Porchetta di Testa

[Grasi]

Nabend ihr Verückten,


habe da mal was im TV gesehen... vor längerer Zeit bei Andrew Zimmer.... das ging mir nicht mehr aus dem Kopf und....Zack waren zwei Schweineköpfe bestellt!

Ich wollte aus einem ausgelösten Schweinekopf geräucherten Speck machen... also los gings.... beide Köpfe ausgelöst und nach meinem Standard Schinken Rezept vakumiert 4 Wochen gepökelt.

In dieser langen Zeit bin ich ein wenig bei Youtube unterwegs gewesen und habe nach ähnlichen Macharten gesucht... da bin ich auf Chris Cosentino gestoßen, der tatsächlich was ähnliches gemacht hat --- Porchetta di Testa

Quasi das gleiche nur als "Kochschinken"

Da dachte ich, ok ich hab zwei Köpfe, mache ich einen so und den anderen als kaltgeräucherten.....

Da der Kaltgeräucherte nun noch eine weile braucht (ist grad im 3. Räuchergang), geh ich mal auf die Porchetta di Testa ein:

1. Kopf auslösen

2. Pökeln (NPS 40g/kg) + Gewürze ... vakumiert 4 Wochen

3. Mischung aus Rosmarin (2 Zweige) Knoblauch (6 Zehen) Zitronenzesten (2 Zitronen) Pfeffer auf der Innenseite verteilen.

4. Einrollen und Binden

5. 2h Heißräuchern ... ich habs im HBO gemacht

6. danach Vakumieren

7. 12h bei 90 Grad im Wasserbad sieden

8. auskühlen lassen und 2 Tage in den Kühlschrank reifen lassen

9. TADA... fertig.... mit Maschine schön dünn aufschneiden, ein wenig gutes Olivenöl und Maldon Salz drüber..... perfekt!!!!

Wirklich ein fantastisches Ergebniss ... hätte ich nicht gedacht... diese verschiedenen Konsistenzen von Gelee bis zum leichten Biss der Ohren und der Schwarte..... GEIL.

Hier die Bilder... mit Handy naja was solls:

 

[Balkonglut]

Das sieht etwas "gewöhnungsbedürftig" aus... aber probieren würde ich trotzdem!

Gruß

Ballkonglut

 

[calenberger]

Boohhhh ganz dickes Lob!!



Hast du echt toll gemach, allein die Idee ist schon genial. Man muss sich so einem Schweinchen wohl doch mit viel mehr Phantasie nähern um nicht immer
wieder die gleichen Produkte herzustellen. Vielen Dank für für deinen Bericht.

P S Hast du den Bregen schön gebraten, oder wie verarbeitest du den?
Andreas

 

[chili-sten]

Moin Grasi,

toller Bericht

 

[Leviathan]

Ich glaube, wenn ich so ein Schweinegesicht in den Keller hängen würde, würde mich meine Göga ebenso verschnürt daneben hängen......

Aber coole Aktion. Mal was anderes als die üblichen.

 

[Totes Fleisch]

Das nenne ich mal eine Aktion,
echt Klasse!
Wenn ich das machen würde hätten die Kinder wochenlang Alpträume
und Göga würde mich hinrichten.
Trotzdem Respekt!!!!!

 

[Rooster]

Wenn ich das machen würde hätten die Kinder wochenlang Alpträume
und Göga würde mich hinrichten.

Ist doch albern, hier sieht man, wie das Fleisch veredelt auf den Tisch kommt.
Die Kinder haben damit grundsätzlich weniger Probleme.
Aber natürlich, ich sehe es ein, wenn Göga schon ein gestörtes Verhältnis dazu hat, wird es schwierig.
Geht mir leider auch so.
Es ist halt die Frage, wie man damit aufwächst.
Gruß
Rooster1

 

[Grasi]

Nabend,

sorry hatte viel um die Ohren das ich jetzt erst antworten kann....

ich habe die Fotos natürlich etwas "aufreißerisch" hier eingestellt... dennoch ist es ja ein ganz normales Produkt, was in jeder Metzgerei verarbeitet wird.

Ich habe Kumpels dies vorgesetzt, fertig, und den hat es sehr gut geschmeckt. Was es ist, hat natürlich den ein oder anderen danach etwas "geschockt".

Nichts desto trotz habe ich ihnen mal wieder klar gemacht das alles vom Tier verarbeitet wird.... hier natürlich im gesamten... was aber nix anderes ist als eine Schweinskopfsülze....

@calenberger : ja den Bregen gabs mit einem Ei in Butter kurz gebraten... sehr schöne Konsistenz... sehr lecker, nur mit Maldon Salz und frisch gemahlenen Pfeffer.

Die beiden " gehäuteten" Köpfe habe ich in einem Sud mit Zwiebeln, Wurzelgemüse, Piment, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Salz danach abgekocht... und es ist echt noch richtig viel mageres Fleisch dran... das man wie es bei uns heißt, einem Wöllfleisch vom Schlachten gleich setzen kann.

Das hat noch für 4 Personen zum leckeren Schmaus gereicht!

Und grade kleine Kinder essen eigentlich alles was die Eltern essen...

Grüße GRASi

 

[calenberger]

Moin Grasi
Lecker, gebratenen Bregen gibt es bei mir Mittwoch wieder, da schlachten wir bei meinem Freund zwei Schweine. Das zweite Bild finde ich klasse, wenn ich zu Halloween nen Schweinekopf zu Hause gehabt hätte, hätt ich den Kindern so die Tür aufgemacht. Da kommen doch diese Plastemasken nicht mit.
Andreas

 

[Totes Fleisch]

Hallo Grasi,

ich finde dein Beitrag ist hier das Highlight des min.letzten halben Jahres gewesen!
Die Bemerkung über meine Kinder und Göga haben nichts mit meinem Respekt
und Neid für dein Rezept zu tun!

weiter so

jens

 

[masi]

Serevus Grasi !!!!
Perfekt !!!
So was in der Richtung schwebt mir auch schon ewig im Kopf rum...
Hast mir mein Projekt wieder in Erinnerung gerufen .
Werd berichten...
Weiter so

 

[edü]

Nabend ihr Verückten,
habe da mal was im TV gesehen... vor längerer Zeit bei Andrew Zimmer.... das ging mir nicht mehr aus dem Kopf und....Zack waren zwei Schweineköpfe bestellt!

hallo grasi,
versuch doch das nächste mal schweinskopf mit BACKEN zu bekommen, da ist etwas mehr fleisch dran.
bregen haben wir immer wie schnitzel paniert und gebraten, nur so als vorschlag.

 

[Grasi]

hallo grasi,
versuch doch das nächste mal schweinskopf mit BACKEN zu bekommen, da ist etwas mehr fleisch dran.
bregen haben wir immer wie schnitzel paniert und gebraten, nur so als vorschlag.

Ahhh wenigstens passen noch ein paar auf

Das mit den Backen hab ich gleich beim Abholen gesagt ... aber was soll man beim ersten Mal Schweinekopf bestellen verlangen....

Desweiteren hat ja auch die Zunge gefehlt.... die ja auch noch mit eingerollt wird.

..... Aber läuft und ist für die nächsten Male Standard!

Gruß Grasi

 

[masi]

Hab mir auch die Youtube Videos dazu angeschaut - echt - des geht mir jetzt nimma aus dem Kopf ...
Muss des machen - da kann ich nicht anders....
lg Martin

 

[Xisler]

affengeil!!!. die Sendung mit andrew zimmern hatte ich damals auch gesehen, würde mich nie trauen, sowas