Poppen (der Kruste) im DO möglich? Ja es geht!

[Utti]

Hi DOpfsportler,

Ich habe einen 3 kg Krustenbraten, fertig gepökelt. Den würde ich gerne im DO machen, aber nur wenn ich am Ende eine schöne Poppkornkruste erhalte. Was ich bisher so an Krustenbraten aus dem DO gesehen habe, hatte eine weiche Kruste. Ich denke das liegt vorrangig an zu wenig Oberhitze, denn z.B. in einer Kiste funktioniert es ja auch. Mein plan sieht folgendermaßen aus: Mit mittlerer Hitze das fleisch garen und dann bei gut 65°C nochmal ordentlich Oberhitze geben, also den ganzen Deckel mit Brekkis vollegen. Die Kruste dazu nochmal mit Salz bestreuen, damit es die Feuchtigkeit entzieht.
Was meint ihr, könnte das klappen? Oder sollte ich eventuell den Deckel Entfernen, einen Rost auflegen, eine Lage Jehova auf den Rost und dann da die Kohle drauf (Gedankengang: Jehova als Ascherückhalt und die Hitze geht besser durch)?
Oder einfach ein Finnish auf dem Flachgrill, Schwarte nach unten?
Über ein paar Anregungen oder eventuell auch Links würde ich mich freuen

Schöne Grillsportgrüße!
Daniel

 

[hangingloose]

das klappt!
wenn du normales Holz hast, kannst du auch wie auf einer Kiste ein kleines (Lager-) Feuer entfachen...
so hatte ich es gemacht, da meine Kohle schon recht am ende war und ich für ein kurzes aufpoppen nicht ein AZK kohle verfeuern wollte...

 

[Utti]

Ok, cool. Das Feuerchen hatte ich noch gar nicht in Erwägung gezogen. Hast du das bei einer bestimmten KT gestartet oder eher nach gut Dünken? Ansonsten klingt mir die Lösung sehr sympatisch! Danke

 

[J.M.F.]

Ich habe es im DO auch noch nicht gemacht, aber dazu schon einige Beiträge gelesen und mir dazu schon den ein oder anderen Gedanken gemacht.

Fazit: ich würde es wie von Dir beschrieben versuchen: Mit Viel Oberhitze von KT 65-75 Grad und zusätzlich salzen!

Ich bin gespannt... bitte berichten!

 

[Utti]

Ich bin gespannt... bitte berichten!

Na Logo!

 

[hangingloose]

Ok, cool. Das Feuerchen hatte ich noch gar nicht in Erwägung gezogen. Hast du das bei einer bestimmten KT gestartet oder eher nach gut Dünken? Ansonsten klingt mir die Lösung sehr sympatisch! Danke

wie ich es gemacht hab? Ganz einfach:
Fleisch in DO, Kohlen drüber und zu den HotteHüs gegangen... nach dem Reiten Feuer gemacht und gegessen...
Sorry, aber so ungefähr läuft bei mir immer ab... deshalb hab ich auch keinen Smoker mehr...

Aber deine Idee mit der KT sollte so eigentlich passen

 

[Utti]

Ok Ok, so ähnlich halte ich es eigentlich auch immer.
Man bekommt irgendwann ein Feeling für Feuer und Sportgerät. Ich werde einfach mal drauflos dopfen!

 

[Südpfälzer83]

Ich weiß nicht ob das als unsportlich gilt, aber warum die Kruste nicht einfach mit einem küchenüblichen Flambierer zum poppen bringen? Eine bessere Kontrolle bekommst du nicht.
Du kannst quasi jedes Krusten-Quadrat einzeln poppen lassen. Hat zum Beispiel @Ottomotor (Klaus grillt) in einem Video auch schon gemacht.

 

[Utti]

Ich weiß nicht ob das als unsportlich gilt, aber warum die Kruste nicht einfach mit einem küchenüblichen Flambierer zum poppen bringen? Eine bessere Kontrolle bekommst du nicht.
Du kannst quasi jedes Krusten-Quadrat einzeln poppen lassen. Hat zum Beispiel @Ottomotor (Klaus grillt) in einem Video auch schon gemacht.

Warum unsportlich? Beim Poppen ist es doch so: Erlaubt ist was gefällt !
Nein Spaß beiseite... Ich habe so ein Teil nicht. Aber eventuell hat mein Vater eine kleine Lötlampe. Ich muss mal gucken. danke für die Anregung!

 

[Karsten1961]

Hallo,
Ich hatte am letzten Wochenende einen Schulter Braten mit Schwarte im Dutch Oven.Der Braten war so hoch das ca. die Hälfte des Deckels auf der Schwarte auflag,und da war sie perfekt knusprig.
Mit reichlich Oberhitze soll deine Schwarte wohl knusprig werden.

 

[sevtl1969]

Hab das schon gemacht. Es geht. Viel Brekkis oben rauf (Oberhitze). Aber besser wirds aufm Grill.

 

[Utti]

Heute habe ich es ausgetestet - es geht, aber man kann es noch optimieren!
Beim ersten Mal tat es noch weh, beim zweiten Mal schon nicht mehr so sehr - nehme ich jedenfalls an. Frei nach Stefan Waggershausen, muss ich es also nochmal probieren. Erstmal recht herzlichen Dank für eure Tipps. Ich habe es letztendlich nach der Methode von @hangingloose probiert, aber mit der von @Mücke83 beschriebenen Methode wäre sicherlich die ganze Kruste gepoppt. Aber Geschmack war top, nur die Kruste hat halt noch Optimirungspotenzial!

Als erstes habe ich den 3,5 kg Braten auf Zwiebeln und Möhren gebettet und eingeschnitten.

Anschließend den DOpf in den HBO, war windig. Setup 7 unten, 14 oben.

Zwischenstand, nach gut einer Stunde. Da geht noch was...

Nach 2 h: knapp 70°C Temperatur. Das Gemüse und den Fleischsaft raus aus dem Dopf, um eine Sauce zu ziehen. Dann Braten wieder rein, etwas Meersalz drauf und frische Zwiebeln für mich dazu - ich liebe Zwiebeln gedünstet.

Dann Feuer legen :

Zwischendrin immer wieder kontrollieren, der Grat zwischen Poppkornkruste und verbrannt ist schmal. Man gab das heisse Finger! In der Mitte war die Kruste schon zu gut, deshalb alles an den Rand geschoben.

Tja, besser wurde es dann nicht mehr. Das liegt m.M. nach daran, dass der Braten in der Mitte so hoch ist und an den Seiten zu flach. Hier müsste man nochmal mit der Lötlampe nachbessern. Ich hatte gehofft, dass er sich noch entwickelt im Außenbereich, aber das war nicht der Fall. Ich habe ihn dann erlöst.

So sah er dann geschnitten mit meinem Trompetengemüse aus:

Dazu gab es Fladenbrot, Sauce und einen frischen Salat:

Nochmal gedreht den Teller:

Ich werde es definitv nochmal testen um die Kruste zu optimieren, denn: Einmal gepoppt, niemals gestoppt!
In diesem Sinne!


Daniel

 

[Südpfälzer83]

Wenns dann noch geschmeckt hat wars ein Erfolg. Netter Gedankenaustausch in diesem Fred.
Lass es mich/uns wissen wenn du mal die Methode mit dem Flambierer probiert hast.

 

[Utti]

Hi Mücke,

ja geht klar. Ich werde mir so ein Ding (Lötlampe) mal besorgen. Der Braten musste nur weg, sonst hätte ich noch gewartet.

 

[J.M.F.]

Für den DO war die Kruste schon ordentlich!!

Nachdem viel mehr Oberhitze nicht geht, muss man den Krustenbraten wohl entweder in der Kugel machen oder die Kruste im DO mit einem Flambierer poppen lassen.

Danke für den Versuch und den Bericht.

 

[hangingloose]

Heute habe ich es ausgetestet - es geht, aber man kann es noch optimieren!
...Zwischendrin immer wieder kontrollieren, der Grat zwischen Poppkornkruste und verbrannt ist schmal. Man gab das heisse Finger! In der Mitte war die Kruste schon zu gut, deshalb alles an den Rand geschoben.
...

du hast mit dem Scheiterhaufen natürlich beim aufheizen direkt massive Hitze in der Mitte erzeugt (geht so in Richtung Kamineffekt...) das und die Tatsache, dass dein Braten unterschiedlichen Abstand zum Deckel hatte, zeigt auch dein Ergebnis.... auch wenn die Scharte nicht perfekt aufgepoppt ist, sieht das Ergebnis dennoch super aus!
Zur Theorie: je größer der Abstand vom Deckel zur Schwarte ist, desto höher muss die Temperatur am Deckel sein. ich hätte deshalb nur ganz kleine Hölzer genommen und die außen in einem Ring gelegt. In der Mitte wenig bis gar nichts.... Dann wäre die schwarte gleichmäßig gepoppt... wie gesagt... soweit die Theorie...
Eine Frage hätte ich aber noch, war die Schwarte nicht bei dem groben Salz final nicht zu salzig?

Für den DO war die Kruste schon ordentlich!!

Nachdem viel mehr Oberhitze nicht geht, muss man den Krustenbraten wohl entweder in der Kugel machen oder die Kruste im DO mit einem Flambierer poppen lassen.

Danke für den Versuch und den Bericht.

?? was mir nicht ganz klar ist was du mit "mehr Oberhitze geht nicht" meinst, mehr als schwarz kann die auch bei höherer Oberhitze nicht werden...
Das einzige Problem was ich hierbei sehen würde / könnte wäre, das die Hitze in der Mitte zu hoch war. Wäre sie dort etwas geringer, aber außen am Deckel höher, oder zumindest gleich, wäre das Ergebnis sicher noch besser geworden... aber wie schon gesagt, für den ersten Versuch sieht das Ergebnis doch top aus.
Wie heißt es so schön, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen...

 

[Utti]

Ich sehe das ganz sportlich. Auf den Bildern sieht sie auch wirklich rabenschwarz aus, es ging aber noch. Ich würde sagen, so von der Mitte heraus war es ein 15-20 cm (oval) Ring, wo die Kruste knusprig war. Für's erste mal war ich zufrieden und so wie hangingloose schon meinte: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Ich habe auch die ganze Zeit kontrolliert und dann das Feuer verschoben, aber gut es war dann nix mehr zu machen. Ausserdem hatte ich keine Erfahrungswerte, deshalb habe ich einfach mal das Kleinholz nach gut Dünken aufgeschichtet.
@hangingloose nein es war nicht zu salzig. Ich habe auch nochmal nachgepinselt. Im nachhinein war die Idee mit dem groben Salz blöd. Ich habe das dann mit wasser weggepinselt, also zur Seite hin. Dann nochmal etwas die schwarte befeuchtet und feines Salz drauf. Hatte ich vergessen zu schreiben.
Geschmeckt hat es wirklich gut!

 

[J.M.F.]

?? was mir nicht ganz klar ist was du mit "mehr Oberhitze geht nicht" meinst, mehr als schwarz kann die auch bei höherer Oberhitze nicht werden....

8 (?) Holzscheite sind sehr viel Oberhitze - viel mehr Power geht da nicht mehr und bringt auch nichts.

Besser verteilen wäre noch einen Versuch wert.

 

[nstyles]

Tolle Kruste, sieht super aus.

 

[Utti]

8 (?) Holzscheite sind sehr viel Oberhitze - viel mehr Power geht da nicht mehr und bringt auch nichts.

Besser verteilen wäre noch einen Versuch wert.

Ja, das würde ich beim nächsten mal so versuchen und dann mit dem Brenner ggf. nacharbeiten. Für heute ist aber noch reichlich Braten über, deshalb wird es bis zum nächsten Versuch noch etwas dauern.
Aber ggf. habt ihr ja Bock drauf, das zeitnah fortzusetzen.
Gruß
Daniel