Pizzamehl W-Wert und die Reifezeit

[monstera]

Hallo Pizzaprofis,
oft findet man den Hinweis, dass z.B das Caputo Pizzeria (W 260-270) für Gehzeiten bis 24h geeignet ist.
Im Gegensatz ist das Cuoco (W 300-320) für Gehzeiten ab 24h geeignet.

Bezieht sich diese Gehzeit auf die Gehzeit bei reiner Zimmertemperatur oder auf die Gehzeit inkl. Kühlschrank Anteil?

 

[SeBa89]

Zimmertemperatur. Kühlschrank verlangsamt die enzymatischen Prozesse zu sehr und nicht jede Kühlung ist gleich eingestellt. Aber selbst im Kühlschrank würde ich es nicht übertreiben.

 

[Pizza Mampf]

...und gerade durch die Verlangsamung dieser Prozesse kann man das Pizzeriamehl bei kalter Führung auch guten Gewissens mal 48h ruhen lassen.
Habe neulich einen Teig mit dem "schwachen" Friessinger Mehl (12% Protein) gemacht, was einigermaßen vergleichbar mit dem Pizzeria ist, W Wert glaube ich etwas höher aber Wasseraufnahme dennoch erfahrungsgemäß schwächer. Das hatte ich immer für kurze bis max 48h Führung benutzt. Dieses Mal aufgrund ungeplanter Verschiebungen ca 5 Tage (davon ein Tag Poolish) geführt.. war letztendlich auch überhaupt kein Problem. Bei Zimmertemperatur hätte das sicherlich anders ausgesehen als bei 4° C im Kühlschrank. Aber genau das sind die Erfahrungen die man sammeln muss, da sollte man sich nicht immer nur auf irgendwelche Vorgaben verlassen. Bei wärmerer Führung ist es sicherlich besser den Empfehlungen der Mühlen im Groben zu folgen.

 

[SeBa89]

Das Problem an kalter Führung ist, dass ab gewissen Graden manche Enzyme gar nicht mehr arbeiten. Das passiert nicht erst um die 0 Grad.

Daher wäre eine Führung bei Raumtemperatur immer vorzuziehen, sollte man das zeitlich managen können. Lagern kann man die Teige natürlich länger, auch über die Vorgaben der Hersteller hinaus. Rein technologisch gesehen bringt es allerdings keine Vorteile

 

[monstera]

Ich habe hier noch einen interessanten Beitrag gefunden, bei dem es schon sehr ins Detail geht.

"Mit anderen Worten: Wenn wir einen Teig aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur (also 19 bis 21 Grad) 16 bis 18 Stunden gehen lassen wollen, benötigen wir ein sehr starkes Mehl, das heißt, mit einem W-Wert von mindestens 350/380. Wenn wir uns stattdessen für eine kürzere Gärzeit von 6 bis 8 Stunden entscheiden, sollten wir ein Mehl mit einem W-Wert von etwa 240/260 verwenden."

https://www.salamico.de/index.php/d...um-soll-ein-pizza-teig-im-kuehlschrank-reifen

 

[Pizza Mampf]

Das Problem an kalter Führung ist, dass ab gewissen Graden manche Enzyme gar nicht mehr arbeiten. Das passiert nicht erst um die 0 Grad.

Daher wäre eine Führung bei Raumtemperatur immer vorzuziehen, sollte man das zeitlich managen können. Lagern kann man die Teige natürlich länger, auch über die Vorgaben der Hersteller hinaus. Rein technologisch gesehen bringt es allerdings keine Vorteile

Wo ich dir klar zustimme: den Geschmack von bei RT oder Kellertemp. geführten Teigen würde ich den ganz kalt geführten auch immer vorziehen. Zeitmanagement ist aber tatsächlich oft das Problem wenn man normale Arbeitszeiten mit Präsenzpflicht hat (Krankenhaus in meinem Fall) - hier ist einfach komfortabler wenn man der Frau sagen kann dass sie um 15 Uhr die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen soll

 

[Bjoern79]

Nach mehreren Jahren Pizzabacken ist mein SweetSpot bei 48h in einem 36/12 Aufbau. Das heißt 36 Stunden fermentiert der Teig zusammen. Die letzten 12 Stunden im Bällchen. Ich nutze dafür ein backstarkes Mehl. Nuvola Super oder Cucoa von Caputo. W also >300. Reifetemperatur 18 C. Hefeangabe gemäß Craigs Tabelle auf Pizzamaking. Sind dann 0.4g auf 1 kg Mehl. 2.8-3% Salz. Hydration meist 56-58% also mehr in Richtung AVPN.

Mit Sauerteigen habe ich nicht viel experimentiert aber die 48h Geschichte gibt auch subtile Sauerteigaromen. Für mich ist das Wichtigste die Temperaturkonstanz. Ich lasse den Teig im Weinkühlschrank (Kompressorkühler) reifen. Anfallende Gärungswärme wird somit abgeführt. Sprich mehr so eine Art künstlicher Keller. Kühl aber nicht kalt