Poolish, 1. mal Katastrophe

[HansAnna]

Hey,
ich backe nun seit ca. 1 Jahr Pizza im Ooni Koda 16, meist mit Caputo Nuvola und langen Gehzeiten im Kühlschrank. Nun habe ich Vito auf Youtube entdeckt und wollte sein double fermentation Poolish Rezept probieren. Der Poolish gestern natürlich ganz einfach funktioniert, aber heute beim 2. Schritt die Katastrophe. Ich konnte nichts kneten, normal knete ich immer im Thermomix aber selbst der hat es nicht gepackt. Der Teig war dermaßen klebrig, man konnte ihn einfach nicht anfassen, ich & die Küche waren am Ende...
Was mache ich falsch? Kann ich, den Poolish mit 300gr Wasser/300gr Nuvola Mehl/5g Honig/5g Trockenhefe machen und danach im 2. Schritt auch weniger als 700g Mehl/400g Wasser zugeben? Wieviel weniger Hefe muss ich dann nehmen? Hat da von euch jemand Erfahrungen gemacht? Vielleicht war es einfach zuviel Teig. Würde es nochmal gerne ausprobieren, nur mit weniger Masse dann.
Danke schonmal, vielleicht hat von euch jemand ein paar Tipps.

 

[5E8A5T14N]

Hi,

Gib Mal das ganze Rezept bitte

 

[HansAnna]

Hi,
ich versuchs:

1. 300gr. Wasser, 300gr. Mehl (nuvola in meinem fall), 5gr. Trockenhefe, 5gr. Honig) -> verrühren, 1 Std Raumtemp. -> 16-24h Kühlschrank.
2. halbe stunde raumtemp. stehen lassen, dann 400gr. Wasser, 30gr. Salz, 700gr. Mehl zugeben, ca 15. min kneten. -> 16-24h Kühlschrank.
3. rausnehmen, ca. 5-6 ballen formen, ca. 1-2 stunden gehen lassen, fertig.

hier der youtube link:

Ich bin jetzt mal gespannt wie der 3. schritt morgen bei mir ist, ich hab halt jetzt im 2. schritt keine schöne kugel hinbekommen weil es so krass klebrig war.
Was meint ihr, wenn ich jetzt im 2. schritt weniger wasser und weniger mehl will, wie reduzier ich dann im 1. schritt die hefe? einfach prozentual runterrechnen? vielleicht tut sich dann der thermomix leichter.

Danke, und schönen Sonntag Abend noch!

 

[5E8A5T14N]

Hast du im 2. schritt kaltes Wasser genommen? (Falls ich im TM Teig mache nutze ich Wasser kurz vorm Gefrierpunkt)
Poolish direkt aus dem Kühlschrank
Im TM wird der Teig ganz schön warm beim "kneten"

 

[HansAnna]

Jop, war alles kalt, wasser so kalt es aus dem Hahn kommt. Wurde beim kneten auch nicht warm, da ich nur ca. 5 min im TM geknetet hab da er sehr komische Geräusche gemacht hat, ich denke es war zuviel Masse für ihn. Deswegen auch die Frage mit der Hefe fürs nächste mal, dann würd ich nur die hälfte machen. Aber ich mach ja immer den Teig mit kaltem Wasser mit Nuvola im TM, und der hat noch nie so geklebt.

 

[Andi_in_der_Natur]

ich mach ja immer den Teig mit kaltem Wasser mit Nuvola im TM

Was für ein Rezept verwendest du denn normal, auch mit 70% Wasser ?

Auch der Honig könnte das Problem sein. Mancher Honig hat eine hohe Enzymatisch Aktivität. Dann wird der Teig zu Brei.
Wüsste auch nicht für was du den Honig in dem Rezept unbedingt brauchst.
Versuchs beim nächsten mal einfach ohne.

Was mich etwas irritiert "5 gr Trockenhefe" das ist schon viel für 300g Mehl bei 1h warm +24h Kühlschrank
Im rezept wird auch 5 gr. Frischhefe verwendet, was schon einiges "weniger" ist.
Von dem her könnte der Vor-Teig, wenn dein Kühlschrank eher bei 7° C steht als bei 4°C, auch einfach "zuviel gegangen" sein.

 

[HansAnna]

Ok danke. Er sagt 6gr. Frischhefe aka 5gr. Trockrnhefe, aber hab das grad gegoogelt, das is zuviel ja. Normal nimm ich immer Frischhefe, hier das erste mal Trockenhefe von caputo.

normal mach ich 65% hydration.
Ich probier es dann nochmal, vielen Dank!

 

[Pizza Mampf]

Ich habe auch mit vitos Rezept angefangen und es war mir am Anfang zu klebrig. Mach es mal so:
1. 5g Frischhefe nehmen wenn du den Poolish im Kühlschrank über 24h führst. Oder 3g und lass den Poolish über Nacht bei RT stehen. Kommt ziemlich genau aufs Gleiche raus.
2. Wenn du den Poolish im Wasser löst wie Vito und noch nicht mit hohen Hydrationen gearbeitet hast, füge für den Hauptteig nur 350g Wasser hinzu.
(Die 400g Wasser kannst du verwenden wenn du den Poolish nicht im Wasser löst sondern nach Wasser zu Mehl Methode vorgehst. Etwa die Hälfte des Hauptteigwassers zum Mehl geben, einrühren und dann erst den Poolish unterrühren, danach das restliche Wasser schluckweise dazugeben. Alternativ Poolish in der Hälfte des Wassers lösen und zum Mehl geben und dann schluckweise das Restwasser. Das Nuvola wird aus eigener Erfahrung bei 70% Hydration gern klebrig wenn man Mehl zu Wasser macht bzw genauso wie Vito vorgeht.)
3. Den TM habe ich auch ausprobiert, finde ich sehr ungeeignet für den Teig. Nimm lieber ein Handrührgerät mit Knethaken wenn du nix anderes hast ODER verrühre nur alles grob und mach mehrere Stretch and Fold Durchgänge.

Zu guter Letzt, wenn alles noch klebt, lass den Teig 20min ruhen und Stretch and Fold. Notfalls mehrmals dann wird das was.

Wenn du diese Tipps beherzigst wird es funktionieren. Vito ist sehr geübt und in den USA nehmen sie auch gern starke Mehle, besonders für den Poolish. Ich habe das Rezept damals mit 405er aus dem Discounter gemacht, ich weiß wie es dir geht. Man kann sich nicht vorstellen dass das funktioniert. Aber mit Nuvola haut es auf jeden Fall gut hin.

Wenn du den Teig mit kleineren Mengen ausprobieren möchtest, einfach die Mengen alle halbieren.

 

[flog]

Danke für deine Hinweise. Bei mir ist für Sonntag der 1. Pizzateig mit Poolish geplant. Ich werde berichten

Unter folgendem Link findet man das Rezept von Vito aus dem Video.
https://www.copymethat.com/r/Hi4jgEqaw/the-perfect-pizza-dough-by-vito-iacopell/

Grüße
flo

 

[nollipa]

Danke für deine Hinweise. Bei mir ist für Sonntag der 1. Pizzateig mit Poolish geplant. Ich werde berichten

Unter folgendem Link findet man das Rezept von Vito aus dem Video.
https://www.copymethat.com/r/Hi4jgEqaw/the-perfect-pizza-dough-by-vito-iacopell/

Grüße
flo

Mit dem Unterschied, dass dieses Rezept auf sportliche 80% Hydration ausgelegt ist und die Menge sowie die Verhältnisse anders sind, als vom TO beschrieben.

 

[flog]

Mit dem Unterschied, dass dieses Rezept auf sportliche 80% Hydration ausgelegt ist und die Menge sowie die Verhältnisse anders sind, als vom TO beschrieben.

Ah, sorry mein Fehler. Das Rezept bezieht sich auf folgendes Video.

Aber wie kommst du auf 80% Hydration?
Poolish: 300g Mehl, 300g Wasser
Teig: 1250g Mehl, 700g Wasser, Poolish = ~65%

 

[flog]

Der Teig war dermaßen klebrig, man konnte ihn einfach nicht anfassen

So, nun habe ich mich auch an dem selben Teig probiert (Mehl Caputo Cuco).
Das Ergebnis war bei mir auch gleich...

Auch der Honig könnte das Problem sein. Mancher Honig hat eine hohe Enzymatisch Aktivität. Dann wird der Teig zu Brei.

Brei kam den Teig schon nahe...
Habe zuerst in der Küchenmaschine ca. 8min geknetet.

Nachdem sich da irgendwie kein Glutengerüst gebildet hat, habe ich ihn herausgenommen und mein Glück per Hand versucht.

Teig ist beim Kneten aber immer "gerissen"...
Daher habe ich ihn nochmal Ruhen lassen.

Danach mit Öl an den Händen und ein paar Mal S+F habe ich dann doch eine glatte Kugel hinbekommen.

Jetzt ruht er 24h im Kühlschrank. Habe aber wenig Hoffnung für morgen...

Gruß
flo

 

[Pizza Mampf]

Die Kugel sieht doch gut aus. Ich finde nicht dass du alle Hoffnung fahren lassen solltest wenn du das Originalrezept von Vito gemacht hast mit 5gr FH denk daran die Stückgare wirklich kurz zu halten. Zwei Std sind perfekt , außer du hast es sehr warm Zuhause, dann noch kürzer. Denke schon dass es was wird. Beim Öffnen aufpassen wenn es dir jetzt schon so schwer handelbar vorkommt. Wenn du merkst dass sie sich sehr leicht öffnen lassen, lieber nicht zu groß ziehen. Lieber etwas kleiner ausformen, du wirst schnell ein Gefühl dafür haben wie sich der Teig verhält. Bin auf den Bericht gespannt.
Edit: das Rezept ist mit seiner hohen Hydration vor allem dazu gedacht im Hausbackofen gemacht zu werden. Hier braucht man die Hydration dass die Angelegenheit nicht zu trocken wird. Im Pizzaofen wird es so natürlich noch besser. Aber: im Pizzaofen benötigt man diese Hydration nicht für ein tolles Ergebnis. Wenn ihr das Rezept so zu stressig findet, macht es mit 65% Wasser. Viel viel einfacher und im Ergebnis nicht wirklich schlechter.

 

[flog]

Die Kugel sieht doch gut aus. Ich finde nicht dass du alle Hoffnung fahren lassen solltest

Danke für den Beistand

wenn du das Originalrezept von Vito gemacht hast mit 5gr FH denk daran die Stückgare wirklich kurz zu halten

Guter Hinweis! Das Ding hat ziemlich viel Dampf.

Nach 8h bei 6°

Bin gespannt auf morgen...

PS:

das Rezept ist mit seiner hohen Hydration vor allem dazu gedacht im Hausbackofen gemacht zu werden. Hier braucht man die Hydration dass die Angelegenheit nicht zu trocken wird.

Werde einen Teil im G3Ferrari und den anderen im BO machen

Gruß
flo

 

[flog]

Nach 19h bei 6° WTF!

 

[nollipa]

Aber wie kommst du auf 80% Hydration?

Sorry, da hatte ich Mist gerechnet - nämlich auf die schnelle das ganze Wasser, aber nur das Mehl des Hauptteiges. Du hast recht, sind rund 65%.

Trotzdem faszinierend, dass die Rezepte so stark abweichen, vor allem ist zu beobachten, dass die Hefemengen gegenüber älteren Beiträgen/Rezepten deutlich höher geworden sind. Konnte es früher nicht wenig genug sein, wird heute nicht gegeizt. Man sieht es bei @flog, wie der Teig abhaut. Zumal man immer nicht vergessen darf, dass zwischen 4° und 6° im Kühlschrank ein enormer Unterschied ist.

Deswegen: Natürlich sind die Rezepte Anhaltswerte, aber wenn ich sehe wie der Teig explodiert, würde ich als Konsequenz draus die Hefe deutlich niedriger dosieren.

 

[Pizza Mampf]

Deswegen: Natürlich sind die Rezepte Anhaltswerte, aber wenn ich sehe wie der Teig explodiert, würde ich als Konsequenz draus die Hefe deutlich niedriger dosieren.

Da bin ich ganz bei dir. Ich habe ja auch mal mit dem Rezept angefangen. Jetzt bin ich bei 3gr Hefe im Poolish und 4° im Kühlschrank für den Hauptteig. Geht sich aktuell mit etwa 3 Std Stückgare bei RT gut aus und der Teig haut net so ab. Habe da vielleicht auch Mal ne größere Blase drin aber es blubbert net ganz so bedrohlich das verwendete Mehl macht natürlich auch einen großen Unterschied. Mit z.B. hohem Anteil an UNIQA Blu wird man die Teiglinge gefühlt nie in Übergare bringen können. "Leichtes" Tipo00 kann einem dafür schnell übergehen.
@flog ich schätze deinen Bildern zufolge so ein, dass die Ballen relativ weich werden und viele Blasen am Rand bekommen. Diese unbedingt aufzwicken sonst verbrennen die ruckzuck. Viel Erfolg

 

[flog]

Zumal man immer nicht vergessen darf, dass zwischen 4° und 6° im Kühlschrank ein enormer Unterschied ist.

Habe dann den Kühlschrank dann auch auf 4° reduziert.
Ergebnis nach 25h Stockgare (19h bei 6°, 5,5h bei 4°, 0,5h bei RT)

Habe da vielleicht auch Mal ne größere Blase drin aber es blubbert net ganz so bedrohlich

Ja, bei Vito ist auch nicht so viel geblubber...

Also, dann Teig auf's Brett und Ballen geformt. die ersten 4 mit der "Säckchen-Methode" und die restlichen mit der Oberseite oben (an den Luftblasen zu erkennen).
Ging besser als gedacht , auch wenn sie jetzt nicht mega viel Spannung haben.

Jetzt 2h Stückgare. Hoffe sie zerlaufen mir nicht zu sehr...

Gruß
flo

 

[flog]

Habe aber wenig Hoffnung für morgen...

Gestern war ich wirklich noch total pessimistisch, und jetzt gerade absolut happy (und die Family auch).
Für Belag übernehme ich keine Haftung, und an der Form muss ich noch arbeiten
Denke für Backofen ganz ok

 

[mattmaster88]

Hab auch bereits zweimal mein Glück mit Vito´s Double Fermentation probiert, das Video gefühlt 100 mal angeschaut und alle details heraus geschrieben und Zusammengefasst.
Erstes Mal war mit Kaufland Pizzamehl (aus der Friesinger Mühle) und das zweite mal mit Caputo Pizzamehl (stolze 3 Euro pro kg aus dem Italienischen Supermarkt).
Beide male hatte ich auch mit sehr klebrigem Pizzateig vor allem im 2. Schritt zu kämpfen.
Also ihr meint am besten Wasser aus dem Kühlschrank verwenden?

Die Umrechnung von frisch Hefe / Trockenhefe kam mir bei Vito auch komisch vor. Aber wenn ihr genau im Video aufpasst, hat er es auch nicht so mit den Mengenangaben. Beim Wasser und Mehl sagt er immer "miligramm", meint aber natürlich gramm.