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Pökellake schleimig

chrism

chrism

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hallo, ich brauche mal einen Tipp. Ich wollte Pastrami machen und habe dafür Rinder Brust in einer achtprozentigen Pökellake drei Wochen im Kühlschrank mit Zucker, Gewürzen und 1g Natriumsscorbat gehabt. Heute wollte ich die Stücke wässern. Dabei ist mir aufgefallen, dass die Lake richtig dick flüssig und leicht milchig geworden ist. Geruchlich ist alles völlig okay. Die Rötung des Fleisches ist allerdings nicht sehr intensiv. Was meint ihr? Kann man das weiter verwenden oder war das ein Schuss in den Ofen?
 
chrism schrieb:
Was meint ihr? Kann man das weiter verwenden oder war das ein Schuss in den Ofen?
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Ich würde weiter machen. Das schleimige kann passieren, ist aber nicht schlimmes. Solange Deine Nase nichts auszusetzen hat, ist alles gut.
 
Wenn die lake den auch 8% hatte…was hast du zusammen gerührt?

Also mengenmäßig.
 
Eine 8 % lake ist halt 800g Salz und 9200g Wasser, bei 10l lake. Auch kommt es auf das Fleisch /Lake Verhältnis ab.
 
chrism schrieb:
Macht es denn evtl. Sinn, dem Fleisch nochmal eine Woche mit einer höheren Konzentration zu gönnen?
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Boa, keine Ahnung da solltes mal einen Chemiker fragen.
Ich würde es einfach räuchern und mal schauen. Vielleicht mit der Kerntemperatur an die Obergrenze von 70 Grad, falls sich doch irgendwie da drin gebildet hat. Sicher ist sicher. Biologe bin ich auch keiner, weiß aber das man Salmonellen weder sieht noch richt. Was sich da drin gebildet haben könnte. Bakterien vielleicht ob Gut oder böse??? Die meisten sterben aber bei 60 Grad ab.
 
Das wird sowieso hinterher gedämpft bis auf 97 Grad, viel kann da nicht mehr drin sein, Botulismus ist halt immer das Problem.
 
Die Rechnung ist vollkommen richtig.

10 Liter Wasser sind 10.000 Gramm = 100%
1% von10.000 Gramm = 100 Gramm (10.000 /100)
8% = 100 Gramm * 8 = 800 Gramm Salz
100% - 8% = 92% also
92 * 100 Gramm = 9200 Gramm Wasser

Ergo: 800 Gramm Salz + 9200 Gramm Wasser = 10.000 Gramm = 100%

Bei berücksichtigung des spezifischen Gewicht von Salz ergeben sich noch leichte Änderungen im Gramm-Bereich.

Gruß Rainer
 
Innfjorden schrieb:
Die Rechnung ist vollkommen richtig.
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Aber meiner Meinung nach falsch, weil das Fleisch nicht betrachtet wurde.
Je nach Form und Größe des Gefässes kann ich in 5l Lake 4kg Fleisch versenken oder auch nur 2kg.
Deshalb rechne ich lieber 4,5% der Gesamtmasse.
Also z.B. 5kg Fleisch liegen in 8l Wasser.
(Den Unterschied der spezifischen Gewichte betrachte ich nicht, der ist mir egal, nicht mathematisch egal, aber geschmacklich) :D
Gesamtmasse 13kg
Davon 4,5% sind 585g Salz, ob da jetzt 50g Salz mehr oder weniger drin sind, ist rein akademisch.

PS: Schleimig war bei mir die Lake nach dem Pökeln immer, milchig nicht, oder es ist mir nicht aufgefallen.
 
Nach der Rechnung habe ich auf jeden Fall genug Salz drin gehabt und milchig war vielleicht übertrieben. Bin mittlerweile recht beruhigt
 
Luse schrieb:
Aber meiner Meinung nach falsch, weil das Fleisch nicht betrachtet wurde.
Je nach Form und Größe des Gefässes kann ich in 5l Lake 4kg Flaisch versenken pder auch nur 2kg.
Deshalb rechne ich lieber 4,5% der Gesamtmasse.
Also z.B. 5kg Fleisch liegen in 8l Wasser.
(Den Unterschied der spezifischen Gewichte betrachte ich nicht, der ist mir egal, nicht mathematisch egal, aber geschmacklich) :D
Gesamtmasse 13kg
Davon 4,5% sind 585g Salz, ob da jetzt 50g Salz mehr oder weniger drin sind, ist rein akademisch.

PS: Schleimig war bei mir die Lake nach dem Pökeln immer, milchig nicht, oder es ist mir nicht aufgefallen.
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Dafür gibt es das Fleisch/Lake Verhältnis.Es sollte 3:1 sein. @Innfjorden genau richtig, Lake ist immer:Wasser+Salz =100%.
 
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