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Pizzateig im Spiralkneter

S

siller591

Militanter Veganer
Guten Abend

Habe mir jetzt die Famag Grilletta IM 5-10V gegönnt.

Wie bereitet ihr den Pizzateig in dem Spiralkneter vor?

Vielleicht habt ihr ja ein paar Tipps für mich.

Danke euch im voraus

​

 
Mehl rein, Hefe auflösen im berechneten kalten Wasser, kneten starten und nach und nach Wasser hinzugeben. Wenn das Wasser eingearbeitet worden ist das Salz hinzu und kneten lassen bis der „Kürbis“ zu sehen ist und drauf achten die Temperatur nicht zu hoch gehen zu lassen.

Spiralkneter arbeiten schon viel Wärme in den Teig. Über 25 Grad solltest du nicht kommen, denn dann zerlegt sich das Glutennetz bereits wieder.
 
Grillofax schrieb:
Mehl rein, Hefe auflösen im berechneten kalten Wasser, kneten starten und nach und nach Wasser hinzugeben. Wenn das Wasser eingearbeitet worden ist das Salz hinzu und kneten lassen bis der „Kürbis“ zu sehen ist und drauf achten die Temperatur nicht zu hoch gehen zu lassen.

Spiralkneter arbeiten schon viel Wärme in den Teig. Über 25 Grad solltest du nicht kommen, denn dann zerlegt sich das Glutennetz bereits wieder.
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Danke dir.Bleibst du auf einer Stufe und auf welcher Stufe arbeitest du?Falls du mehrere Stufen haben solltest.
 
Zuerst immer ganz langsam starten und vermischen. Später kannst du die Geschwindigkeit ruhig mal erhöhen, aber nicht übertreiben.

Bei einem Spiralkneter gebe ich mal etwas mehr Gas wenn der Kürbis zu erkennen ist.
 
Und wie hier schon erwähnt, alles sollte kalt/aus dem Kühlschrank sein. Im Sommer schaden auch Eiswürfel im Wasser nicht...
 
Und wie lange dauert es so... von Start bis Finish?

Ich habe seit kurzem auch eine Grilletta 5l 10V HH -- und bei "langsam" ist die schon sehr langsam (tut fast schon weh da zuzuschauen)... und bei "schnell" ist die schon verdammt schnell (da bekommt man schon Angst).

Mir fehlt das Gefühl, welche Geschwindigkeit für wie lange vernünftig ist.

Und bevor ich viele fruchtlose Experimente mache...

Immer so lange einfach weiter kneten, so lange man unter 24°C ist? Oder sofort abbrechen, wenn man einen Kürbis-Effekt hat?
 
Langsam anfangen, wenn der Kürbis erscheint schneller werden, dann maximal bis 25 Grad kneten und fertig. Wenn der Teig zu schmatzen beginnt ist er gut.
 
Grillofax schrieb:
Langsam anfangen, wenn der Kürbis erscheint schneller werden, dann maximal bis 25 Grad kneten und fertig. Wenn der Teig zu schmatzen beginnt ist er gut.
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Jetzt muß ich bei einem Grilletta 5er Besitzer noch mal nachfragen... denn meine Ergebnisse gefallen mir noch nicht so gut -- jedenfalls nicht besser als mit meiner alten Kenwood-Mayor.

Für einen 0-8-15 Pizzateig mit um die 65% Hydration (nothing fancy, aber mit Caputo-Pizza-Mehl)... kommen bei Dir alle Zutaten sofort in die Maschine oder machst Du den Aufwand mit erstmal einen Teil vom Wasser und dann immer etwas mehr Wasser nach-und-nach dazugeben? Daß das komplizierte Vorgehen bei Teigen mit viel Wasser notwendig ist... Okay -- aber auch schon bei dieser Art von Teig?

Mein Problem ist nämlich -- bei wenig Teig (so um 600g Mehl + am Ende 400g Wasser) und erst einmal nur so viel Wasser, daß es dann 50% Hydration sind -- dann sammelt sich der Teig doch immer im Spiralhaken und muß händisch da rausgepult werden. Mit neuem Wasser schlabbert das ansonsten nur im Haken umher.

Oder... sollte man die Idee mit weniger als 1kg Teig ohnehin vergessen?

BTW: Bei maximaler Drehzahl (Poti auf 10+) macht bei meiner Maschine der Haken etwa 380 U/min -- die Trommel hat ein Verhältnis von etwa 8,5:1 zum Haken (habe dazu ein Video gemacht und Frames gezählt) -- laut Hersteller sollten es ja maximal 320 U/min sein.
 
Bei der Grilletta habe ich immer einen großen Schuss Wasser mit reingegeben und vermengen lassen. Dann in 2-3 Schüben den Rest mit rein. Wichtig ist, dass das Mehl das Wasser verarbeitet hat. Im Grunde kommt die Grilletta aber auch mit der Gesamtmenge Wasser auf einmal klar. Da ist oft viel „Esoterik“ mit im Spiel.

Weniger als 1 kg Teig ist meiner Meinung nach schwierig. Es geht zwar, aber man muss mithelfen mit einem Teigschaber.
 
Ich hab zwar keinen Spiralkneter sonder "nur" ne Stinknormale Küchenmaschine und ich mache es im er so.

Mehl: 1kg Caputo Typ 00
Wasser/Hydration: aktuell 65% aber ich probiere mich immer noch etwas aus.
Hefe: 1,5g frische Hefe
Salz: 25g feines Meersalz

Zubereitung:
Ich geb das Wasser immer komplett in die Schüssel, und löse die Hefe darin auf.
Dann ca die Hälfte an Mehl dazugeben und verrühren bis keine Klumpen mehr drin sind.
Salz dazu geben, und ca 1min verrühren
Dann das restliche Mehl dazugeben.

Alles auf mittlerer Stufe, und ca 15-20min kneten. Bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
Teig aus der Schüssel, zu einer Kugel formen, und 1std abgedeckt gehen lassen.
Dann 6 Kugeln a ca.280g formen, und in der Pizzaballen Box min. 16std (ich lasse auch gern mal 20std drin) im Kühlschrank gehen lassen.
3std vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen.

Das war dann das Ergebnis.
Pizzaofen ist ein Cozze aus dem Bauhaus, Stein Temperatur immer so bei 450°
 

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Thomas82 schrieb:
Kann man bzw. Schafft der Grilletta IM 5 HH auch 100% Biga vorteig und diesen zu einem hauptteig zu kneten.
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Das ist mein Standardteig, schafft sie :-)
Ich zereiße den Biga aber immer in kleinere Fetzen bevor ich die Hydration auf i.d.R. 70 % hochknete:-)

Wichtig: alles kalt aus dem Kühlschrank, auch der Biga selbst.
 
Meischlix schrieb:
Das ist mein Standardteig, schafft sie :-)
Ich zereiße den Biga aber immer in kleinere Fetzen bevor ich die Hydration auf i.d.R. 70 % hochknete:-)

Wichtig: alles kalt aus dem Kühlschrank, auch der Biga selbst.
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Super viele dank für deine Information.
Ich würde nämlich auch hauptsächlich Biga machen wollen, quasi wie du als Standart Teig nehmen da er mir geschmacklich mehr zusagt
 
Grillofax schrieb:
Mehl rein, Hefe auflösen im berechneten kalten Wasser, kneten starten und nach und nach Wasser hinzugeben. Wenn das Wasser eingearbeitet worden ist das Salz hinzu und kneten lassen bis der „Kürbis“ zu sehen ist und drauf achten die Temperatur nicht zu hoch gehen zu lassen.

Spiralkneter arbeiten schon viel Wärme in den Teig. Über 25 Grad solltest du nicht kommen, denn dann zerlegt sich das Glutennetz bereits wieder.
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Also auch wenn der Post älter ist muss ich da mal einhacken…

Spiralkneter arbeiten am wenigsten Wärme in den Teig wäre eine zutreffendere Aussage. Zumindest in Bezug zu den üblichen Teigknetmaschinen die hier vertreten sind…
 
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