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Pizzateig reißt

Kolo

Kolo

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

Vielleicht könnt ihr mir hier helfen. Ich habe letztens wieder einmal Pizza gemacht und mich geärgert, dass beim öffnen des Teiges der Teig relativ schnell reißt.

Ich habe laut PizzaApp folgende Rezeptur verwendet:

Mehl: 1.000g (Caputo Cuoco)
Wasser: 650g
Salz: 30g
Hefe: 1,76g

Den Teig etwa 15 Minuten gut durchgeknetet bis er schön glatt war und sich schön ziehen lies. Dann 1 Stunde bei RT anspringen lassen und anschließend 24h Stückgare zwischen 4 und 6 Grad im Kühlschrank. Danach raus aus dem Kühlschrank und Ballen geformt. Diese 4 Stunden lang in der Pizzaballenbox gehen lassen bei RT.

Der Teig ist grundsätzlich super elastisch, hat sich beim öffnen nicht wieder zusammen gezogen, aber er ist leider extrem leicht gerissen. Hab die Ballen natürlich in Semola ausgedreht, also auf der Arbeitsplatte gab es kein ankleben. Keine Chance auf hauchdünnen Boden wo man "durchschauen" kann. Hat jemand eine Ahnung woran es liegen kann? Wie kann ich das in Zukunft vermeiden? Ich hab leider nicht wirklich Bilder gemacht. Habe nur welche vom Beginn und Ende der Stückgare.

IMG_1671.jpg


IMG_1673.jpg
 
Hallo Kolo,
schau doch mal bitte hier: Pizzateig reißt. Da wirst Du fündig!
 
Servus,

wenn du deine Teiglinge genau ansiehst, dann siehst du auch, dass die Oberfläche nicht glatt ist - die Struktur ist schon gerissen. Versuche mal folgendes:

1. Mehl in die Knetmaschine
2. Salz und Hefe im Wasser auflösen
3. Maschine einschalten, die Wasser-Salz-Hefemischung langsam eingießen.
4. Nur mischen, bis sich alles verbunden hat, Teig nicht auskneten.
5. Teig abdecken, nach 20-30 Minuten S+F
6. S+F noch 1-2 mal wiederholen

Geh sachte vor und versuche einen schönen homogenen und "wolligen" Teig hinzubekommen. Nicht auf biegen und brechen zigfach ein S+F machen. Du kannst nun deinen Teig als Stockgare oder lange Stückgare wie gewohnt weiter verarbeiten.

Ich vermute, dass die 15 Minuten kneten ggf. schon ein wenig zu viel waren - oder aber die Teigtemperatur war zu hoch. Das kann u.U. auch mal schnell in die falsche Richtung geben.

Ach ja: Üben, üben, üben.... Das wird mit der Zeit!
 
Danke! Ich werde die Tipps beherzigen und das nächste mal anders vorgehen! Üben is ja in dem Fall gar kein Problem ;-). Pizza schmeckt immer!
 
Moin, eventuell auch ein wenig zu kalt gestellt? Unter 5 grad bekommt die Hefe Probleme.
 
Kolo schrieb:
Den Teig etwa 15 Minuten gut durchgeknetet bis er schön glatt war
Zum Vergrößern anklicken....
In meinen Augen ist er auch nicht richtig geknetet...
Was für eine Maschine / Einstellung hast du verwendet?
15min in der Küchenmaschine gibt bei mir auch ein anderes Ergebnis, als im Spiralkneter.
Auch ist es ein Unterschied, ob ich auf kleinster Stufe oder mit max. Leistung kneten lasse ;-)
 
Ich bin immer wieder begeistert, wieviel Fachwissen hier existiert! Bin Neuling hier und habe seit einigen Jahren Pizza auf dem big reen egg large gemacht. Klappte eigentlich immer gut (so die Gäste). Nun habe ich mir einen Pizzaofen zugelegt und merke so langsam, dass der Teufel so richtig im Detail steckt. Bisher also alle klassischen Fehler beim Teig gemacht mit zu hoher Teigtemperatur, zu viel Hefe, nicht richtig geknetet. Mach mich also jetzt auf den Weg zum ersten Spiralkneter aus bella Italia - mit der Kitchen Aid wurd's nicht so recht. Sollten aktuell weitere Kaufinteressenten für Spiralkneter auf der Suche sein - vielleicht kann man eine Sammelbestellung machen. Bin gespannt, ob es Rückmeldungen gibt.
 
hangingloose schrieb:
In meinen Augen ist er auch nicht richtig geknetet...
Was für eine Maschine / Einstellung hast du verwendet?
15min in der Küchenmaschine gibt bei mir auch ein anderes Ergebnis, als im Spiralkneter.
Auch ist es ein Unterschied, ob ich auf kleinster Stufe oder mit max. Leistung kneten lasse ;-)
Zum Vergrößern anklicken....
Hab in meinem Famag Griletta IM5S geknetet. Etwa 8 Minuten langsam und 7 Minuten schnell. Teig ist mir dabei nicht warm geworden.
 
Oh Glückwunsch Herr Anstaltsbader
 
Hi,
ich hijacke den Thread mal kurz weil ich auch ab und an meine Probleme mit dem Teig habe und er den Bildern des Erstellers sehr nahe kommt.

Gestern habe ich einen Teig angesetzt, der mir mMn sehr gut gelungen ist.
1000g Caputo Cuoco, 640g Wasser, 30g Salz und 2g Paneangeli Trockenhefe.

Wasser gekühlt in den Thermomix und erstmal alles glatt gerührt bis ca 700g Mehl. Danach dann 8 Minuten kneten lassen und dann mit der Hand noch ca 10 Minuten bis er wie auf dem Bild aussah.
Also von der Spannung her und vom Gerüst fand ich das sehr gelungen. 🤣 Hoffentlich ist es auch tatsächlich morgen so.

Ich habe ihn dann danach noch 30 Minuten ruhen lassen und ein S+F gemacht.
Wie oft funktioniert S+F denn überhaupt direkt hintereinander?
Beim ersten Mal ging es super und dann direkt nicht mehr. Gehört das so? 🤣

Muss ich danach wieder ca ne halbe Stunde warten bevor ich wieder ein Mal S+F machen kann?

Gruß Lars

DSC_0673.JPG
 
Soweit ich das mitbekommen habe soll man nachdem man die Teigballen geformt hat uns bevor sie in den Kühlschrank kommen so lange Zeit geben das Sie doppelt so groß werden und dann erst in den Kühlschrank
 
GrillBill schrieb:
Wie oft funktioniert S+F denn überhaupt direkt hintereinander
Zum Vergrößern anklicken....
So lange der Teig mitmacht, wenn er nicht mehr strecken will, aufhören. Teig wieder entspannen lassen, neues S+F. Du merkst es wenn der Teig die Schnauze voll hat. Teig immer mit etwas Gefühl behandeln, er sagt dir schon was ihm jetzt gefällt.
 
jetta1ben schrieb:
Hi Leute, es gibt ja keine dummen Fragen… also für was steht S+F? Konnte leider nichts finden. Lg Ben
Zum Vergrößern anklicken....
Strecken und Falten. Du ziehst den Teig in die Länge und faltest in dann wieder zusammen .
Gruß Michael
 
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