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Pökelzeit Schweinelachse

Freiberger

Freiberger

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Einen schönen 2. Advent an das Forum,

Heute wird nochmal gepökelt. Wobei sich mir eine Frage auftut.

Pro kg Fleisch habe 33g NPS + Gewürze verwendet.
Jetzt kann man doch die Pökelzeit an Hand der Fleischdicke bzw. nach Kg ermitteln. Bis dato habe ich meist 1kg Stücke vakuumiert und und für 14 Tage bei 5-7°C gepökelt.
Heute habe ich nun zum ersten Mal ein 3kg Rücken in den Beutel gelegt. Nachdem er vakuumiert war, stellte sich mir die Frage: verlängert sich jetzt die Pökelzeit?
Die Fleischdicke ist zumindest durchgehend gleich.

Was sagen die Experten dazu???
Schweinelachse.jpg
 
Mach Dir keine Gedanken um Dicke in cm x Anzahl Tage oder irgendwelche anderen Formeln. Leg es für 3-4 Wochen in den Kühlschrank und gut ist. Zu kurz ist schlecht, länger schadet nie.
 
Verflixte Kiste,
ich glaube in 4 Wochen ist dann Weihnachten vorbei. Nach dem pökeln wollte ich die Lachse portionieren, dann räuchern und zu Weihnachten verschenken.
Entweder ich verschiebe jetzt Weihnachten 😅 oder ich habe ein Problem
 
Freiberger schrieb:
Verflixte Kiste,
ich glaube in 4 Wochen ist dann Weihnachten vorbei. Nach dem pökeln wollte ich die Lachse portionieren, dann räuchern und zu Weihnachten verschenken.
Entweder ich verschiebe jetzt Weihnachten 😅 oder ich habe ein Problem
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unter zeitdruck wird nix!
hättest du das stück schon vorher portioniert hättest du vielleich statt 4 wochen nach 3 wochen weitermachen können.
dieses hobby erfordert zeit und geduld. (zeit hat ein fleischer nicht - sonst würde er nichts verdienen)
 
Also ich bin der Meinung das der Schinken nach 2 Wochen durchgesalzen ist.
Ich lasse meine Hüfte 2 Wochen im vac 2 Tage abtrocknen und dann in den Rauch.
Die Lachse haben kein Bindegewebe was die Geschwindigkeit des Salzen bremst und sehr dick ist das Fleisch auch nicht
 
riese82 schrieb:
Also ich bin der Meinung das der Schinken nach 2 Wochen durchgesalzen ist.
Ich lasse meine Hüfte 2 Wochen im vac 2 Tage abtrocknen und dann in den Rauch.
Die Lachse haben kein Bindegewebe was die Geschwindigkeit des Salzen bremst und sehr dick ist das Fleisch auch nicht
Zum Vergrößern anklicken....
Durchgesalzen ist der auf jeden Fall nach zwei Wochen. Viele sind der Meinung dass wochenlanges Pökeln das Fleisch zarter macht, ich konnte noch keinen Unterschied feststellen zwischen 2, 3, 4 oder 5 Wochen pökeln..

Problematisch ist lediglich das Räuchern, wennst das mit Sparbrand machst. Mit einem Haufen Räuchermehl ist der Fall in einem Durchgang von 5 Stunden erledigt. Und reifen muss ein Lachsschinken eh nicht, der soll ja recht saftig sein. Also gehen würde es schon noch bis Weihnachten.

Gruß,

Alex
 
Hehe, ich hab tatsächlich mal nen Schweinelachs im kalten Kühlschrank nach 50 Wochen Pökelzeit ausgegraben.
Danach gräuchert, gut 2 Wochen aufgehängt und gegessen.
Huhh, ich lebe noch. :)
Mein ungeschulter Gaumen hat auch keinen Qualitätsverlusst festgestellt.
Ob das sein muss?

Schweinelachs kommt sicher auch mit zwei Wochen Pökelzeit aus und für mich reichen da auch zwei Räucherdurchgänge a 12h aus.
Danach noch 7 Tage reifen...
Dann kann Weihnachten kommen mit nem frischen Fleisch aufm Teller. :)
Ich würd ihn allerdings eher fürs Silvestermenü einplanen.


grüssle
 
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