Servus,
Anfangs Oktober waren wir in Südtirol zu einem kleinen Kurzurlaub. Dort stand der Brot und Strudelmarkt in Brixen auf dem Programm. Neben zahlreichen Bäckereien war auch die Meraner Mühle vertreten. Diese hatte neben Mehl und was sonst noch zum Brotbacken benötigt wird auch Lievito Madre in Pulverform im Angebot. Man nennt das Produkt "Eva" und kann auch hier einiges darüber lesen. Ich habe mich für das Produkt ohne zugesetzte Trockenhefe entschieden.
Warum ein Fertigprodukt, wenn man das selber machen kann? Nun, das ist sicherlich eine berechtigte Frage. Ich hatte ja schon selbst erfolgreich einen Lievito Madre gezogen und auch parallel dazu einen vom geschätzten Kollegen @DarkRoast am Start. Jedoch - mir wurde der LM irgendwann zu sauer, zum anderen war er zum Teil unberechenbar und es erfreute mich wenig, wenn die Pizzen blass blieben und das Glutengerüst instabil wurde. Gerade letzteres passiert wohl gerne: Wenn irgendwann die falschen Bakterien überhand nehmen, ist es oft besser den LM zu entsorgen und einen neuen anzusetzen.
Deswegen muss ich an der Stelle auch gleich nochmals darauf verweisen, dass man mit Rosinenwasser (Anleitung von @DarkRoast) auch recht schnell einen neuen LM ziehen kann. Vermutlich ist das auch die kostengünstigste und sicherste Variante immer einen eigenen, triebstarken und gut funktionierenden LM zu haben.
Nun aber wieder zu "Eva": Ich war sehr positiv überrascht. Ich habe 10gr von dem Pulver in 50 ml Wasser aufgelöst und 90 gr Mehl zugegeben, eine Kugel geknetet und diese in ein Glas verfrachtet. Knapp 8 Stunden später (bei ca. 25°) hatte ich einen fertigen LM um meinen Teig anzusetzen. Neben Eva hatte ich ja auch noch Mehl gekauft, ein recht starkes mit einem W-Wert von 300/340 und 13% Proteingehalt. Vorsichtigerweise hatte ich den Teig mit 62% Hydration angesetzt, aber das unterfordert das Mehl geradezu.
Ich könnte mir vorstellen, dass sich "Eva" wunderbar als Einstieg für das hefefreie Backen eignet. Erstens hat man sofort ein Ergebnis, zweitens ist es fast ausgeschlossen, dass ich mich mit Störfaktoren wie "falscher Geschmack" oder "aggresiver Sauerteig" auseinandersetzen muss. Das Produkt ist übrigens auch bei uns problemlos erhältlich, übliche Quellen wie Bongu oder auch die Drax-Mühle haben das im Sortiment.
Meinen Teig hatte ich dann wie folgt angesetzt:
62 % Hydration
2,5% Salz
13 % Lievito Madre
20 h Stockgare bei 16°
2 h Stockgare bei 16° und weitere 2h bei ca. 23°
Gleich vorweg, ich würde nächstes Mal den Teig bei Raumtemperatur führen. Das mit den 16° ist nix halbes oder ganzes. Dann lieber länger bei kalter Gare, sofern mir hier der Markus @Forno A Legna zustimmen mag. Oder ich baue das in meine Biga-Experimente ein. Ich bin mir noch nicht so ganz schlüssig wie ich da weiter experimentieren soll.
Hier die erworbenden Produkte:
In das im Wasser gelöste Pulver das Mehl dazu...
...und zu einer Kugel kneten.
Nach ca. 8 h
Riecht hervorragend mild.
Die Teiglinge
Na, da gibt es ja rein gar nix zu meckern.
Den kleinen Teigling habe ich auch verarbeitet - man sieht hier deutlich, wie schön der Rand aufgegangen ist.
Ich war beim fotografieren leider etwas sparsam, eine letzte die ich nicht ganz so kross gebacken habe - war übrig und wanderte in den Frost für schlechte Zeiten.
Hier am Ende meines Berichtes, aber wieder am Anfang der Forschungsarbeit. Wie kann man das Produkt optimal für Pizza einsetzen? Potential ist jedenfalls vorhanden.
Wichtig noch: Wie war der Geschmack? Das ist jetzt einigermaßen fies, denn: Ich hatte ja noch einen Biga mit einer Gesamtreifezeit mit 60h und 15% Vollkornanteil am Start - dagegen ist so ein einfach geführter Teig ohne Mehlmix etwas im hintertreffen. Aber ich denke, wenn man jetzt noch an der Mehlmischung arbeitet, kann man da noch ziemlich viel rausholen. Trotzdem: Schöne Bräunung und eine schöne "Egg-Shell-Crust".
Bei der Mitarbeiterin von der Meraner Mühle - ich möchte jetzt ungern ungefragt den Namen hier öffentlich posten - nochmals vielen Dank für die gute Beratung! Mich wird es sicher wieder einmal in die Gegend verschlagen, dann komme ich auch gerne im Farinarium in Meran vorbei.
Anfangs Oktober waren wir in Südtirol zu einem kleinen Kurzurlaub. Dort stand der Brot und Strudelmarkt in Brixen auf dem Programm. Neben zahlreichen Bäckereien war auch die Meraner Mühle vertreten. Diese hatte neben Mehl und was sonst noch zum Brotbacken benötigt wird auch Lievito Madre in Pulverform im Angebot. Man nennt das Produkt "Eva" und kann auch hier einiges darüber lesen. Ich habe mich für das Produkt ohne zugesetzte Trockenhefe entschieden.
Warum ein Fertigprodukt, wenn man das selber machen kann? Nun, das ist sicherlich eine berechtigte Frage. Ich hatte ja schon selbst erfolgreich einen Lievito Madre gezogen und auch parallel dazu einen vom geschätzten Kollegen @DarkRoast am Start. Jedoch - mir wurde der LM irgendwann zu sauer, zum anderen war er zum Teil unberechenbar und es erfreute mich wenig, wenn die Pizzen blass blieben und das Glutengerüst instabil wurde. Gerade letzteres passiert wohl gerne: Wenn irgendwann die falschen Bakterien überhand nehmen, ist es oft besser den LM zu entsorgen und einen neuen anzusetzen.
Deswegen muss ich an der Stelle auch gleich nochmals darauf verweisen, dass man mit Rosinenwasser (Anleitung von @DarkRoast) auch recht schnell einen neuen LM ziehen kann. Vermutlich ist das auch die kostengünstigste und sicherste Variante immer einen eigenen, triebstarken und gut funktionierenden LM zu haben.
Nun aber wieder zu "Eva": Ich war sehr positiv überrascht. Ich habe 10gr von dem Pulver in 50 ml Wasser aufgelöst und 90 gr Mehl zugegeben, eine Kugel geknetet und diese in ein Glas verfrachtet. Knapp 8 Stunden später (bei ca. 25°) hatte ich einen fertigen LM um meinen Teig anzusetzen. Neben Eva hatte ich ja auch noch Mehl gekauft, ein recht starkes mit einem W-Wert von 300/340 und 13% Proteingehalt. Vorsichtigerweise hatte ich den Teig mit 62% Hydration angesetzt, aber das unterfordert das Mehl geradezu.
Ich könnte mir vorstellen, dass sich "Eva" wunderbar als Einstieg für das hefefreie Backen eignet. Erstens hat man sofort ein Ergebnis, zweitens ist es fast ausgeschlossen, dass ich mich mit Störfaktoren wie "falscher Geschmack" oder "aggresiver Sauerteig" auseinandersetzen muss. Das Produkt ist übrigens auch bei uns problemlos erhältlich, übliche Quellen wie Bongu oder auch die Drax-Mühle haben das im Sortiment.
Meinen Teig hatte ich dann wie folgt angesetzt:
62 % Hydration
2,5% Salz
13 % Lievito Madre
20 h Stockgare bei 16°
2 h Stockgare bei 16° und weitere 2h bei ca. 23°
Gleich vorweg, ich würde nächstes Mal den Teig bei Raumtemperatur führen. Das mit den 16° ist nix halbes oder ganzes. Dann lieber länger bei kalter Gare, sofern mir hier der Markus @Forno A Legna zustimmen mag. Oder ich baue das in meine Biga-Experimente ein. Ich bin mir noch nicht so ganz schlüssig wie ich da weiter experimentieren soll.
Hier die erworbenden Produkte:
In das im Wasser gelöste Pulver das Mehl dazu...
...und zu einer Kugel kneten.
Nach ca. 8 h
Riecht hervorragend mild.
Die Teiglinge
Na, da gibt es ja rein gar nix zu meckern.
Den kleinen Teigling habe ich auch verarbeitet - man sieht hier deutlich, wie schön der Rand aufgegangen ist.
Ich war beim fotografieren leider etwas sparsam, eine letzte die ich nicht ganz so kross gebacken habe - war übrig und wanderte in den Frost für schlechte Zeiten.
Hier am Ende meines Berichtes, aber wieder am Anfang der Forschungsarbeit. Wie kann man das Produkt optimal für Pizza einsetzen? Potential ist jedenfalls vorhanden.
Wichtig noch: Wie war der Geschmack? Das ist jetzt einigermaßen fies, denn: Ich hatte ja noch einen Biga mit einer Gesamtreifezeit mit 60h und 15% Vollkornanteil am Start - dagegen ist so ein einfach geführter Teig ohne Mehlmix etwas im hintertreffen. Aber ich denke, wenn man jetzt noch an der Mehlmischung arbeitet, kann man da noch ziemlich viel rausholen. Trotzdem: Schöne Bräunung und eine schöne "Egg-Shell-Crust".
Bei der Mitarbeiterin von der Meraner Mühle - ich möchte jetzt ungern ungefragt den Namen hier öffentlich posten - nochmals vielen Dank für die gute Beratung! Mich wird es sicher wieder einmal in die Gegend verschlagen, dann komme ich auch gerne im Farinarium in Meran vorbei.
