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Pizzateig geht nicht auf

H

hotspot_2

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe das Pizza machen entdeckt und einen wirklich guten Teig gemacht das letzte Mal (Rezept hier aus dem Forum). Der war mit 60 Hydration und war schon mal gut.

Ich wollte jetzt einfach mal auch einen Teig testen mit 70% Hydration und habe das folgende Rezept gemischt (entstanden aus der Pizz App 2.0):

  • 1732 g Mehl (00)
  • 1212 g Wasser
  • 52 g Salz
  • 2,75 g Frischhefe
Laut Pizz App sollte dann alles für 48 Stunden bei 10 Grad in den Kühlschrank.

Nun zu meinen Problem (zumindest sieht es nach Problem aus für mich im Moment) der Teig ist jetzt nach 24 Stunden kaum gegangen (ganz minimal). Der letzte Teig hat mir noch 24 Stunden Raumtemperatur die ganze Box ausgefüllt und ist auch nach oben gegangen. Der jetztige Teig ist eher flacher geworden und nur minimal in die Breite gegangen. Mein Kühlschrank kann leider keine 10 Grad, er hat acht eingestellt.

Frage: Ist das normal? Kann ich den Teig irgendwie zum gehen aktivieren? Ist das Rezept doch irgendwie falsch?

Danke schon mal für eure Hilfe! Sollte morgen gute Pizza geben gegen 12 Uhr ;-).
 
Ok, Danke. Das beruhigt mich doch wieder ;-). Bleib beim Plan und morgen früh werde ich dann sehen was passiert.
 
Manchmal liegt es leider auch an der Hefe. >:(
Soweit meine Erfahrung
In deinem Fall einfach abwarten.
 
Die PizzApp gibt dir ja nicht vor dass der Teig 48 Stunden bei 10 Grad liegen muss.
Das gibst du an, damit die App die benötigte Hefemenge errechnen kann, genau wie die Zeit bei Raumtemperatur.
Was die PizzApp nicht kann, ist die Raumtemperatur aufzuteilen, es ist aber vorteilhaft den Teig nach dem Kneten 1-2 Stunden bei RT gehen zu lassen, so springt die Hefe an, bevor es in den Kühlschrank geht. In der App muss man dann halt die Zeit zusammengerechnet eingeben z.b. 6 Stunden bei RT, davon aber 2 vor Kühlschrank und 4 als Stückgare wenn er aus dem Kühlschrank kommt.

Im Kühlschrank arbeitet die Hefe sehr langsam, darum geht er da weiter nicht auf.
Die lange Reife im Kühlschrank dient dazu dass das CO2 Gas der Hefe den Teig über Nacht locker macht, und lässt so die im Getreide enthaltenen Enzyme reifen. Unter anderem wird zum Beispiel das so genannte Kleberprotein im Teig verändert und macht den Teig elastischer. Der Teig nimmt insgesamt durch die Ausweitung der Poren dann an Volumen zu.
Bei der anschließenden Stückgare bei Raumtemperatur geht der Teig dann erst richtig auf, und lässt sich gut verarbeiten.
 
Ich habe genau das selbe Problem.
Caputomehl 1kg
700g Wasser
24g Salz
2g Trockenhefe

Kneten, Kühlschrank, nach 24 bis 72h nehme ich den Teig raus und mache die Stückgare.

Oft geht der Teig im Kühlschrank schon auf und bildet Blasen, Stückgare läuft dann perfekt und die Pizza ist eine Wucht.
In letzter Zeit klappt aber das Blasenwerfen im Kühlschrank nicht mehr und dann geht auch die Stückgare nicht mehr. Ich habe die Trockenhefe vom Lidl, Ablaufdatum passt noch.
Zuerst dachte ich, es liegt an der geöffneten Hefe, da ich natürlich die Packung wieder verschließe und den Rest nächstes Mal weiter verwende. Ich habe nun auch probiert, mit einem frischen Pack Hefe zu arbeiten, hilft alles nichts. Den Teig wegschmeißen mag ich nicht.
Frage: Soll ich etwas Hefe in Wasser und einer Prise Zucker mal ansetzen, wenn die dann arbeitet, in den alten Teig nochmals reinkneten?

Was meint ihr?
 
Das Problem beim Gehenlassen des Teiges im Kühlschrank ist, dass kaum jemand weiß, welche Temperaturen er/sie im Kühlschrank wirklich hat. Selbst wenn er auf 6 oder 8° eingestellt ist, kann er natürlich nicht überall diese Temperatur haben. Unserer steht aktuell auf 8° glaube ich und da hat er oben ca. 12°, ganz unten ca. 1-2° und nur in der Mitte so ca. 6-9°.
Ich messe das immermal, in dem ich jeweils ein 200ml Twist-off Glas für 24h in die jeweilgen Fächer stelle und dann messe. Mit Thermometer direkt im Kühlschrank zu messen ist zu ungenau, weil sich die Temperaturen durch das Öffnen ja immer mal ändern. Das Wasser reagiert aber nicht so schnell und ist daher genauer.

Unter 5-6°C macht die Hefe vermutlich gar nichts mehr, daher den Teig also lieber etwas weiter oben im Kühlschrank lagern
 
Der Teig ist in der Nullgradzone, dort hat es nachweislich (Liebherr) mit Thermometer gemessene 2°. Mir ist dort der Teig schon gegangen. Sollte ich den Teig mal rausnehmen und an der Zimmertemperatur starten lassen, schauen, ob er aufgeht und erst dann in den Kühlschrank geben?
Nachträglich nochmals andere Hefe reinkneten, geht das?
 
Ich vermute aber, dasss dein Teig bei der Temperatur von 2° nur so lange gegangen ist, bis er sich von Zimmertemperatur auf Kühlschranktemperatur abgekühlt hatte. Danach wird die Hefe sich "schlafen gelegt" haben. Ja, der Teig "reift" dann zwar weiter (also Wasser und Mehle reagieren miteinander), aber Hefe wird sicher nicht mehr produziert.
Optimale Bedingungen für Hefe sind wohl so 25-26° und da verdoppelt sie sich alle 2 Stunden. Je kühler es wird, umso träger wird die Hefe. Bei 2° geht mit Sicherheit kein Teig mehr.
 
Sofern die Hefe schuld wäre, kann man nachträglich neue Hefe reinkneten?
Ich habe den Teig jetzt mal rausgestellt, um überhaupt zu schauen, ob er starten würde.

Probehalber habe ich etwas von der Hefe in warmen Zuckerwasser aufgelöst, um zu schauen, ob sie überhaupt gären würde oder schon "tot" ist, also schon defekt aus der Packung kam.
 
Ja, lass ihn mal ein oder zwei Stunden draußen und schau was passiert. Die Hefe geht ja bei 2° nicht kaputt und wenn er aufgeht kannst du ihn ja wieder weiter oben in den Kühlschrank stellen. Vielleicht so in die Mitte.
Ich nutze immer frische Hefe und hebe die in der Verpackung in einem zusätzlichen Döschen ganz unten im Kühlschrank auf. So hält die sich lange und ich versuche auch sie nicht mit den Fingern zu berühren. Ob das allerdings was bringt, weiß ich nicht aber ich bilde mir ein es entstehen weniger bzw. keine dunkle Flecken, bei denen ich mir einbilde, dass es ein Zeichen von nachlassender Qualität ist. Aber wie gesagt, keine Ahnung ob das wirklich stimmt.
 
So, ich habe mal ein Dampfl mit der Hefe gemacht. Fazit: Sie ist tot.
Ich habe mir nun eine von Dr. Oetker gekauft und und die blubbert wunderbar. Ich werde also 2g mit etwas Wasser anrühren und diese in den Teig nochmals einkneten, hoffe, ich kann ihn so retten.
 
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