Poolish (für Anfänger)

[Tortilla]

Hallo!

Hab hier ein Rezept für relativ lange Garzeiten (Poolish 24h, Hauptteig 2h Stock, 6h Kühlschrank, 4h RT). Ergibt 36 Stunden, was für mich vom zeitlichen Ablauf her nicht machbar ist. Zudem hab ich hier das Pizzeria-Mehl von Caputo, das sowieso für eher kürzere Garzeiten ausgelegt ist.

Meine Idee:
Poolish 11h im 15 Grad kalten Keller oder 5 Grad kalten Kühlschrank.
Hauptteig kneten, 1h Ruhe, Teiglinge formen und für 12h in den Kühlschrank.
Dann 4h Raumtemperatur und Backen.
Wäre das so ok?

Danke!

 

[nollipa]

Servus,
grundsätzlich ist das bei Poolish so eine Sache: Man muss hier die Reife schon im Auge behalten. Der sollte noch im Trieb sein und nicht total zusammenfallen. Es klappt sicher sowohl der Keller, wie auch im Kühlschrank - aber die Hefemenge muss man hier gut abschätzen können. Ich kann dir keinen Tipp dazu geben, weil ich schon ewig keinen Poolish-Vorteig mehr gemacht habe.

Mit einer Poolishzeit von 11h im Keller - ich könnte mir vorstellen, dass man mit 0,1% Hefe (auf die Poolishmenge) ganz gut beraten ist. Die restliche Vorgehensweise denke ich passt, möglicherweise müsste man nochmals Hefe zufügen, so dass man insgesamt irgendwo bei 0,1-0,2% Hefe ist.

Grundsätzlich ist die herangehensweise in 12h-Schritten (+/- 2-3h) schon nicht so schlecht. So kann man mit 24 und 48h z.B. immer abends gut für Pizza am Abend arbeiten. Oder eben mit Schritten wie 36h am Morgen für abend usw.

Letztlich gibt es dann auch kein pauschales Rezept, man kann sich an bestehende Rezepte halten und muss es immer ein stückweit für sich selber anpassen. Dazu einfach loslegen, beobachten und beim nächsten mal optimieren.

 

[Tortilla]

Danke Dir!
Ich nehm immer relativ viel Hefe (1 gr auf 300 gr Mehl und 210 gr Wasser) und bin damit immer gut gefahren. Beim Direktteig mit 24 oder 48 h Reife genauso wie beim Biga.

Meinen zeitlichen Ablauf stell ich mir so vor:
Samstag, 08 Uhr Poolish ansetzen
Samstag, 19 Uhr Teig kneten, ruhen lassen, Teiglinge in den Kühlschrank
Sonntag, 08 Uhr Teiglinge raus und ca. 12 Uhr gibts Pizza.

Beim Direktteig hab ich am Samstag früh den Teig geknetet (oder nur mit S&F gearbeitet) und dann kamen die Teiglinge für ca. 22 h in den Kühlschrank.

Ich könnte natürlich auch schon am Freitag abend anfangen, aber dann würde ich eher zum Cuoco als zum Pizzeria greifen.

 

[nollipa]

Bedenke bitte, dass ein Poolish mit 100% Hydration angesetzt wird. Die Hefe arbeitet darin schneller, als in einem normalen Teig.

Was riskiert man, wenn ein Poolish "drüber" ist?

• Die Hefe "frisst" den "Zucker" in deinem Teig auf > schlechte Bräunung, eher Neigung zu verbrennen
• Das Glutengerüst wird abgebaut - der Teig reißt Löcher
• Geschmackliche Beeinträchtigung

Bei guten 11h passiert vermutlich nicht gleich so viel, dass der Teig gar nichts mehr ist. Falls möglich, beobachte den Teig und mache Fotos wie hoch er steigt. Wenn er die Reifephase überschritten hat, fällt er zusammen. Das sollte man vermeiden. Beim nächsten Mal weniger Hefe verwenden. Falls dir das auffällt, kannst den Poolish immer noch im Kühlschrank parken, bis du den Hauptteig machst.

 

[Tortilla]

Danke für die Erklärung! Dann nehm ich vielleicht nur 0,5 gr Frischhefe.

 

[Tortilla]

Gestern wars soweit, Pizzateig mit Poolish. Diesmal nur 0,5 gr frische Hefe genommen, Poolish ging schön auf, Teig ließ sich in der Maschine schön kneten und nach kurzer Ruhephase und 1x S&F war er richtig seidig glatt.
Die Teiglinge ließen sich gut bearbeiten, alles schön elastisch, aber nicht so viel Luft im Teig, wie ich mir das erhofft hatte.
Auch beim Backen ging der Rand dann nicht so schön auf. Keine Ahnung, woran das lag.
Möglicherweise am geringen Hefeanteil? Oder wars im Keller bei 15 Grad zu kalt für die Poolish-Fermentation?
Geschmacklich jedenfalls ausgezeichnet! Besser als Direktteig oder Biga.
Und etwas Leoparding gabs auch

 

[nollipa]

Servus,
zunächst - die schaut ja super aus! Wie schon geschrieben, der Poolish sollte schön in die Höhe gehen, aber nicht zusammenfallen. Wenn das jetzt der Fall war und du mehr Trieb willst, wäre es noch eine Idee dem Hauptteig noch etwas Hefe hinzuzufügen.

 

[Tortilla]

Danke! Werde ich beim nächsten Mal probieren.
Mit Poolish sollen ja besonders fluffige Ränder entstehen, aber das hab ich mit normaler Teigführung schon öfter hinbekommen. Auch mit dem Biga wurde das schön luftig.
Aber wie gesagt, geschmacklich wars mit dem Poolish am besten.

 

[Tortilla]

Ich komme mit dem Poolish einfach nicht zurecht...
Diesmal 1 gr Hefe auf 300 gr Mehl und 210 gr Wasser - also so wie immer, wenn ich einen Direktteig mache.
Poolish bei Raumtemperatur 8 h gereift, war für mich perfekt. Beim Kneten wurde er allerdings auch nach 15 Minuten noch nicht wirklich glatt. Erst nach 2 x Stretch and fold war er top.
Die Teiglinge gingen auch super auf, waren aber auch ziemlich weich.

Beim Backen dann die Ernüchterung: Rand ging nicht besonders gut auf, keine großen Luftblasen im Teig. Da hatte ich mit Biga und auch mit dem Direktteig schon weit bessere Ergebnisse.

Geschmacklich gut, aber ich hätte mir einen wirklich hohen Rand erwartet.

 

[nollipa]

Servus,
nun, aufgrund der Diskussion hier hatte ich auch einen Poolish angesetzt, allerdings war ich noch nicht 100% damit zufrieden und zudem konnte ich aufgrund einer Erkrankung dann nur noch bedingt auf das Backgeschehen Einfluss nehmen.

Mein Ansatz war:
20% Poolish auf die Gesamtmehlmenge
0,1% Hefe (im Bezug auf Poolish)
12 h bei 12° im Keller reifen lassen, wobei: 1h anspringen bei RT

Tatsächlich müsste man hier mit der Hefe höher gehen, denn Aktivität war vorhanden, aber ein Poolish soll schon ordentlich blubbern.

Restliche Vorgehensweise war dann
67% Hydration
2,5% Salz
0,6% Hefe (im Bezug auf Gesamtmehlmenge)
32h Keller bei 12°
4 h Gare bei RT

Hier war es nun so, dass mir der Trieb fast zu hoch war, bei der ersten Pizza die ich noch begleitet hatte, explodierte der Rand fast.

Nächste Änderung wäre also die Hefemenge im Poolish hoch zu setzen, in der Gesamtmenge etwas zu reduzieren. Weiterhin müsste ich ein Auge auf die Stückgare haben, was ich im besagten Fall eben nicht hatte.

Fotos etc. gibt es leider nicht, wie gesagt, musste meine Ersatzpizzaiolo herhalten und die war mit der Aufgabe genug beschäftigt.

 

[Tortilla]

Danke für deinen Erfahrungsbericht!
Mit dem Mehl, das ich im Moment habe, mag ich nicht länger als 24 Stunden arbeiten. Also leg ich das Projekt Poolish mal auf die Seite, obwohl mein Rezept komischerweise beim Urheber funktioniert hat.
Dann lieber wieder Biga oder Direktteig.

 

[nollipa]

Servus,

ich müsste mich da auch wieder tiefer reinknien, das Thema Poolish habe ich lange liegen gelassen. Was ich vergessen habe, den Poolish-Ansatz habe ich mit dem Pizzuti Vesuvio, also einem relativ starken Mehl gemacht. Den Rest mit dem Amalfi und ein klein wenig Tipo1.

Edit, mein Tipp: Vielleicht einfach mal mit einem stärkeren Mehl probieren.

 

[Tortilla]

Ich hab als Anfänger soviel experimentiert, ich mag nicht mehr mit anderen Mehlen, Garzeiten und mal mehr oder weniger Hefekrümel herumprobieren.
Für mich hat sich das Cuoco mit 48 Stunden Gare und das Pizzeria mit 24 Stunden voll bewährt. Direktteig (meist ohne Kneten, nur mit S&F) und auch Biga haben mich überzeugt.
Evtl. probier ich noch einen Autolyseteig.

 

[nollipa]

Servus,

ich habe nun für dieses Wochenende angesetzt:

20% Poolish mit 0,3 % Hefe
Das untermale ich jetzt mal mit Zahlen:

200g Pizzuti Vesuvio Tipo 0
200g Wasser
0,6g Hefe

Das habe ich nun 12h im Keller bei 12° bis heute früh stehen lassen. Siehe da, ich habe nun deutliche Aktivität, der Poolish blubbert richtig gut. Nun wurde der Hauptteig in der Maschine geknetet, bis sichtbar das Glutengerüst gebildet war. Ich habe aber den Teig nicht ausgeknetet, sondern nochmals 2 S+F verpasst. Nun lagert der Teig bis morgen nachmittag im Keller, d.h. ich komme dann auf eine Stockgare von 30-32h und eine Stückgare von ca. 4-6h.

Hauptteig:
Poolish
50% Pizzuti Costa di Amalfi
20% Pizzuti Tipo 1
10% Semola
67% Hydration (inklusive Wasser aus Poolish)
2,5% Salz
Keine weitere Hefe

Die Idee dahinter: Beim letzten Mal war ja die Hefe im Poolish zu wenig. Eine Verdopplung dachte ich, wird vermutlich weiterhin zu wenig sein. Also habe ich die Hefe verdreifacht und landete somit bei 0,6g Hefe, was 0,06% auf die Gesamtmehlmenge bedeutet. Beim letzten Mal war mir der Trieb insgesamt ja zu hoch (0,08%), so dass ich jetzt einfach keine Hefe mehr hinzugefügt habe. Zudem habe ich im 48h Bereich für Direktteige auch schon oft mit 0,06% bei Kellertemperatur gearbeitet, so dass ich jetzt einfach davon ausgehe, dass mein neues Rezept recht nah am Ideal dran sein müsste.

Bilder folgen die nächsten Tage.

 

[Tortilla]

Ich bin gespannt!

 

[nollipa]

Servus,
leider kann ich mit keinen ausführlichen Bericht dienen - nach einer Grippe an Weihnachten ziehe ich seit Wochen mit diversen Infekten herum. Mich hat es nun abermals am WE total zerlegt.
Teig hat mein Sohn verarbeitet, der war aber begeistert.

Mein Plan ist, das aber nochmals zu wiederholen.

 

[nollipa]

Servus,

so - nun ein kleines Fazit. Ich habe den Teig fast wie im Beitrag #14 beschrieben nochmals hergestellt. Fast, weil die Temperatur im Keller von 12° auf 12,9° gestiegen ist. Weiterhin war die Poolish-Gare ca. 13h statt 12. Alles keine großen Dinge, der Poolish war aber so perfekt reif.

Weiter ging es dann mit der Teigherstellung, geknetet in der Maschine, aber Finish über 2x S+F. Danach wanderte der Teig erneut in den Keller, aber in eine Isolierbox mit einem Kühlakku. Letzteren habe ich 1x noch gegen einen gefrorenen ersetzt. Somit kam ich in etwa wieder auf meine 12° wie im letzten Versuch.

Nun aber mal Bilder:

Leider etwas unscharf - aber ich denke man sieht, dass sich der Poolish gut verdoppelt hat. Der untere Gummi markierte den Stand zu Beginn, der obere war nur wegen der Folie so platziert. Leider hatte mein Deckel die Grätsche gemacht, aber ich habe mittlerweile einen neuen Messbecher aus Glas, gerade für die Beurteilung der Volumenzunahme sind hohe schlanke Gefäße ideal.

Beim S+F hatte ich es etwas übertrieben, wie man sieht ist die Oberfläche wieder etwas aufgerissen.

So sah das ganze am nächsten Tag aus - die Box war regelrecht unter Druck

Zu Beginn der Stückgare:

Nach nur 2 h

Zu Beginn des Backens - ich habe die Teiglinge nochmals kalt gestellt, damit mir der Teig nicht "abhaut".

Nummero uno

passend zum Valentinstag...

Gelbe Tomate, Zitronenolivenöl, Zitronenabrieb, Burrata. Der Sommer kann kommen...

Mein persönliches Fazit: Teig ließ sich super verarbeiten, ich war mit der Bräunung und dem Rand wirklich sehr zufrieden. Man könnte das mit den Ränder noch extremieren, aber das war nicht mein Ziel. Geschmacklich bin ich eher "Team Biga", einfach weil der Poolish mehr Säure bringt. Nicht dominant, aber für mich doch eine ganz andere Richtung. Wenn ich mich recht entsinne, war das auch der Grund warum ich das für mich nicht weiter verfolgt habe.

Hat trotzdem viel Spaß gemacht, mal wieder was anderes auszuprobieren.

 

[Tortilla]

Schaut gut aus!
Mir gefällt der Biga auch besser. Am einfachsten ist für mich aber immer noch "mein" Direktteig nach der no-knead-Methode.

 

[Raupe_Nimmersatt]

Hatte ich Poolish falsch verstanden? Ich dachte damit sei ein Vorteig 1:1 Wasser zu Mehl mit etwas Hefe gemeint?

 

[nollipa]

Hi, ich hatte den Vorteig mit 100% Hydration angesetzt. In den hauptteig kommen dann das restliche Mehl, Wasser und Salz.