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Pressack, Mainzer Magen, Schwartenmagen......

erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

worum es im Grundsatz geht, verrät der Titel. Wie die Herstellung funktioniert ist soweit einklich auch klar. Ich kann hier beim Industriegroßmarktsmetzger eine solche Wurst kaufen, die eben als Mainzer Magen deklariert wird. Wird von der gefräßigen Sippe gern genommen. Ich versuche nu rauszufinden, was der Unterschied zw. Schwartenmagen und eben Mainzer Magen ist. Ich bilde mir ein, dass der MM KEINEN Majoran hat. Dafür eher deutlich Kümmel und Senfköener. Und die Inaugenscheinnahme verrät mir, daß das Gelee eher trübe denn klar ist. Woran könnte das liegen? Wird dem Kochsud noch irgendwas trübes zugesetzt? Weißer Most vllt? Keine Ahnung. Oder kommen da viele durchgedrehte gekochte Zwiebeln rein? Ich hab keine Ahnung.

Was mir auch noch auffällt, das Einlagefleisch ist größer geschnitten.....

Fragen über Fragen. Findet vllt einer unserer Handwerksmeister im Wurstmachhandwrrksmeisteralmanach was dazu? Ich meine den:
 

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erwinelch schrieb:
Liebe Alle,

worum es im Grundsatz geht, verrät der Titel. Wie die Herstellung funktioniert ist soweit einklich auch klar. Ich kann hier beim Industriegroßmarktsmetzger eine solche Wurst kaufen, die eben als Mainzer Magen deklariert wird. Wird von der gefräßigen Sippe gern genommen. Ich versuche nu rauszufinden, was der Unterschied zw. Schwartenmagen und eben Mainzer Magen ist. Ich bilde mir ein, dass der MM KEINEN Majoran hat. Dafür eher deutlich Kümmel und Senfköener. Und die Inaugenscheinnahme verrät mir, daß das Gelee eher trübe denn klar ist. Woran könnte das liegen? Wird dem Kochsud noch irgendwas trübes zugesetzt? Weißer Most vllt? Keine Ahnung. Oder kommen da viele durchgedrehte gekochte Zwiebeln rein? Ich hab keine Ahnung.

Was mir auch noch auffällt, das Einlagefleisch ist größer geschnitten.....

Fragen über Fragen. Findet vllt einer unserer Handwerksmeister im Wurstmachhandwrrksmeisteralmanach was dazu? Ich meine den:
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Ich schau gleich Mal nach
 
erwinelch schrieb:
Liebe Alle,

worum es im Grundsatz geht, verrät der Titel. Wie die Herstellung funktioniert ist soweit einklich auch klar. Ich kann hier beim Industriegroßmarktsmetzger eine solche Wurst kaufen, die eben als Mainzer Magen deklariert wird. Wird von der gefräßigen Sippe gern genommen. Ich versuche nu rauszufinden, was der Unterschied zw. Schwartenmagen und eben Mainzer Magen ist. Ich bilde mir ein, dass der MM KEINEN Majoran hat. Dafür eher deutlich Kümmel und Senfköener. Und die Inaugenscheinnahme verrät mir, daß das Gelee eher trübe denn klar ist. Woran könnte das liegen? Wird dem Kochsud noch irgendwas trübes zugesetzt? Weißer Most vllt? Keine Ahnung. Oder kommen da viele durchgedrehte gekochte Zwiebeln rein? Ich hab keine Ahnung.

Was mir auch noch auffällt, das Einlagefleisch ist größer geschnitten.....

Fragen über Fragen. Findet vllt einer unserer Handwerksmeister im Wurstmachhandwrrksmeisteralmanach was dazu? Ich meine den:
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Mit deiner Annahme scheinst du Recht zu haben . Majoran scheint hier der wesentliche Unterschied zu sein.
 
vielen Dank, das was ich als Mainzer Magen kaufe, ist nicht blutig. Dabei scheint es sich dann also um eine kreative Namensgebung des Industriemetzgers zu handeln. Ich besorge mal was davon und mache ein Foddoh.....
 
erwinelch schrieb:
vielen Dank, das was ich als Mainzer Magen kaufe, ist nicht blutig. Dabei scheint es sich dann also um eine kreative Namensgebung des Industriemetzgers zu handeln. Ich besorge mal was davon und mache ein Foddoh.....
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das wäre ideal. Bzw. wer ist der Metzger?
 
erwinelch schrieb:
"Metzger" würde ich die nicht unbedingt nennen, aber ist die Fa. Schwamm in Saarbrücken. Habe mal angefragt, ob sie eine Produktbeschreibung o.ä. haben.
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Da ist ja alles drin was Rang und Namen hat.
Ich denke die Farbe der Schwartenmasse kommt einfach daher, das sie nur gewolfft und nicht gekuttert wird. zu dem wird der Magen nicht Sauer sein.
eventuell kommt auch Scharte mit anhaftendem Fett zum Einsatz. Das gibt es bei uns auch, dadurch wird die Konsistenz was weicher, nicht so Gummiartig.
 
riese82 schrieb:
gefunden:
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Da ist ja alles drin was Rang und Namen hat.
Ich denke die Farbe der Schwartenmasse kommt einfach daher, das sie nur gewolfft und nicht gekuttert wird. zu dem wird der Magen nicht Sauer sein.
eventuell kommt auch Scharte mit anhaftendem Fett zum Einsatz. Das gibt es bei uns auch, dadurch wird die Konsistenz was weicher, nicht so Gummiartig.
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Kommt der Sache recht nahe. Muss ja auch ohne die ganzen gruselichen Helferlein machbar sein.

Laßt uns hirnen
 
Also.
"Einlage"Fleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden, mit 20 Gramm trockenpökeln. Ich hab rosa und wilde Sau und ein bissi Reh genommen.
Vac. verpacken, 3 Tage ziehen lassen, dann im Sous Vide versenken. Anderhalb Stunden bei 78 Grad.

Parallel dazu Schwarte und ein bissi Backe weich kochen.

Der Plan sagt: 20% Schwarte, 20% Backe, 60% "Einlage"Fleisch.

Stopp, kein Schlaubischlumpf-Alarm. Die Prozentangaben beziehen sich auf die "festen" Bestandteile".
Backe und Schwarte durchdrehen, mit den Brocken vermischen und von der Kochsud soviel beigeben, bis die Konsitenz paßt.

Gewürzung:

Salz über alles 19 Gramm,
3 Gramm Pfeffer
3 Gramm Senfkörner
2 Gramm Zwiebelgranulat
1 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Muskat
ein Schuß Essig
eine Winzigkeit Selleriesaat (als natürlicher Geschmacksverstärker). Auf 5 Kilo einen halben Mokkalöffel. Riecht schon intensiv das Zeuch.
frische Petersilie und Thymian aus dem Garten

Im Moment köchelt das alles noch vor sich hin, ich werde berichten, wie die Geschichte weiter geht.
 
... Und Bilder nicht vergessen
 
Also.
"Einlage"Fleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden, mit 20 Gramm trockenpökeln. Ich hab rosa und wilde Sau und ein bissi Reh genommen.
Vac. verpacken, 3 Tage ziehen lassen, dann im Sous Vide versenken. Anderhalb Stunden bei 78 Grad.

Parallel dazu Schwarte und ein bissi Backe weich kochen.

Der Plan sagt: 20% Schwarte, 20% Backe, 60% "Einlage"Fleisch.

Stopp, kein Schlaubischlumpf-Alarm. Die Prozentangaben beziehen sich auf die "festen" Bestandteile".
Backe und Schwarte durchdrehen, mit den Brocken vermischen und von der Kochsud soviel beigeben, bis die Konsitenz paßt.

Gewürzung:

Salz über alles 19 Gramm,
3 Gramm Pfeffer
3 Gramm Senfkörner
2 Gramm Zwiebelgranulat
1 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Muskat
ein Schuß Essig
eine Winzigkeit Selleriesaat (als natürlicher Geschmacksverstärker). Auf 5 Kilo einen halben Mokkalöffel. Riecht schon intensiv das Zeuch.
frische Petersilie und Thymian aus dem Garten

Im Moment köchelt das alles noch vor sich hin, ich werde berichten, wie die Geschichte weiter geht.
LGresch schrieb:
... Und Bilder nicht vergessen
Zum Vergrößern anklicken....
Immer gerne
.
 

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Also..... scheint gelungen. Am original ist wohl noch reichlich Zucker dran. Und etwas rot-gelbe Zauberwürze. Und ob 3 Gramm Pfeffer in Verbindung mit dem Senf sein müssen, weiß ich noch nicht. Lass mal noch ein paar Tage ziehen.

Das abfüllen hat erstaunlich gut geklappt, die Sauerei hat sich in Grenzen gehalten. Mein Praktikum beim Oktopus hat sich schon gelohnt. Und weniger Schwarte. 15% sind genug. Hab mich nicht getraut.
 
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