Pizzateig - Gluten erhöhen

[polisen]

Je höher der Glutenanteil, desto elastischer der Teig. Übertreiben darf man auch nicht. Hat jemand schon einmal versucht, den Glutenanteil des Mehls zu erhöhen. Weizengluten kann man ja kaufen. Ich werde es heute einmal versuchen. 48 h.

Mit 10 g Gluten auf 300 g Mehl habe ich dann 15 % Protein

 

[Raupe_Nimmersatt]

Interessante Idee, berichte Bitte wie sich dieser Teig verarbeiten lies

 

[polisen]

Erst ist mir der Teig weggelaufen, war sehr, sehr weich. Nun stabilisiert er sich und sieht so aus, nach gut 3 Stunden und 5-mal dehnen/falten

 

[Sousvidebader]

Geht’s bei dem Versuch einfach um eine Machbarkeitsstudie oder was ist der Gedanke bei dem Experiment?

 

[polisen]

Machbarkeit, Spieltrieb so in in der Art

 

[Sousvidebader]

So wann gibt’s Pizza?

Eine Vergleichs Kugel zur selben Zeit ohne Gluten Zugabe wäre sicher am interessantesten.

 

[polisen]

Pizza gibts heute Abend, hoffentlich, der Vergleich wäre natürlich interessant, wissenschaftlich gesehen, habe ich aber versäumt.

 

[Philly247]

Erst ist mir der Teig weggelaufen, war sehr, sehr weich. Nun stabilisiert er sich und sieht so aus, nach gut 3 Stunden und 5-mal dehnen/falten

Hast du den Teig ausgeknetet oder einen no-knead Teig mkt S&F gemacht?
Wenn ich es richtig verstanden habe, dann bedeutet ein hoher Proteingehalt doch nicht nur, dass du den Teig länger gehen lassen kannst, sondern auch länger gehen lassen musst, damit sich das Gluten richtig "entwickeln" kann und seinen Effekt zeigt.

 

[polisen]

Hast du den Teig ausgeknetet oder einen no-knead Teig mkt S&F gemacht? no-knead
Wenn ich es richtig verstanden habe, dann bedeutet ein hoher Proteingehalt doch nicht nur, dass du den Teig länger gehen lassen kannst, sondern auch länger gehen lassen musst, damit sich das Gluten richtig "entwickeln" kann und seinen Effekt zeigt. 48 h

So, die erste ist fertig. Das Schwarze müsst Ihr Euch wegdenken. Mein Fehler, ich habe gemeint, ich gebe zu den 2,5 Minuten noch 40 Sek dazu, böse Falle. Ninja Woodfire Outdoorofen, Pizzaeinstellung Artisan. Belag Tomatenpüree, Parmigiano Reggiano als Unterlage, Prosciutto crudo für den Salzgeschmack. Italienische weiße Zwiebeln. Basilikum und Mozzarella von Galbani.

Ich schwöre die Pizza war kreisrund, habe beim Einschießen, verzogen, hatte nur ein Holzbrett.

Luftig, locker, leicht, durchgebacken und trotzdem lecker. Der Ofen hatte am Stein 430°, an den Seiten 350°, an der Decke 380°. Beim Verbrennen dann gar 410°.

So nun die zweite Pizza, diesmal nur 2,5 Minuten. War auch rund vor dem Einschießen Den schwarzen Rand hintere und linke Ofenseite bekomme ich auch noch weg.

Der Ninja bekommt einen Biscotto-Pizzastein.

Ansonsten bin ich zufrieden

 

[Krischen68]

Schöne Röstaromen.

 

[polisen]

So, das war’s. Der mit Gluten angereicherte Teig (75° Hydratation) läuft einem wirklich davon – selbst während der Stückgare. Man kann kaum so schnell arbeiten, wie er klebt. Deshalb braucht man ordentlich Semola, was dem Pizzaboden allerdings nicht schadet. Der Teig lässt sich problemlos in die Luft werfen, reißt nicht und bildet keine Löcher. Insgesamt bin ich zufrieden. Ob es wirklich nötig ist, zusätzlich Gluten hinzuzufügen, ist vermutlich eine Glaubenssache. Wie so oft gilt: Entscheidend sind die Zutaten. Schwache Mehle werden vom Gluten wohl profitieren. Ich meine, die Industrie arbeiten auch mit Weizenkleberzugaben. Aus meiner Sicht würde ein Biscotto dem Ninja gut stehen.

 

[Philly247]

Wie lange war denn die Gare und bei welcher Temperatur?

 

[polisen]

48h steht oben und 18° bis 22° Raumtemperatur

 

[Bruco]

Das Schwarze müsst Ihr Euch wegdenken

Gut ... dann bleibt aber nicht mehr viel übrig

Eine Zigarre direkt neben einer Pizza zu fotografieren finde ich auch nicht so lecker ...

Sorry ...

Trotzdem Danke für den Test

 

[polisen]

Eine Zigarre direkt neben einer Pizza zu fotografieren finde ich auch nicht so lecker

Mit 3 Armen, wäre das nicht passiert, ist aber dem Genuss nicht abträglich. Bei einer streng veganen Pizza, hätte ich das vermutlich vermieden.

 

[MeisterPetz01]

48h bei RT ist mMn zu heftig. Die langen Garen werden üblicherweise bei deutlich geringeren Temperaturen gemacht. Alleine schon bei der Hefe kommt man in Bereiche, bei denen geringste Abweichungen grosse Auswirkungen zeigen. Ich denke, der Teig war schon in der Übergare und deswegen schlecht verarbeitbar.

 

[Philly247]

Mit 3 Armen, wäre das nicht passiert, ist aber dem Genuss nicht abträglich. Bei einer streng veganen Pizza, hätte ich das vermutlich vermieden.

Was ist denn der Unterschied zwischen einer Zigarre neben einer normalen und einer streng vegangen Pizza? Zigarre ist doch auch vergan, vermute ich mal.

 

[polisen]

vegan gildet ja als super hipster gesund, da passt dann keine Havanna ins Bild.

 

[polisen]

So, ein Versuch geht noch. Eine Pizza muss aus ballaststoffarmen backstarkem Weißmehl bestehen. Das ist ja unstrittig, aber gesund ist es halt auch nicht. Muss auch nicht. Trotzdem will ich mal versuchen, etwas Ballaststoff da reinzubekommen. 21% Ballaststoffe sind so das höchste, was in einem Vollkornknäckebrot in Schweden noch einigermaßen staubfrei zu essen ist. Da ich noch etwas Haferfasern übrig habe, werde ich versuchen, den Ballaststoffgehalt anzuheben. Ballaststoffgehalt bezogen auf Mehlkörper: ~11 %. Mal sehen, was dabei rauskommt.

Für die 48‑stündige Teigführung 300 g Mehl, 30 g Haferfaser, 15 g Vitalgluten, 10,3 g Salz und 0,28 g Frischhefe. Die Gesamtwassermenge liegt vermutlich zwischen 259 g und 310 g. Zunächst Autolyse: Mehl, Haferfaser, Gluten und 210 g Wasser 20–30 Minuten. Anschließend Hefe und Salz Wasser.einarbeiten. Das ist der Plan.

Autolysebild. Teig wirkt nicht nur grün, sieht auch grünlich aus:

Restwasser, Salz, Hefe zugegeben, kann man nur mit Stäbchen rühren, klebt wie Hölle an den Fingern:

 

[Skye300]

So, ein Versuch geht noch. Eine Pizza muss aus ballaststoffarmen backstarkem Weißmehl bestehen. Das ist ja unstrittig, aber gesund ist es halt auch nicht. Muss auch nicht. Trotzdem will ich mal versuchen, etwas Ballaststoff da reinzubekommen. 21% Ballaststoffe sind so das höchste, was in einem Vollkornknäckebrot in Schweden noch einigermaßen staubfrei zu essen ist. Da ich noch etwas Haferfasern übrig habe, werde ich versuchen, den Ballaststoffgehalt anzuheben. Ballaststoffgehalt bezogen auf Mehlkörper: ~11 %. Mal sehen, was dabei rauskommt.

Für die 48‑stündige Teigführung 300 g Mehl, 30 g Haferfaser, 15 g Vitalgluten, 10,3 g Salz und 0,28 g Frischhefe. Die Gesamtwassermenge liegt vermutlich zwischen 259 g und 310 g. Zunächst Autolyse: Mehl, Haferfaser, Gluten und 210 g Wasser 20–30 Minuten. Anschließend Hefe und Salz Wasser.einarbeiten. Das ist der Plan.

Autolysebild. Teig wirkt nicht nur grün, sieht auch grünlich aus:
Anhang anzeigen 3836222

Restwasser, Salz, Hefe:

Ich würde noch eine Zigarre mit in den Teig geben. Das sind ja auch Ballaststoffe