Pizzateig mit "Eva" - Lievito Madre der Meraner Mühle

[bimmer]

Servus,

ich glaube nicht, dass es am Salz lag, sondern eher an dem kalten Wasser. Eine zu niedrige Temperatur dürfte das ganze doch zeitlich recht zurückwerfen. Unabhängig davon, bin ich mittlerweile von der hohen Salzmenge bei Pizza abgekommen. Das habe ich schon an der ein oder anderen Stelle geschrieben, die Salzmenge bei 3% nimmt alleine mit dem Teig einen Großteil der täglich empfohlenen Dosis auf.

Letztlich ist es mit dem Madre-Pulver ein wenig rantasten. Konstante und vor allem höhrere Temperaturen spielen hier schon eine große Rolle. Auch der Tipp im Beitrag 2 von @Forno A Legna ist Gold wert, wenn ich mich richtig entsinne habe ich das auch schon gemacht. Damit bringt man erst einmal das ganze in Schwung und lässt es dann im Kühlschrank reifen, was definitiv noch einiges an Geschmack bringt.

In letzter Zeit habe ich auch einiges mit einem Kombiprodukt, d.h. Madrepulver mit zugesetzter Trockenhefe gemacht. Hier hatte ich das Pulver von Ruggeri im Einsatz, das natürlich im Vergleich zu Hefe teuer ist. Dennoch ist es recht praktisch, denn auch über mehrere Wochen hat es ziemlich gut funktioniert. Geschmacklich waren die Pizzen top, wobei ich natürlich keinen direkten Vergleich hatte.

Da fällt mir ein, ich habe auch noch ein Pulver von Le 5Stagnioni geschenkt bekommen, das muss ich jetzt unbedingt mal ausprobieren.

Ansonsten habe ich mir sagen lassen, dass das mit dem RUF-Pulver wohl gut funktioniert. Ich habe es blos bei uns noch nicht im Laden entdeckt. Kaufland soll es wohl führen, aber da habe ich keinen direkt vor der Haustüre.

Servus,

dass es am Salz lag glaube ich inzwischen ja wie gesagt auch nicht mehr. Rein interessehalber, wie viel Salz verwendest du denn inzwischen?

An der Teigtemperatur lag es jedoch auch nicht, denn die lag bei beiden Versuchen nach dem Kneten bei 25°C, gemessen mit einem Einstechthermometer. Wenn dann war es wirklich der kurze Temperaturschock durch das kalte Wasser.

Die kalte Gare nach einer kurzen warmen Stockgare habe ich auch noch auf meiner To Do Liste. Allerdings halte ich mit dem RUF LM Pulver die von @Forno A Legna genannten 2 - 3 h Anspringen lassen für etwas zu kurz. Das LM Pulver ist anfangs ziemlich behäbig, es dauert schonmal 4 - 6 h bis man überhaupt eine Volumenzunahme sieht, aber dann nimmt sie deutlich an Fahrt auf.

Ich habe einen Kaufland in der Nähe, aber da gibt es das RUF LM Pulver nicht. Ich bestelle es immer beim großen Fluss.
Dort gibt es auch eine Variante mit zugesetzter Trockenhefe. Dürfte dann wohl ein umgelabeltes Adam von der Meraner Mühle sein.
Das hat mich jedoch nicht überzeugt. Ich finde den Geruch der Trockenhefe unangenehm und den Anteil an Trockenhefe viel zu hoch.

Was ich grundsätzlich an dem RUF / Meraner Mühle LM Pulver gegenüber anderen LM Pulvern sehr schätze ist zum einen die Natürlichkeit (Bio-Mehl ohne zugesetzte Enzyme) und die Portionsgrößen. Denn sobald die Packung mal offen ist, soll es ja relativ schnell an Triebkraft verlieren.

 

[nollipa]

Die kalte Gare nach einer kurzen warmen Stockgare habe ich auch noch auf meiner To Do Liste. Allerdings halte ich mit dem RUF LM Pulver die von @Forno A Legna genannten 2 - 3 h Anspringen lassen für etwas zu kurz. Das LM Pulver ist anfangs ziemlich behäbig, es dauert schonmal 4 - 6 h bis man überhaupt eine Volumenzunahme sieht, aber dann nimmt sie deutlich an Fahrt auf.

Hi, ich würde das nicht von der Zeit, sondern von der Volumenzunahme her steuern. Wie du schon schreibst, dauert es ja eine Weile bis es in Fahrt kommt, das hängt mitunter sicher ein kleines Stückweit vom Mehl und ein großes Stück von der Teig- und Raumtemperatur ab. Peile 30-40%

Rein interessehalber, wie viel Salz verwendest du denn inzwischen?

Ich habe schrittweise reduziert, zunächst auf 2,5, dann 2,3 und bin letztlich nun bei 2%. Das ist für's erste ziemlich ungewohnt, daher vielleicht auch in kleinen Schritten anpassen. Isst man dann mal auswärts Pizza, fällt einem das gleich ziemlich auf, wie salzig das doch ist.

 

[rObeRt]

Haaaaallllo

brauch mal kurz Hilfe/Einschätzung zum Thema Eva-Livito Madre.

Meint Ihr, bei der Stockgare Brot funktioniert lange Führung im Kühlschrank?

Ich muss jetzt nämlich kurzfristig umdisponieren....

DANKE

 

[nollipa]

Servus,

ja - dein Teig hat schon Volumen zugenommen? Dann pack ihn in den Kühlschrank und mach danach weiter im Programm.

 

[rObeRt]

ja - dein Teig hat schon Volumen zugenommen? Dann pack ihn in den Kühlschrank und mach danach weiter im Programm.

 

[bimmer]

Auch der Tipp im Beitrag 2 von @Forno A Legna ist Gold wert, wenn ich mich richtig entsinne habe ich das auch schon gemacht. Damit bringt man erst einmal das ganze in Schwung und lässt es dann im Kühlschrank reifen, was definitiv noch einiges an Geschmack bringt.

Heute gab es seit längerem mal wieder Pizza und ich habe die Gelegenheit für einen direkten Vergleich zwischen kalter und warmer Gare genutzt.

Teig 1: Mehl Molino Dallagiovanna Napoletana, 5% LM Pulver, 62% Hydration (LM Pulver als Trockenstoff mitgerechnet), 10h Stockgare bei 26-27°C, 5h Stückgare bei 26-27°C

Teig 2: wie Teig 2, jedoch 6h Stockgare bei 26-27°C bis ca. 30% Volumenzunahme erzielt waren, 7h Stockgare im Kühlschrank, 7h Stückgare im Kühlschrank, 5h Stückgare bei 26-27°C

Beide Teige waren gut, aber Teig 2 war in jeder Hinsicht überlegen. Die Teiglinge sind besser aufgegangen, ließen sich schöner ausbreiten, der Rand ging im Ofen besser hoch und hatte einen besseren Geschmack.

Bei der warmen Führung ist der Milchsäure-Geschmack sehr dominant und im Vergleich zur kalten Führung etwas "eindimensional". Der Geschmack bei kalter Führung war komplexer und ausgewogener, da brotartige Aromen als Konterpart dazu kamen.

Mit Frischhefe bin ich mit der kalten Gare nie so wirklich zurecht gekommen, da mir bei den anschließenden 4-6h Stockgare bei Raumtemperatur der Trieb fehlte und die Teiglinge sehr klein blieben. Das Problem hatte ich jetzt mit dem LM Pulver - wohl auch wegen der erhöhten Temperatur von 26-27°C - nicht. Ich werde das jedenfalls in Zukunft nur noch so machen.

 

[bimmer]

Ich habe schrittweise reduziert, zunächst auf 2,5, dann 2,3 und bin letztlich nun bei 2%. Das ist für's erste ziemlich ungewohnt, daher vielleicht auch in kleinen Schritten anpassen. Isst man dann mal auswärts Pizza, fällt einem das gleich ziemlich auf, wie salzig das doch ist.

Ich habe heute anstelle von meinen üblichen 3,0% Salz mal "nur" 2,7% Salz verwendet und ganz bewusst auf die Salzigkeit geachtet. Im Nachhinein muss ich sagen, dass selbst das noch zu viel war. Vor allem wenn man bedenkt, dass die Tomatensauce und der Belag (in meinem Fall u.a. Schinken und geriebener Parmigiano Reggiano) auch noch salzig sind. Beim Brotbacken verwende ich seit jeher 2,0% Salz und habe noch nie eines vermisst. Das nächste mal wird < 2,5% probiert.

 

[deraaf]

Heute gab es seit längerem mal wieder Pizza und ich habe die Gelegenheit für einen direkten Vergleich zwischen kalter und warmer Gare genutzt.

Teig 1: Mehl Molino Dallagiovanna Napoletana, 5% LM Pulver, 62% Hydration (LM Pulver als Trockenstoff mitgerechnet), 10h Stockgare bei 26-27°C, 5h Stückgare bei 26-27°C

Teig 2: wie Teig 2, jedoch 6h Stockgare bei 26-27°C bis ca. 30% Volumenzunahme erzielt waren, 7h Stockgare im Kühlschrank, 7h Stückgare im Kühlschrank, 5h Stückgare bei 26-27°C

Beide Teige waren gut, aber Teig 2 war in jeder Hinsicht überlegen. Die Teiglinge sind besser aufgegangen, ließen sich schöner ausbreiten, der Rand ging im Ofen besser hoch und hatte einen besseren Geschmack.

Bei der warmen Führung ist der Milchsäure-Geschmack sehr dominant und im Vergleich zur kalten Führung etwas "eindimensional". Der Geschmack bei kalter Führung war komplexer und ausgewogener, da brotartige Aromen als Konterpart dazu kamen.

Mit Frischhefe bin ich mit der kalten Gare nie so wirklich zurecht gekommen, da mir bei den anschließenden 4-6h Stockgare bei Raumtemperatur der Trieb fehlte und die Teiglinge sehr klein blieben. Das Problem hatte ich jetzt mit dem LM Pulver - wohl auch wegen der erhöhten Temperatur von 26-27°C - nicht. Ich werde das jedenfalls in Zukunft nur noch so machen.

Wenn Du sagst zur Trockenmasse hinzugerechnet - nur um sicher zu sein: Du hast EVA nicht anspringen lassen, sondern komplett direkt mit reingetan? Also nicht TA150 oder TA200 vorher?

 

[bimmer]

Wenn Du sagst zur Trockenmasse hinzugerechnet - nur um sicher zu sein: Du hast EVA nicht anspringen lassen, sondern komplett direkt mit reingetan? Also nicht TA150 oder TA200 vorher?

Ja genau, beides waren direkte Teige ohne Vorteig.
Mag sein dass der Pizzateig mit einer indirekten Führung noch besser und aromatischer wird, aber mir persönlich ist es den zusätzlichen Aufwand nicht wert bzw. passt das vom Timing her für Pizza nicht zu meinem Arbeitsalltag.
Für Brot habe ich es demnächst mal geplant, weil ich da nicht an feste Essenszeiten gebunden bin und eh meist am Wochenende backe.

Meine Reihenfolge für beide Pizzateige war:
- kaltes Wasser (~ 90% der Gesamtmenge)
- Salz darin aufgelöst
- Mehl schrittweise hinzugegeben
- kneten bis ~ 20°C Teigtemperatur
- LM Pulver im restlichen lauwarmen Wasser aufgelöst und zugegeben
- fertig kneten (bei Teigen mit Frischhefe habe ich immer ~24°C Endtemperatur angestrebt, bei Teigen mit LM peile ich ~26°C an, weil ich die dann auch bei höherer Temperatur führe).

Die verzögerte Zugabe des LM Pulvers hat den Hintergrund dass ich die LM nicht duch das kalte Wasser killen wollte.
Aber auch das möchte ich nochmal testen, ob es wirklich der Fall wäre.

Mit "zur Trockenmasse hinzugerechnet" meinte ich, dass ich die Hydration auf die Mehlmenge + LM Pulvermenge kalkuliert habe und nicht nur auf die Mehlmenge.
Beispiel:
4 Teigballen a 280g: 658g Mehl + 33g LM Pulver + 429g Wasser + Salz -> 429 / (658 + 33) = 62% Hydration
Wenn man das LM Pulver bei der Hydration unberücksichtigt ließe wären es 429 / 658 = 65%.

Generell habe ich den Eindruck, dass meine Teige mit dem LM Pulver gegenüber Frischhefe mehr Wasser vertragen. Hab mal wo gelesen dass Säure Wasser bindet. Scheint was dran zu sein.