• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Pökeln im Vacuum

schweinemami

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Da hier im Forum immer soviele im Vacuum pökeln wollte ich das heute auch mal machen . Habe die Gewürze und das Salz gemischt und 5 Fleischstücke reingetan. Habe zwar sehr flott gearbeitet aber beim Vacuumieren hat es Flüssigkeit angezogen . Habe halt dann die Stücke zuerst in einen Gefrierbeutel gegeben und dann vacuumiert- aber das ist halt glaube ich nicht im Sinne des Erfinders.

Bei der 2. Garnitur wieder Gewürze und Salz für die gesamte Fleischmenge vermischt und dann immer nur ein Stück eingerieben und gleich vacuumiert ging super - aber die Mischung reichte dann nicht. Habe halt dann was nachgemacht und hoffe jetzt daß die ersten Stücke nicht überwürzt sind.

Bin ich zu blöd oder wie macht Ihr das????

LG Uschi
 
Hallo schweinemami,
schau doch mal bitte hier: Pökeln im Vacuum. Da wirst Du fündig!
 
Hallo Uschi,

wiege doch beim naechsten mal die gesamte Gewuerzmischung, die Du hast, und stelle dann das Gesamtgewicht des Fleisches fest. Dann kannst Du den Gewuerzmischungsanteil pro Kilo Fleisch errechnen.
Beispiel: 250 gr. Gewuerzmischung fuer 5 Kilo Fleisch = 50 gr. Gewuerzmischung pro Kilo Fleisch
Wenn Du jetzt die einzelnen Fleischstuecke wiegst, weisst Du, wieviel Gewuerzmischung jedes einzelne Stueck bekommt muss.
Beispiel: Fleischgewicht 1,5 Kilo x 50 gr. Gewuerzmischung = 75 gr. Gewuerzmischung


Gruesse, Reiny
 
Hallo Uschi,

also ich mach die Gewürzmischung meist für 10 oder 20 Kilo Fleisch. Dann wiege ich die Mischung und ermittel die Menge pro Kilo. Die schreib ich dann auf den Beutel der Würzmischung. Die Fleischstücke wiege ich dann einzeln, berechne die nötige Würzmenge für das einzelne Stück, würze und vakuumiere es und nehme das nächste Stück. Sollten nicht alle Gewürze am Fleisch bleiben, dann gebe ich den Rest noch mit in den Vakuumbeutel.

LG
Maik
 
Super !! Danke Euch. Zwar etwas kompliziert aber mach ich gleich morgen. Hab eh noch ein paar Stücke.

Uschi
 
Uschi, geh dann doch den etwas längeren, doch absolut unkomplizierten, wobei ich die Tips von Reiny und stitchfather gar nicht kompliziert finde, Weg und berechne die Gewürzmenge füe jedes Stück Fleich einzeln. Dauert zwar, ist aber sicher.
 
Ich mache das auch so wie Uschi aber bei mir zieht nix Wasser. Mache meine Würzmischung fertig und würze dann alles auf einmal und ab ins Vakuum.
 
Vakuumpökeln mach ich nur noch bei neuen Rezepten, um mir ein, zwei Stücke so zu würzen und zu testen. Wenn ich das Rezept für gut befinde, mach ich das in den Weithalsfässern, die ich in verschiedenen Größen da habe.

PS: mit dem Händler hab ich nichts zu tun, dient nur als Beispiel
 
@waldwuser pökelst Du da trocken oder naß? Und hast du die Fässer im Kühlschrank?
 
trocken einreiben, nach errechneter Menge Gewürz im Kühlschrank bei ca. 5°C
 
Ich habe eine Gewürzmischung für Bauchspeck, eine Gewürzmischung für Schinken (Spicy's Schinkengewürz komplett) und noch eine andere Gewürzmischung jeweils in Dosen abgefüllt und entnehme daraus immer die Menge die ich für das eine Fleischstück brauche - vacuumieren und dann kommt das nächste Stück drann. Die über gebliebene Pökelmischung wird aufgehoben. Außerdem kann man gut variieren indem ich zu dem einen Stück noch ein paar Wacholderbeeren, zum anderen noch Lorbeerblätter oder Rosmarin dazugebe. Die Grund Pökelmischung bleibe aber das ganze Jahr gleich und wird immer nur pro Stück Fleisch entnommen

Rudi
 
Hallo Uschi,

Das kommt auch immer auf das Fleisch an, manches hat mehr, das andere weniger Feuchtigkeitsgehalt.
Hier wurden eine "Tricks" diskutiert, von denen ich aber noch keinen ausprobiert habe.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/der-sich-am-schinken-versucht.154208/#post-992684
Drum mache ich es nach dem Motto "Mis en place" die Gewürze für jedes Stück einzeln abwiegen. Dauert zwar länger, aber wir machen das ja nicht alle Tage.

Gruß
Tschoadsche
 
Danke für Eure Antworten. Hab es heute so gemacht wie Ihr es mir gester geraten habt aber so schnell konnte ich gar nicht sein daß es wieder Flüssigkeit angesaugt hat. Mir ist da noch was eingefallen : Ist es möglich daß das damit zusammenhängt daß ich eingefrorenes Fleisch verwende?

Uschi
 
Hi Uschi,

meiner Erfahrung nach: ja, das spielt eine Rolle. Wenn das Fleisch eingefroren war siehst Du das ja schon beim Auftauen, die Wasserbildung (ich geh jetzt nicht ins Detail). Und die Fleischqualität schwankt schon stark, ich hatte beides: Schweinenacken, der sich beim Einreiben schon in Wasser verabschiedet hat (Vakuum war anstrengend) und das andere Beispiel, dass gar nix austritt, ich dachte schon, das wird nix. Aktuell hab ich grad wieder 5-6kg Schweinefilet am Start. Glück gehabt, eher Fall 2 grad, sprich echt wenig Wasser im Beutel, selbst nach einer Woche.
Viele Grüsse
Peter
 
Zurück
Oben Unten