PP Menge, könnt ihr bitte mal mitrechnen...

[CowboyNic]

Guten Morgen zusammen,

ich will am Samstag für 45 Esser Pulled Pork machen. Könnt ihr bitte mal mitrechnen:

45 * 300gr + 30 % Gewichtsverlust = 17,5 Kilo.

Ich würde jetzt einfach 18-19 Kilo Nacken bestellen, oder?

Das PP gibt es im Brötchen. Beilage (wenn man das so nennen kann) Nachos und Dip.

Plan ist diese Woche noch das Extension Rack für den Kamado Joe zu bestellen. 4 Nacken im Ei.
4-6 Nacken im WSM der hier noch steht.

Plan A)
Ich weiß, das ärgert die Puristen aber ich würde wirklich gerne Freitag auf Samstag normal schlafen. Plan wäre Samstag um 6 Uhr anzünden, Auflegen 7 Uhr, räuchern bis 65 Grad KT, dann ab im JEHOVA und die aus dem WSM in den Backofen bei 150 Grad, die anderen eingewickelt im KJ bei auch 130-150....
Hab bisher immer nur 2-3 Nacken gemacht, die waren dann immer gegen 16 Uhr fertig. Ich weiß nicht ob mir das zu knapp wird.

Plan B)
Ich starte Freitag Abend 20-22 Uhr,... dann sind die Teile aber ggfs. schon Samstag Mittag fertig. Kann ich die Problemlos (in Folie dann?) 6-8 Stunden bei 70 Grad im Backofen warm halten?

Gruß

Nic

 

[Loeti]

Guten Morgen,

ich hab für 23.12.2016 für 40 Kollegen (fast nur Männer) zu einer 60iger Feier Pulled Pork gemacht. Da solche Veranstaltungen normalerweise nach 2 Stunden erledigt sind, habe ich pro Person mit 2 Portionen gerechnet. Hab mit 400gr rohem Fleisch pro Person gerechnet und es ist sich super ausgegangen. Deine Berechnung deckt sich genau mit meinen Erfahrungen.

Zur Zubereitung: ich hatte 5 Nacken im Big Green Egg XL am start. Da ich bei so vielen Personen lieber kein Risiko eingehe, habe ich auch nach 4 Stunden alle Stücke in Jehova gepackt (mit einem Schluck Bier). Klar geht das zu lasten von der Kruste, aber dafür ist das PP viel saftiger.
Und es war gut das ich so gearbeitet habe, denn das erste Stück war schon nach 8 Stunden fertig und das letzte nach 18 Stunden. Ich hatte in jedem einen Temperaturfühler, sonst wäre wohl das erste Stück zum wegschmeissen gewesen. Die fertigen Stücke kamen dann bei 70° ins Rohr. Am Ende waren alle Stücke von exakt gleicher Qualität, super saftig und mit intensiven Raucharoma.

Also mir persönlich wären unüberwachte 150° auf Zeit zu viel Risiko bezüglich übergaren.

Ich hab mal einen Bericht von einem Amerikanischen BBQ Guru gelesen. Da ging es zwar um Brisket, aber er hat geschrieben das in Situationen wo die Zeit eine Rolle spielt lieber früher angefangen werden sollte. Das Fleisch kann nach dem Smoken eingepackt werden (jehova oder dgl.) und im Backrohr bei Zieltemperatur des Fleisches (also z.B. 90°) für 24h fertig gemacht werden - damit kann es in keinem Fall übergart werden. Nach diesem Prinzip arbeitet ja auch der sous vide.

 

[CowboyNic]

Zur Zubereitung: ich hatte 5 Nacken im Big Green Egg XL am start. Da ich bei so vielen Personen lieber kein Risiko eingehe, habe ich auch nach 4 Stunden alle Stücke in Jehova gepackt (mit einem Schluck Bier). Klar geht das zu lasten von der Kruste, aber dafür ist das PP viel saftiger.
Und es war gut das ich so gearbeitet habe, denn das erste Stück war schon nach 8 Stunden fertig und das letzte nach 18 Stunden. Ich hatte in jedem einen Temperaturfühler, sonst währe wohl das erste Stück zum wegschmeissen gewesen. Die fertigen Stücke kamen dann bei 70° ins Rohr. Am Ende waren alle Stücke von exakt gleicher Qualität, super saftig und mit intensiven Raucharoma.

Also mir persönlich wären unüberwachte 150° auf Zeit zu viel Risiko bezüglich übergaren.

Ja absolut. Wie hoch bist du mit der Temperatur gegangen nach dem einwickeln?


Edit:
Zumal die Wickel-Methode (jaaa, wenig bis keine echte Kruste) einem auch erlaubt eine höhere Temperatur zu fahren (in der Rauch-Phase..) ich glaub ich mach das wirklich so... (Plan A)...

 

[Loeti]

Hab die Temperatur nicht verändert, bin bei 120° geblieben. Dank des BBQ Guru auch sehr konstant.

Hab um 18h begonnen, dann um 22h in Jehova. Das erste Stück wurde um 2h fertig (-> Backrohr). Dann 2 um ca. 6h (->Backrohr). Dann musste ich in die Arbeit und hab mittels Guru die Temperatur auf 107° heruntergefahren da hatte ich noch 2 Stück am BGE. Dank des App vom BBQ Guru hab ich's so geregelt das die letzten beiden Stücke um 12h fertig waren. Dann bin ich schnell nach Hause gefahren, hab alle 5 Stück in die Metrobox gepackt und um 13h gabs perfektes PP.