Pökelzeiten unklar

[Nordseekrabbe]

Ahoi,

ich habe gestern 2 Kilo Schweinbauch und 2 Kilo Schweinehals in eine 12%ige Lake getunkt zum Pökeln.
Den Topf mit Deckel darauf in den Kühlschrank verfachtet.
Beim Stöbern habe ich nun völlig unterschiedliche Zeiten für das Pökeln gefunden und bin jetzt etwas verwirrt.
1 Woche? 2 Wochen? 3 Wochen?
Kann es mir jetzt aussuchen, ob 1, 2 oder 3.
Will das Fleich dann anschiließend kalt räuchern, die Temepraturen kommen ja jetzt einen Bereich in dem das möglich ist.
Kann mir da mal jemand einen Rat geben wie lange das Fleisch nun in der Brühe tauchen soll?

Gruß Frank

 

[J.M.F.]

Ich habe meine Pastrami mit 3 Löffel Gewürze und 1 Löffel Pökelsalz eingerieben und gespritzt mit einer Lösung aus Wasser und 1:2 Pökelsalz und brauner Zucker/Knoblauch.

Gelagert wurde das ganze eine Woche und dann geräuchert bei 100 Grad bis KT 66 Grad.

War sehr gut, aber etwas zu salzig.

Ein Bericht dazu folgt noch...

 

[Nordseekrabbe]

Das sieht ja wirklich lecker aus, würde am liebsten rein beißen.
Das Rezept hilft mir aber irgendwie nicht weiter.
Auch wenn ich es ganz bestimmt mal nachmache.

 

[illexfischer]

Hallo

also du pökelst in Lake mit 12% ? Ich pökele immer trocken aber ich geh mal von der Größe deiner Fleischstücke aus und würde dir eine Pökelzeit von 12-14 Tagen empfehlen

 

[J.M.F.]

Das sieht ja wirklich lecker aus, würde am liebsten rein beißen.
Das Rezept hilft mir aber irgendwie nicht weiter.
Auch wenn ich es ganz bestimmt mal nachmache.

Ja das ist mit beim durch lesen dann auch aufgefallen, da war es dann aber schon geschrieben.

Dir gutes Gelingen!

 

[Buggyfahrer]

Ein Tag pro cm Fleischdicke ist eine gute Faustformel, wenn die Schwarte noch drauf ist, das Doppelte. Dann sollten die Duffusionsprozesse dafür gesorgt haben, das sich die unterschiedlichen Konzentrationen ausgeglichen haben.

Länger schadet nichts. Voraussetzung ist jedoch, das man sauber gearbeitet hat und das die benötigte Salzmenge so berechnet ist, das sich die gewünschte Salzmenge im Produkt einstellt.

 

[erwinelch]

nun.... zunächst kommt es generell mal darauf an, daß das Verhältnis von Menge Fleisch zu Menge Lake stimmt, hast du zuviel Lake ist dein Fleisch versalzen. Wenn das so ist, ist es theoretisch zumindest egal, wie lange du das Fleisch in der Lake läßt, Hauptsache lang genug. Die Sache mit dem einen Zentimeter könnte stimmen. Ich habe letztens eine ausgelöste Rehkeule eingesalzen, die war nach 10 Tagen gut durchgezogen....

 

[PuMod]

Ein Tag pro cm Fleischdicke ist eine gute Faustformel, wenn die Schwarte noch drauf ist, das Doppelte.

So halte ich es auch. Ich pökel in der Vakuumtüte.

 

[Nordseekrabbe]

Danke für eure Beiträge. Damit ist mir prima geholfen.

 

[alfaben]

Ich mache es wie @PuMod. Für 1kg rechne ich in etwa 14 Tage an Pökelzeit. Länger schadet beim Vakuumpökeln nicht. Beim Vakuumpökeln hast du eine definierte Menge Salz (bei mir 28g/kg) am Fleisch. Deshalb spielt hier (ausser der Mindestpökelzeit) die Pökelzeit keine so große Rolle. Vorteil des Verfahrens: Sollte einmal ein Fleischstück dabei sein das nicht mehr in Ordnung ist, so mußt du nicht die komplette Fleischmenge entsorgen und du hast geschmacklich (Gewürze + Salz) immer ein reproduzierbares Ergebnis.

 

[Nordseekrabbe]

Das werde ich beim nächsten Mal versuchen.
Ich will mal den Unterschied zwischen Nasspökeln und Trockenpökeln herausfinden.
Welche Art der Pökelung welches Ergebnis beim Fleisch erzielt.
Bin da sehr experimentierfreudig.
Meine Absicht ist es eher für mich herauszufinden was mir am besten schmeckt.
Was dann letztendilch mehr Arbeit ist, das ist für mich absolut nebensächlich.
Außer learning by doing, auch mit eurer Unterstützung, bleibt mir da wohl keine Wahl.