abruemmer
Militanter Veganer
Hallo zusammen,
ich habe mal eine Frage zum PP und ähnlichen NT-Grill-Gerichten. Kurz gefasst lautet diese:
"Worauf kommts jetzt eigentlich an? Auf das Ziel, also die Kerntemperatur oder auf den Weg dorthin, die Garzeit?"
Ich habe jetzt das ein oder andere Mal PP auf meinem kleinen umgebauten Weber Q120 gemacht und war immer ziemlich zufrieden mit dem Ergebnis. Dabei waren die Fleischmassen allerdings recht unterschiedlich – zwischen 1,0 und 2,5 kg. Daher kann ich mehrere „Versuche“ recht schlecht vergleichen. Meine Ziel-Kerntemperatur war immer 88 bis 90°C.
Zur Theorie:
Ich habe gelernt und verstanden, dass die Haltepunkte bzw. Plateauphasen während des Garens durch die Feuchtigkeit im Fleisch verursacht werden, welche aus dem Inneren zur Oberfläche transportiert wird und dann dort verdampft. Für eine Weile hält sich das dann im Gleichgewicht. Ich kenne derartige Dinge als sogenannte „quasistationäre Prozesse“. Wenn der Feuchtigkeitsnachschub aus dem Fleischinneren abnimmt, steigt die Temperatur weiter an. Die Kerntemperatur während der Haltepunkte ist im Wesentlichen durch die relative Feuchte der Umgebung bestimmt (Stichwort "Feuchtkugeltemperatur"). Außerdem aber müsste sie bei größeren Stücken auch zumindest etwas niedriger sein als bei kleineren, da die Geschwindigkeit des Feuchtigkeitstransports im vornehmlich von dem Material (dem Fleisch) abhängt, welches ja immer halbswegs identisch ist. Das heißt bei gleicher „Steigung“ meiner Feuchtigkeit von innen nach außen (wir könnten es Feuchtigkeitsgradient nennen) bedeutet ein längerer Weg von der Oberfläche zum Kern daher eine niedrigere Plateau(kern)temperatur. Die Dauer der Plateauphase dürfte auch abhängig sein von der Größe des Fleischstücks, denn je größer das Stück ist, desto länger ist der Weg für den Feuchtigkeitstransport. Das ist aber alles gar nicht so wichtig...
So weit zur Theorie aber jetzt mal zum Wesentlichen:
Worauf kommts denn jetzt nun eigentlich an? Gar ist das Fleisch ja eigentlich auch schon ab 60°C. Muss ich denn dann wirklich noch bis zu einer KT von sagen wir mal 90°C fahren oder reichen nicht eigentlich auch die 75-80°C während der Plateauphase wenn das Ganze nur lange genug gedauert hat um irgendwas im Fleisch zu zersetzen und es zart zu machen?
Bei meinem letzten Durchgang hatte ich ein 2 kg Stück drauf und war nach 10h schon bei knapp über 80°C. Diese Temperatur stand dann für 2 Stunden und aus Zeitgründen habe ich dann noch die Alu-Krücke angewandt. Damit bin ich innerhalb von 30 Minuten auf 90°C gekommen. Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden aber ich vermute, dass ich mir das Einpacken am Ende auch hätte sparen können, ohne dass das Ergebnis nennenswert anders gewesen wäre. Gar war es ja sowieso und warum sollten 12h gegenüber 10h einen großen Unterschied machen?
Eventuell brauchts hier einfach etwas Fachwissen über die Vorgänge im Gewebe um Klarheit zu schaffen. Klar kenne ich den Spruch „Probieren geht über Studieren“ aber ich kann immer nur ein PP machen, habe dafür nur alle paar Wochen Zeit und bezweifle dass ein Vergleich der Ergebnisse, also der Konsistenz, zwischen zwei Versuchen dann noch sinnvoll ist.
Ich bin daher für alle Ratschläge, Bemerkungen und jede Fachsimpelei dankbar.
So, muss mal raus, Chips nachlegen. Bis die Tage und..
Viele Grüße
abruemmer
ich habe mal eine Frage zum PP und ähnlichen NT-Grill-Gerichten. Kurz gefasst lautet diese:
"Worauf kommts jetzt eigentlich an? Auf das Ziel, also die Kerntemperatur oder auf den Weg dorthin, die Garzeit?"
Ich habe jetzt das ein oder andere Mal PP auf meinem kleinen umgebauten Weber Q120 gemacht und war immer ziemlich zufrieden mit dem Ergebnis. Dabei waren die Fleischmassen allerdings recht unterschiedlich – zwischen 1,0 und 2,5 kg. Daher kann ich mehrere „Versuche“ recht schlecht vergleichen. Meine Ziel-Kerntemperatur war immer 88 bis 90°C.
Zur Theorie:
Ich habe gelernt und verstanden, dass die Haltepunkte bzw. Plateauphasen während des Garens durch die Feuchtigkeit im Fleisch verursacht werden, welche aus dem Inneren zur Oberfläche transportiert wird und dann dort verdampft. Für eine Weile hält sich das dann im Gleichgewicht. Ich kenne derartige Dinge als sogenannte „quasistationäre Prozesse“. Wenn der Feuchtigkeitsnachschub aus dem Fleischinneren abnimmt, steigt die Temperatur weiter an. Die Kerntemperatur während der Haltepunkte ist im Wesentlichen durch die relative Feuchte der Umgebung bestimmt (Stichwort "Feuchtkugeltemperatur"). Außerdem aber müsste sie bei größeren Stücken auch zumindest etwas niedriger sein als bei kleineren, da die Geschwindigkeit des Feuchtigkeitstransports im vornehmlich von dem Material (dem Fleisch) abhängt, welches ja immer halbswegs identisch ist. Das heißt bei gleicher „Steigung“ meiner Feuchtigkeit von innen nach außen (wir könnten es Feuchtigkeitsgradient nennen) bedeutet ein längerer Weg von der Oberfläche zum Kern daher eine niedrigere Plateau(kern)temperatur. Die Dauer der Plateauphase dürfte auch abhängig sein von der Größe des Fleischstücks, denn je größer das Stück ist, desto länger ist der Weg für den Feuchtigkeitstransport. Das ist aber alles gar nicht so wichtig...
So weit zur Theorie aber jetzt mal zum Wesentlichen:
Worauf kommts denn jetzt nun eigentlich an? Gar ist das Fleisch ja eigentlich auch schon ab 60°C. Muss ich denn dann wirklich noch bis zu einer KT von sagen wir mal 90°C fahren oder reichen nicht eigentlich auch die 75-80°C während der Plateauphase wenn das Ganze nur lange genug gedauert hat um irgendwas im Fleisch zu zersetzen und es zart zu machen?
Bei meinem letzten Durchgang hatte ich ein 2 kg Stück drauf und war nach 10h schon bei knapp über 80°C. Diese Temperatur stand dann für 2 Stunden und aus Zeitgründen habe ich dann noch die Alu-Krücke angewandt. Damit bin ich innerhalb von 30 Minuten auf 90°C gekommen. Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden aber ich vermute, dass ich mir das Einpacken am Ende auch hätte sparen können, ohne dass das Ergebnis nennenswert anders gewesen wäre. Gar war es ja sowieso und warum sollten 12h gegenüber 10h einen großen Unterschied machen?
Eventuell brauchts hier einfach etwas Fachwissen über die Vorgänge im Gewebe um Klarheit zu schaffen. Klar kenne ich den Spruch „Probieren geht über Studieren“ aber ich kann immer nur ein PP machen, habe dafür nur alle paar Wochen Zeit und bezweifle dass ein Vergleich der Ergebnisse, also der Konsistenz, zwischen zwei Versuchen dann noch sinnvoll ist.
Ich bin daher für alle Ratschläge, Bemerkungen und jede Fachsimpelei dankbar.
So, muss mal raus, Chips nachlegen. Bis die Tage und..
Viele Grüße
abruemmer
