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pökeln der 2. Versuch....Fragen....

vogo

vogo

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

hab da mal eine Frage an die Erfahrenen hier!
Habe schon einen Schinken gepökelt und geräuchert, hat gut funktioniert und schmeckt auch gut.
Nun will ich aber vier Stück auf einmal machen.
Nun die Frage aller Fragen, ich habe vier Stücke mit unterschiedlichem Gewicht, muss ich das NPS und die restlichen Gewürze je Stück abwiegen und bemessen, oder kann ich das für das Gesamtgewicht machen und dann alle vier Stücke in eine Wanne mit den Gewürzen und einreiben und dann vakuumieren?

Vielen Dank schon mal für die Infos.....

Gruß Volker
 
Ich bin kein Experte, aber nachdem Gewürze pro kg bemessen werden, musst Du m. E. die Gewürze abwiegen!

Ich habe eine Gewürzmischung gemacht und dann immer die xg/kg davon abgewogen und das jeweilige Stück damit eingerieben.

Das stellt keinen nennenswerten Mehraufwand dar und Du bist sicher, dass Du die richtige Konzentration auf jedem Stück hast.

Mein Schinken hängt gerade im Rauch :-)
 
Moin Vogo,

wenn das die Frage aller Fragen ist dann habe ich keine Fragen mehr^^ Das kannst Du machen wie es Dir am leichtesten erscheint. Hauptsache ist das alle irgendwie halbwegs gleichmäßig bedient werden, hau also alles in eine Wanne und reib sie schön ein ;) Wenn sie unterschiedliche Gewürze( alles was nicht NPS und Zucker ist) bekommen sollen musst Du natürlich, wenn Du nicht frei Schnauze würzen willst, für jedes Stückchen vorher wiegen und vor allem dann nicht verwechseln :).

Gruß Felli
 
Moin Volker
Ich nehme immer einen Beutel, einen Brocken und wiege die Gewürze immer für das eine Stück. So bin ich sicher, dass alle Stücke die richtige Menge an Salz/ Gewürzmischung abbekommen. Gutes Gelingen.
Andreas
 
Auch wenn ich mich wiederhole würze alle einzeln es gibt dir die Sicherheit und Übung. Ich würze Einzel und den Rest schmeiße ich dann so noch mit rein durch die Laacke löst sich der Rest auf und verteilt sich
 
Ja. Im ProQ. Bin gespannt wie es wird.

15 Tage im Vakuum gepökelt, 36 Stunden getrocknet und jetzt seit 6 Stunden im Rauch

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Bevor jemand fragt:

die Zweige sind von GöGa für Deko,

der linke Topf waren die Kräuter (habe ich abgeerntet bis auf die Minze)

der rechte Topf war die Sommerdeko
 

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was selbstgemachtes zeichnet sich durch seine individualität aus!
hier wird doch kein fabrikuniformes ergebnis gewünscht.
deswegen schadet es gar nichts, wenn an einem stück fleisch 42g nps und am anderen stück nur 38 g nps dran sind.
man muß das ganze großflächiger sehen! am ende differiert die salz/würzmischung um vielleicht 5% also ein "fliegenschiss" bei den von uns verarbeiteten mengen.
also, ich wiege zwar das salz ab und verteile es dann nach bauchgefühl auf den stücken - am ende merkst du gar keinen unterschied!
 
vogo schrieb:
Nun die Frage aller Fragen, ich habe vier Stücke mit unterschiedlichem Gewicht, muss ich das NPS und die restlichen Gewürze je Stück abwiegen und bemessen, oder kann ich das für das Gesamtgewicht machen und dann alle vier Stücke in eine Wanne mit den Gewürzen und einreiben und dann vakuumieren?
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Wenn du dein Fleisch einzeln vakuumierst, solltest du es auch einzeln pökeln, d.h. für jedes Stück die passende Menge NPS bezogen auf das Gewicht einigermaßen genau zugeben.

Bei den Gewürzen ist es ziemlich egal, nicht aber beim NPS. Bei letzterem läufst du ansonsten Gefahr, daß einzelne Stücke nicht richtig umgerötet werden und andere wiederum Restnitrit enthalten (welches der Gesundheit nicht unbedingt förderlich ist). Insbesondere dann, wenn du kein Ascorbat (bzw. keine Ascorbinsäure) verwendest.
 
edü schrieb:
deswegen schadet es gar nichts, wenn an einem stück fleisch 42g nps und am anderen stück nur 38 g nps dran sind.
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Moin edü
Das sehe ich andreasrum. Ich wiege für jeden Brocken die Gewürze ab, weil ich es vermeiden möchte, einen Unterschied von 5 g Nps / Kg zu haben. Ich bin mal so vermessen zu behaupten, das ich den Unterschied von 5 g Nps schmecke. Auch als Hobbyschlachter probiere ich so lange, bis ich für ein Produkt die für mich schmackhafteste Gewürzmischung gefunden habe. Habe ich sie endlich, möchte ich das Ergebnis auch gern wiederholen können. Deshalb notiere ich die Gewürzmengen und bisher bin ich mit der Methode gut gefahren.

edü schrieb:
also, ich wiege zwar das salz ab und verteile es dann nach bauchgefühl auf den stücken - am ende merkst du gar keinen unterschied!
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Richtig wäre, wenn du anstatt "du" ich geschrieben hättest, weil du ja nicht weißt, wie sensibel meine Zunge ist.
Schönes Wochenende
Andreas
 
Hallo edü,
ich gebe Andreas uneingeschränkt Recht.
Wenn ich wiedererkennbare Qualität und Geschmack haben will;
halte ich mich an meine Rezepte!
Wenn man rumtestet sollte man das dokumentieren damit man
Erfolge(Mißerfolge sind ansichtssache) auch wiederholen kann.(Und uns teilhaben läßt)

Gruß Jens
 
Kann Andreas und Jens nur zustimmen. Im übrigen stelle ich auch einen Unterschied von 5g/kg fest; und nicht nur ich auch meine Familie bemerkt den Unterschied.
Für mich ist das Abwiegen besonders wichtig.
Wir bevorzugen einen Salzgehalt (das Steinsalz von @Spiccy) von 28g/kg. Mit der Menge befinde ich mich schon sehr weit am Grenzwert (glaube der liegt so bei 25g/kg die Metzger verwenden müssen - bitte nicht gleich den Kopf abreißen wenn der Wert nicht stimmen sollte).
Hier so Pi mal Daumen salzen geht garnicht und wie gesagt jeder hat seine individuelle Mischung die er gerne beihalten möchte.

Schönes Wochenende
Alfons
 
calenberger schrieb:
Moin edü
Das sehe ich andreasrum. Ich wiege für jeden Brocken die Gewürze ab, weil ich es vermeiden möchte, einen Unterschied von 5 g Nps / Kg zu haben. Ich bin mal so vermessen zu behaupten, das ich den Unterschied von 5 g Nps schmecke. Auch als Hobbyschlachter probiere ich so lange, bis ich für ein Produkt die für mich schmackhafteste Gewürzmischung gefunden habe. Habe ich sie endlich, möchte ich das Ergebnis auch gern wiederholen können. Deshalb notiere ich die Gewürzmengen und bisher bin ich mit der Methode gut gefahren.
Richtig wäre, wenn du anstatt "du" ich geschrieben hättest, weil du ja nicht weißt, wie sensibel meine Zunge ist.
Schönes Wochenende
Andreas
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alfaben schrieb:
Kann Andreas und Jens nur zustimmen. Im übrigen stelle ich auch einen Unterschied von 5g/kg fest; und nicht nur ich auch meine Familie bemerkt den Unterschied.
Schönes Wochenende
Alfons
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hallo andreas, hallo alfons,
an keiner stelle meines kommentares steht was von 5g nps - es steht was von 5%! (als beispiel)
. . . wenn an einem stück fleisch 42g nps und am anderen stück nur 38 g nps dran sind. . .
bei dieser angabe dreht es sich um +/- 2 g (von 40 g nps) und das sind genau die 5%!
und das dürfte auch schon einer sensiblen zunge schwer fallen das rauszuschmecken.
ich glaube nicht, dass du einen unterschied von 0,2 % gesamtsalz in einer menge von 1 kg fleisch rausschmecken kannst.
5g vielleicht . . .
 
So,
vielen dank für die vielen Infos und Anregungen.
Habe es jetzt, wie mir die meisten geraten haben, einzeln je Stück abgewogen.
Hab auch einen Thread dazu erstellt, hier die Link.

Gruß und Danke
Volker
 
Jo wo du recht hast hast du recht. Stimmt
Mir gehts hier weniger um die 5%.
Ich wette, dass hier niemand in der Lage ist die Salz - Gewürzmischung auf 2g genau aus einer Gesamtmenge für x Stücke aus dem Bauch heraus zu treffen. Genau um das geht es mir.
Wie schnell bist du mit so einer Methode bei xy ungelöst Gramm mehr oder weniger. Sprich ein Stück hat dann z.B. 45g/kg das andere dann 35g/kg wenn 40g/kg angepeilt waren.
Den Unterschied schmeckt man.
Bei kritischen Fällen, ich meine jetzt das Annähern an den unteren Grenzwert, würde das das Unterschreiten der min Menge bedeuten.
Wenn du die 2g Abweichung schaffst Hut ab, aber das möchte ich sehen.
Selbst die 5g bezweifle ich, obwohl die schon viel realistischer sind.
Man kann ja versuchen x gleiche Häufchen zu machen, aber da bin ich mit dem extra Abwiegen schneller.
 
Jungs macht mal keine zu große Wissenschaft daraus. Die Frage ist wie groß waren denn die Stücke? Bei Teilen von 1-1,5kg sehe ich kein Problem darin vom Gesamtgewicht die benötigte Menge an Pökelsalz zu ermitteln, das Fleisch einzureiben und dann alle zusammen in einer Tüte zu vakuumieren. Das Fleisch jeden Tag mal umdrehen und ein bißchen kneten. Nach 12-14 Tagen abwaschen, 3-4 Tage trocknen lassen und dann räuchern. Glaube nicht daß da einer nen Unterschied vom Salzgehalt schmeckt. Sinnvoller wäre das Teil ganz zu lassen und erst zu teilen wenn es fertig ist. Oder sind es verschiedene Fleischsorten? Meiner Meinung nach werden große Fleischstücke einfach besser.
 
Moin edu
Da hast du natürlich recht. Asche auf mein Haupt, es ist natürlich nur eine Differenz von 4 g Nps. Ich stehe aber zu meiner Aussage, dass ich gute Ergebnisse wiederholen möchte. Kommt Müll bei raus, brauche ich es ja nicht wiederholen, weil ich nach einem Jahr die Mengen der Gewürze nicht mehr weiß. Deshalb schreibe ich mir die Mengen auf und wiege für jedes Stück einzeln ab. Was anderes ist es, wenn ich, wie gerade vier Filets einpökele. Da nehme ich das Gesamtgewicht der vier Stücke, berechne dafür die Mengen und packe dann aber auch alles in einen Beutel.

illexfischer schrieb:
sehe ich kein Problem darin vom Gesamtgewicht die benötigte Menge an Pökelsalz zu ermitteln, das Fleisch einzureiben und dann alle zusammen in einer Tüte zu vakuumieren
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Moin Markus
Das mach ich ja zum Teil auch so und solange alle Teile in einem Beutel liegen, sehe ich da auch kein Problem. Oben hatte iches aber so verstanden, das edu jedes Teil in einen Beutel steckt und dann nach Bauchgefühl würzt. Aber nu haben wir ja alle Klarheiten beseitigt.

illexfischer schrieb:
Sinnvoller wäre das Teil ganz zu lassen und erst zu teilen wenn es fertig ist
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So mach ich es auch, z. B. Bäuche salze ich nur noch am Stück.
Allen ein schönes Restwochenende.
Andreas
 
calenberger schrieb:
Moin edu
Da hast du natürlich recht. Asche auf mein Haupt, es ist natürlich nur eine Differenz von 4 g Nps. Ich stehe aber zu meiner Aussage, dass ich gute Ergebnisse wiederholen möchte. . .
Andreas
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deine annahme "Differenz von 4 g Nps." ist leider falsch! ausgehend von 40 g/kg sind es 2 g zu 42 g bzw. 2 g zu 38 g, also +/- 2 g!
und wenn du jetzt noch rechnest was nach dem einmassieren an deinen fingern bzw in der schüssel oder was weiß ich wo kleben bleibt, das rechnet auch keiner,
was soll also die krümelkackerei um die bewusten 2g NPS.
 
edü schrieb:
wenn an einem stück fleisch 42g nps und am anderen stück nur 38 g nps dran sind.
man muß das ganze großflächiger sehen! am ende differiert die salz/würzmischung um vielleicht 5% also ein "fliegenschiss" bei den von uns verarbeiteten mengen.
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Moin edü
Letzter Versuch: Ich rede ganz bewusst von Differenz. Wenn das eine Stück 38 g Nps/ kg Fleisch hat und das andere Stück 42g Nps/ kg Fleisch abbekommen hat, dann habe ich zwischen den beiden Stücken einen Unterschied von 4 g Nps/ kg.Fleisch.
Sehr wohl zu schmecken, der Unterschied.

Du schreibst von +/- 2 g Salz pro 1 kg Fleisch. du gibst eine Toleranz an. Danach ist das Ziel, einen Schinken herzustellen, der 40 g Nps pro Kg enthält und eine Abweichung der Salzmenge von +/- 2 g sind erlaubt. So kenne ich das aus meinem Beruf, stand auf technischen Zeichnungen drauf. Waren allerdings keine Gramm, sondern 1/10 bis 1/1000 mm.
Schönes Wochenende.
Andreas
 
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