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Pökelsalz NPS dosierung?

S

Sledge1000

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen


Wir Suren und Selchen fast jedes Jahr (Bauch, Schopf (Schweinenaken)) und es ist für den Privaten Gebrauch sehr gut was Geschmack und Farbe angeht.
Allerdings nehmen wir immer die Fertige Kotany PökelFix Mischung wo wir 34g auf 1kg Fleisch verwenden und Knoblauch Koriander Wacholder je nach Wunsch!


Meine Frage:

Ich lese immer ca 20-40g NPS auf 1 kg Fleisch ist das nicht zuviel, denn NPS ist ja das reine Pökelsalz und Umrötemittel?
Das Pökelsalz NPS von Kotany 200g Packung wird ja mit 2500g Kochsalz vermischt und diese Mischung laut Packung reicht für 70 KG Fleisch!

Oder gibt es da stärkere Pökelsalze und schwächere was den Nitratgehalt angeht!



Danke für Eure Aufklärung!



Guten Rutsch Ins neue Jahr und schöne Feiertage!
 
Ok, aber blick mich da irgendwie nicht durch, vielleicht ist ja NPS und das von Kontany komplett was anderes!
Auf der Packung von Kotany Pökelsalz steht Konservierungstoff: Natriumnitrat
 
Sledge1000 schrieb:
Ok, aber blick mich da irgendwie nicht durch, vielleicht ist ja NPS und das von Kontany komplett was anderes!
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Ja, mit Sicherheit ist das was anders :)

NPS ist nur Salz mit Natriumnitrat.


In deinem PökelFix ist enthalten (laut Herstellerseite):
Speisesalz jodiert (Speisesalz, Kaliumjodid), Zucker, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Koriander, Kümmel, Pfeffer, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat, Wacholderbeeren, Konservierungsstoff: Natriumnitrat, Knoblauch, Piment
 
Sledge1000 schrieb:
Das Pökelsalz NPS von Kotany 200g Packung wird ja mit 2500g Kochsalz vermischt und diese Mischung laut Packung reicht für 70 KG Fleisch!
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Was dann eine Gesamtmenge von 2700g ergibt und ungefähr 38g pro Kilo Fleisch bedeutet. Verstehe jetzt das Problem nicht so ganz.
 
Und durch das enthaltende Glutamat kann man den Salzgeschmack verstärken bzw. man benötigt weniger Salz für den gleichen Geschmack.

Alleine für die Umrötung des Fleischs braucht man eh nicht die Menge an NPS. Hier gibt es ja viele, die NPS und normales Salz mischen und damit die gleichen farblichen Ergebnisse erreichen.
 
Schon wieder so viele Halbwahrheiten... Dein Kotany-Salz enthält Nitrat, und ist konzentriert (deshalb vermischt du das noch mit normalem Salz). NPS enthält Nitrit, und ist bereits Gebrauchsfertig. Läuft letztlich auf das gleiche hinaus, allerdings darf das Salz mit Nitrat nur für mindestens vier Wochen gereifte Produkte verwendet werden.

Du brauchst immer etwa 30-40g Salz/kg beim Fleisch einsuren. Egal ob du NPS, Kochsalz mit Salpeter oder von mir aus Meersalz nimmst.

Von daher passts doch. Du nimmst 34g deiner gestreckten Kotany-Mischung, ein anderer nimmt 34g (oder etwas mehr, weil er es salziger mag) NPS.

Wennst die offizielle Empfehlung von der Packung durchrechnest, kommst auf 39g/kg. Also im ganz normalen Rahmen.
 
Markus schrieb:
Ja, mit Sicherheit ist das was anders :)

NPS ist nur Salz mit Natriumnitrat.


In deinem PökelFix ist enthalten (laut Herstellerseite):
Speisesalz jodiert (Speisesalz, Kaliumjodid), Zucker, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Koriander, Kümmel, Pfeffer, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat, Wacholderbeeren, Konservierungsstoff: Natriumnitrat, Knoblauch, Piment
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Danke ich meinte nicht das Pökelfix sonder das Pökelsalz von Kontany das mit 2500 g Salz gemischt wird!
Mich Verwirrt die Mengenangaben zum Beispiel "NPS" 20-40g je kilo Fleisch wenn man sich durchs forum wült.
Vom Kotany Pökelsalz, nicht Pökelfix nur ca. 3g auf i Kilo Fleisch benötigt wird!
Erläuchtung macht sich breit,wenn man Pökelsalz mit Salz vermischt kommt man auf die gleichen Mengenangaben wie die vom NPS wie so oft im Forum gelesen!
AHA:-)
 
Markus schrieb:
Und durch das enthaltende Glutamat kann man den Salzgeschmack verstärken bzw. man benötigt weniger Salz für den gleichen Geschmack.

Alleine für die Umrötung des Fleischs braucht man eh nicht die Menge an NPS. Hier gibt es ja viele, die NPS und normales Salz mischen und damit die gleichen farblichen Ergebnisse erreichen.
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Habe auch schon Rezepte gelesen und das Endprodukt verkostet die nur Meersalz entahlten da es Nitrat enthält
Meersalz laut Rezept 25g-30g, 2g Zucker und die üblichen Gewürze nur selbst probiert habe ich es noch nicht!
Werde ich aber machen!
danke
 
Alex W. schrieb:
Schon wieder so viele Halbwahrheiten... Dein Kotany-Salz enthält Nitrat, und ist konzentriert (deshalb vermischt du das noch mit normalem Salz). NPS enthält Nitrit, und ist bereits Gebrauchsfertig. Läuft letztlich auf das gleiche hinaus, allerdings darf das Salz mit Nitrat nur für mindestens vier Wochen gereifte Produkte verwendet werden.

Du brauchst immer etwa 30-40g Salz/kg beim Fleisch einsuren. Egal ob du NPS, Kochsalz mit Salpeter oder von mir aus Meersalz nimmst.

Von daher passts doch. Du nimmst 34g deiner gestreckten Kotany-Mischung, ein anderer nimmt 34g (oder etwas mehr, weil er es salziger mag) NPS.

Wennst die offizielle Empfehlung von der Packung durchrechnest, kommst auf 39g/kg. Also im ganz normalen Rahmen.
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Danke der Erste der es mir erklärt hat, jetzt ist mir alles klar jetzt stimmen auch die Dosiermengen vom Kotany Pökelsalz das konzentriert ist und mit Kochsalz gemischt wird!
Danke :ola:
 
Alex W. schrieb:
Schon wieder so viele Halbwahrheiten... Dein Kotany-Salz enthält Nitrat, und ist konzentriert (deshalb vermischt du das noch mit normalem Salz). NPS enthält Nitrit, und ist bereits Gebrauchsfertig. Läuft letztlich auf das gleiche hinaus, allerdings darf das Salz mit Nitrat nur für mindestens vier Wochen gereifte Produkte verwendet werden.
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Und das ist jetzt die ganze Wahrheit?

Ich denke schon, daß man noch erwähnen sollte, daß Pökeln mit Nitrat und mit Nitrit nicht das Gleiche ist. Beim Nitritpökelsalz hat man von Anfang an eine keimreduzierende (sowie antioxidative) Wirkung und eine Umrötung. Beim Nitrat zunächst keines von beiden, sondern beides erst wenn eine ausreichende Menge Nitrat von reduzierenden Bakterien zu Nitrit umgewandelt wurde...
 
Also sollte man mit Pökelsalz vakuumiertes Fleisch nach spätestens vier Wochen aus der Folie befreien? Ich habe soeben für ein kleines Schweinefilet von 540 Gramm, mit knappen 20 Gramm Pökelsalz einvakuumiert. War das jetzt zu viel des Guten und muss das nun nach vier Wochen raus?
 
Martin.S schrieb:
Also sollte man mit Pökelsalz vakuumiertes Fleisch nach spätestens vier Wochen aus der Folie befreien? Ich habe soeben für ein kleines Schweinefilet von 540 Gramm, mit knappen 20 Gramm Pökelsalz einvakuumiert. War das jetzt zu viel des Guten und muss das nun nach vier Wochen raus?
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Servus Martin

nein, das brauchst Du nach vier Wochen nicht aus der Folie befreien. Ich habe schon mal nach zirka einem dreiviertel Jahr ein Vakuum-Packerl mit gepökeltem Schweinerücken im Kühlschrank gefunden (natürlich versehentlich).

Wurde anschließend ganz normal behandelt, kein Wässern etc., passte einwandfrei.
 
Danke Peter, dann bin ich beruhigt. Obwohl ich klar zugeben muss das ich es am Anfang doch mit dem Salz etwas übertrieben habe. Aber das bekriegt sich wohl mit der Zeit und der Erfahrung.
 
Martin.S schrieb:
Also sollte man mit Pökelsalz vakuumiertes Fleisch nach spätestens vier Wochen aus der Folie befreien? Ich habe soeben für ein kleines Schweinefilet von 540 Gramm, mit knappen 20 Gramm Pökelsalz einvakuumiert. War das jetzt zu viel des Guten und muss das nun nach vier Wochen raus?
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Warum das denn?

Ich pökle seit über einem Jahr mindestens 6 Wochen (mit einer Mischung aus NPS und Natursalz ca. 60/40; 30g/kg) und die Ergebnisse sind besser als je zuvor.

----
Edith meint grad: Der @Peter war schneller...
 
Ich bin ja Anfänger und muss da halt nachfragen. Auch das ich es mit dem salzen übertrieb ist nun einmal so, Übung macht da eben -wie bei fast allem- den Meister.
 
DarkRoast schrieb:
Und das ist jetzt die ganze Wahrheit?

Ich denke schon, daß man noch erwähnen sollte, daß Pökeln mit Nitrat und mit Nitrit nicht das Gleiche ist. Beim Nitritpökelsalz hat man von Anfang an eine keimreduzierende (sowie antioxidative) Wirkung und eine Umrötung. Beim Nitrat zunächst keines von beiden, sondern beides erst wenn eine ausreichende Menge Nitrat von reduzierenden Bakterien zu Nitrit umgewandelt wurde...
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Hab ich nie behauptet dass das die ganze Wahrheit ist. Wie das mit Nitrat und Nitrit funktioniert weiß ich gut genug, hab ich auch an anderer Stelle vor kurzem ausführlich erläutert. Ich hab mich hier kurz gefasst, um den Rahmen nicht zu sprengen. Umsonst hab ich auch nicht erwähnt dass man mindestens vier Wochen warten muss bei der Anwendung von Nitrat. Das hier war eine reine Dosierungs/Verständnisfrage, die wurde glaub ich ganz gut beantwortet.

Gruß,

Alex :sun:
 
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