinem befeuere ich ja von unte.

nmhhhh.....
Grüße

 

[BackFAN74]

Servus…
also dein Aufbau versteh ich nicht ganz so richtig….

Die Aufgabe eines indirekt befeuerten Backofen ist doch das man mit dem unteren Feuer bei Bedarf nachheizen und so theoretisch unendlich lange backen kann. Auch ist bei dem einen oder anderen die Absicht die Backfläche sauber und von Asche befreit zu halten.

Damit das ganze funktioniert muss die Wärme und der Rauch zwingend durch die Backkammer geführt und so die Schamotte oben aufgeheizt werden…
Für dies gibt es unterschiedliche Ausführungsarten…

Z.B. eine Variante ist der Backboden Rechts und links nicht wie bei dir bis an dem Rand gebaut, sondern hat einen ausreichend großen Abstand, so dass das Feuer dran vorbei kann .
zweite Variante…es gibt im hinteren Bereich einen Abstand und das Feuer wird mit einem Kamin der sich vorn befindet, durch die Backkamer geführt….

In deinem Aufbau frage ich mich gerade wie die Steine an der Seite und an der Decke auf der rechten Seite (die ohne Abzug) überhaupt Hitze abbekommt…Dein Backboden glüht und die Schamotte oben sind kalt..

Das mit der wahlweisen Rauchführung find ich super…. habe ich auch so.. zumindest die Wahl ob ich nur vorn oder hinten oder beide Wege aufmache find ich bisher echt gut… Allerdings hab ich keinen indirekten gebaut

Gruß Dirk