PP: 3.5kg Garzeit etwa?

[Butterkeks]

Hallo zusammen,

in meinem Froster liegt noch ein 3.5kg Stück S-Nacken, ich würde gerne lecker PP machen, was meint ihr wie lange das Teil bei 110° etwa braucht ? (Würde gerne Gäste einladen...)

Grüssle

 

[Gast-a8b3lM]

kann in 12 stunden durch sein, kann aber auch 21 stunden dauern. so ist das leider bzw. das ist der sport am pp.

 

[marc.74]

Ich hatte am Wochenende 4 x 2,7kg Nacken im Watersmoker. Aufgelgt am Freitag morgen um 07:00 Uhr. Fertigstellung am Sonnabend 11:00 Uhr. Temperatur immer zwischen 95 und 115 °C. Aber wie schon schrieb, planen kann man das nicht wirklich. Lieber etwas früher anfangen, denn PP von der Zeit verlängern ist kein Problem.

 

[Butterkeks]

oha, okay.
wie meinst mit verlängern, die Warmhaltephase einfach rausziehen?

grüssle

 

[Knobi Wahn]

So wie ich hier gelesen hab ists kein Problem das PP in der Kühltasche 2 - 3
Stunden warm zu halten und erst dann zu pullen.

Gruß

 

[Okraschote]

Wir hatten bisher immer max. 3 kg drauf und sind nie unter 16 Stunden ausgekommen (GT niemals über 120 Grad), dafür wars aber auch immer hervorragend!

 

[Butterkeks]

16 Stunden inkl. der Ruhephase?
Ab wann habt ihr dann gemoppt?

Grüssle

 

[marc.74]

Also wenn du merkst das das Fleisch zu schnell auf die gewünschte Temperatur kommt einfach die Gartemperatur etwas runter nehmen. Bei der Aktion vom Wochenende wurde das PP von 11:00 bis 18:00 Uhr warmgehalten. Also in Jehova mit ordentlich Apfelsaft gepackt und anschließend in einen kleinen Ofen bei 45°C. Als um 18:00 Uhr gepullt wurde hat es immer noch gedampft. Du kannst es aber auch in eine Kühltasche packen und eine Flasche mit heißen Wasser dazu.


Grüße

 

[Mille]

16 Stunden inkl. der Ruhephase?
Ab wann habt ihr dann gemoppt?

Grüssle

Ich moppe ab einer KT von +/- 80°.

Wenn das PP eher fertig ist, einfach in das silberne Papier einschlagen, Zeitung drum, zusammen mit ein paar Flaschen
heisses Wasser in die Warmhaltebox. So kannst locker ein paar Stunden bis zum pullen überbrücken.

Glückauf!

Frank

 

[waldwuser]

Ich moppe erst nach der Blödphase (Kt 85°C +X), weil ich der Meinung bin das

A) jedes Deckelöffnen die Garzeit um min. 30 min verlängert und

B) erst ab dieser Themp. der Mopp zum, wie soll ichs sagen, karmelisiert auf dem Fleisch? eindickt? einfach drauf bleibt und nicht wieder runterläuft. Ach ja ich lege mein PP über Nacht in die Moppsauce ein, gepikst mit Wetzstahl.

zur Garzeit. wie erwähnt. 12 - X Std. ist alles möglich, aber wenn Du den Deckel von Deinem (mit was willst eigentlich grillen?), wirklich zulässt, max. 2x aufmachst, zum Moppen. sollte es in 12-14 Std. auf deutlich über 90°C sein. dann Ruhen oder auch nicht.

Ich bin der Meinung Ruhephase beim PP ist nicht zwingend notwendig. (was soll sich schon an Säften sammeln ist doch eh saftig ohne ende). Aber wie schon erwähnt das ganze ist ohne Probleme 3-4 Std warmzuhalten in einer Thermobox, ohne Qualitätsverlust.


Ich hatte vor 2 Wochen ein PP mit 3,5 Kg (Nacken mit Knochen) und nach exakt 12 std. KT von 95°C. GT zw. 110 und 120 °C. Ohne Ruhe gleich gepullt.

Bild: von dem vor 2 Wochen:

Gruss Steffe

Edit: Mille war schneller als ich

 

[Butterkeks]

Danke für die vielen Tipps, ich werds versuchen umzusetzen.
Equipment hab ich ne ODC Gaskugel, die hat um die 110° GT.

Grüssle

 

[Okraschote]

Moppen bei ca. 80 Grad. Aber nicht zu oft, weil dann jedes Mal die Temp. im Fleisch wieder um 2 oder 3 Grad zurückging. Ohne Moppen schmeckts auch.

 

[Kuchen]

Also beim moppen scheiden sich die Geister. Ich moppe immer so ab der 7.-8. Stunde und dann stündlich.
Je nach optischem Empfinden.
Bei einem Stück von 3 kg würde ich auch zwischen 16-20 Stunden für die Garung einkalkulieren.Läßt sich aber schwer schätzen. Ich hatte es auch schon in 14 Stunden fertig.

 

[Friedi]

Bei 110° und über 3 Kilo würde ich mindenstens 20 Stunden ohne Ruhephase planen.
Ich persönlich moppe gar nicht mehr (ich denke, Jack hält es genauso).
Auch wenn du 24 Stunden planst und das Zeug nach 20 fertig ist, kein Problem: In Jehova wickeln ab in ne Kühltasche und zwei Flaschen heißes Wasser (1,5 l Einweg) dazu. Damit hältst du das PP auch 5 Stunden heiß.
Gepulled wird natürlich erst, wenn die Gäste da sind.
Wichtiger als das moppen ist das Räuchern in der Anfangsphase. Da wird das Aroma aufgenommen.

Viel Erfolg