Porterhouse

[Dea]

Schönen guten Abend,

ich werde am Dienstag mein erstes Porterhouse-Steak bekommen. Die Zubereitung soll im Smoker erfolgen. Da es schade um so ein gutes Stück Fleisch wäre, würde ich gerne mal meine geplante Zubereitung besprechen und ihr sagt mir, ob das was werden kann?

Die grundsätzliche Methode soll das umgekehrte Braten werden. Zunächst wird der Smoker auf ca. 110 Grad C gebracht. Dann kommt das Fleisch in die Garkammer bis zu einer Kerntemperatur von 50 Grad. (So round about eine Stunde plus x?) Anschließend kommt das Fleisch raus, ruht kurz während ich in der Feuerkammer ordentlich einheize. Den Grillfest in der Feuerkammer werde ich mit Öl einpinseln, dann kommt das Steak drauf und ich schaue, dass es kross für 2-3 Minuten brutzelt. Ich wende es, andere Seite ebenso.

Ich würde es erst danach würzen mit Salz und Pfeffer, wenn überhaupt.

Frage: Erhöht sich die Kerntemperatur durch das kurze, heiße Anbraten nochmal nennenswert? Ich las, dass ich für Medium rare ca. 55 Grad Kerntemperatur anpeilen soll. Das heißt, dass es noch ein wenig mehr ansteigen sollte als zum Zeitpunkt der entnahme aus der Garkammer.

Merci für die Tipps

 

[maffyn]

der zwar viel gescholtene, aber manchmal doch nicht ganz so schlechte Meat and Great Grilljoscha hat dazu kürzlich ein ganz gutes Video gemacht.

Ich würde mir das Fleisch sehr genau anschauen (Reifegrad, wie fest, wieviel Fett usw.) und daraufhin die Kerntemperatur festlegen. Kurz gereiftes verträgt mehr Temperatur, lang gereiftes "festes" Fleisch kann kälter sein. Ich würde, wenn du viel Filetanteil hast nur bis 48 Grad KT gehen und dann richtig ankrusten. Bei 50 Grad landest du evtl. fürs Filet zu hoch.

 

[JensL]

Für die Änderung der KT ist ja auch die Dicke deines Steak entscheidend. Bei dünnen 3cm ändert sie sich schneller als bei einem 5cm dicken Steak.

 

[Janeq]

Hi Dea,

ich grille meine Steaks gerne Rückwärts. Dabei lasse ich diese auf 50-52° KT, indirekt bei etwa 130° GT, ziehen, und nehme diese dann vom Grill.
Anschließend lasse ich den Summit Kamado richtig Luft holen, ca. 5 min, und röste dann die Außenseiten an.

Mit der Pause, dem Anrösten und dem Nachziehen bis auf den Teller komme ich etwa bei 55-57° KT an.

Idr. Grille ich 400gr. Rumpsteaks. Ich denke die Steakdicke ist vielleicht mit deinem Porterhouse vergleichbar.
Ich hoffe dir etwas weitergeholfen zu haben.

Grüße
Janeq