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Prime Rib Roast - Fragen

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BurningWood

BurningWood

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich plane demnächst ein Prime Rib Roast (also Hochrippe/Rib Eye mit Knochen) in der Größenordnung von 4 Rippen (etwa 4kg) im Smoker low&slow bei 120 Grad zu veredeln.

Dazu habe ich ein paar Fragen und hoffe auf Erfahrungswerte.

1. Welches Gewürz empfehlt ihr? Ich plane aktuell ein bodenständiges Salz&Pfeffer mit Olivenöl zur Haftung. Oder doch lieber Senf mit Kräutern? Verbrennen sollte bei den Temperaturen ja eher nichts.

2. Als Kerntemperatur peile ich 55-60°C an - dazu muss ich noch meine Gäste befragen. Vermutlich hole ich es bei 55°C aus dem Smoker und lasse es beim Ruhe eingewickelt noch 2-3°C ansteigen.
Bezüglich der nötigen Zeit habe ich im Internet eine (angloamerikanische) Faustformel für 120°C Gartemperatur im Smoker gefunden. Kurz gefasst (natürlich je nach Kerntemperatur mehr oder weniger) ca. 25min pro "pound" Fleisch (mit Sicherheitsmarge 1h). Kann das jemand bestätigen/korrigieren?

3. Sonstige Empfehlungen/Hinweise/Warnungen :-)? Ist ja nicht gerade preiswert das Fleischstück, würde ich ungerne verhunzen.

Viele Grüße
 
Mein Tipp: Nimm es zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank. und lass es unter einem Küchentuch "warm" werden.
 
DerHoss schrieb:
Mein Tipp: Nimm es zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank. und lass es unter einem Küchentuch "warm" werden.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke für den Hinweis, das ist wichtig! Mache ich aber schon fast selbstverständlich so mit großem Fleisch :-)

By the way: Ich hab gerade meine Grillgeräte nach "Deiner" Art bearbeitet (leinölen und dann pappenbrennern) - geht hervorragend und bringt Spaß.
 
Rede mal mit deinen Gästen! Wenn du bei 57 Grad KT rauskommst ist es maximal zart rosa. Das wäre mir persönlich bei so nem tollen Stück zu weit. 54 Grad wären m.M.n. optimal...
 
Ja, das sehe ich ähnlich. Eine Befragung der Gäste läuft auch schon :-).
Aber es ist nicht so leicht alle Geschmäcker unter einen Hut zu bekommen. Vor allem die Damen (Achtung Vorurteil) mögen es ja oft lieber etwas mehr durchgegart.

Meine Würzung verdichtet sich planerisch zur Zeit Richtung Salz, Pfeffer, wenig Knoblauch und ein paar Kräutern.
 
Wenn du ein gutes Fleisch hast kannst du es auch natura in den Smoker packen und nach dem Aufschneiden nur mit Meersalz und Steakpfeffer würzen. Weniger ist hier vielleicht auch mehr...? Knobi würde ich vielleicht auch weglassen bzw. es jedem selbst überlassen. Ich kenne leute, die legen sich Knobischeiben dünn aufgeschnitten auf das Steak - wer's mag...
 
Dann würde ich den Damen die Stücke vom Rand anbieten. Die KT sinkt ja Richtung Mitte. Aber wenn du es bei 57 Grad rausholst, kannst du in der Ruhepause nochmal 1 bis 1.5 Grad draufrechnen. Dann hast du 58.5 Grad und das Fleisch ist tot...
 
Ich würde es denke ich bis 53 Grad ziehen, rausholen, auslösen, die Randstücken unter den Damen verteilen und den Rest mit 55,5°C Medium verwöhnen. Da kann ich übrigens @Utti nur zustimmen: Wenn man wirklich nen tolles Stück Fleisch hat, ist weniger oft mehr. Salz, Pfeffer, Rosmarin, mehr braucht es da eigentlich nicht. Mach im Mörser nen schönen Steakpfeffer aus rosa Beeren, Tellecherry, Szechuan, und grünem Pfeffer mit etwas Zwiebel und noch weniger Knobi und reiche dazu ein leckeres Salz. Sie werden dich lieben :v:

Butter nicht vergessen! Am besten selbst gemachte Kräuterbutter...

MfG Peter
 
Das Stück habe ich bei meinem Metzger bestellt, der es mir extra zuschneidet und auch ein paar Tage abhängen lässt.
Die Gewürzkombination hatte ich geplant, ja :-). Wobei ich leider nicht soviele Pfeffersorten mein eigen nenne.
 
Kurzes Endergebnis:

Das gut abgehangene (ca 14 Tage) Stück hatte nach Parieren und Trimmen noch 3700g (mit Knochen), wurde mit Beef Booster ordentlich eingerieben, mit Küchengarn in Form gebunden und über Nacht einvakuumiert. Am nächsten Morgen wurde es zum gemütlichen Temperaturangleich früh aus dem Kühlschrank genommen und hat bis 11 Uhr auf dem Küchentisch gewartet. Dann kam es - zusammen mit dem restlichen Protein - in den Smoker, auf die von der Feuerbox entferntesten Stelle und auf den Knochen gestellt. Leider hatte ich nur noch ein Fantast übrig, um die Kerntemperatur messen zu können und so hab ich die Temperatur des Garraums (110-120°C) per eingebautem Thermometer messen müssen. Das Inkbird hatte schon Nachtschicht am UDS (stand wettergeschützt entfernt) und war noch immer fleißig. (Nebenbei: Kann man zwei Bluetooth-Thermometer an einem Handy nutzen? Ich denke wohl nein?)
Jedenfalls brauchte das gute Stück dann nur relativ kurze Zeit (bis etwa 16 Uhr) bis zur Kerntemperatur von 55°C (zwischendurch hatte ich dann mal den Smoker temperaturmäßig ausgebremsen müssen), wurde schön eingepackt und hat sich dann für 1h mit dem zwischenzeitig fertig gegarten Pulled Pork in der Thermobox unterhalten. Als es um 17 Uhr zu Tisch ging, hatte es dann 57-58°C Kerntemperatur und war für meinen Anspruch schön herrlich rosa, saftig und zart geworden. Da eine Seite des Bratens schmaler im Durchmesser war, hatten wir schöne Abstufungen der "doneness" - schöner Zufall.

Und jetzt die schlechte Nachricht: Ich hab keine Bilder :o:eek::whip:

Aber trotz "Nieder"temperatur und ausschließlichem Smoken hatte mein Erstlings-Prime Rib Roast eine herrliche Kruste und duftete. Dazu gab es dann Meersalzflocken und Pfeffer-Symphonie.
 
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