Probe Roastbeef fürs WE - Sous Vide

[HanZolo]

Am Freitag kommen Gäste und ich habe heute mal ein Probe Roastbeef gemacht, da der Grill neu ist und ich erstmal testen wollte. Hier die Eckdaten:

2 Std SV 54°, danach 40 sek pro Seite auf den Grill (Broil King 490) volle Pulle.

Geschmacklich war es Top, vom Gargrad war es auch Top. Lediglich die Optik stört mich, ich hätte gern mehr "Kruste" gehabt bzw. Das es ansprechender ausschaut.

Habt ihr evtl noch einen Tipp? Bei 40sek pro seite noch um 90° zu drehen um eine Raute zu bekommen hielt ich für zu knapp aber evtl. Hätte ich das machen sollen?

Schöne Grüße

 

[Peckheim]

Ich würde im Wasserbad auf 48-50° gehen. Dann hast Du mehr Zeit für ne ordentliche Kruste.

 

[AndyMlr]

Hi, hierzu gibt es mehrere Fragen bzw. Möglichkeiten:

- wurde das Steak nach dem SV trocken getupft? das würde schonmal helfen
- weniger Temperatur im SV, längere Grillzeit auf dem Gasgrill
- hast du eine Plancha? hier würde sich auch eine schöne, gleichmäßige Kruste herstellen lassen

Grüße
Andy

 

[HanZolo]

Danke für die Antworten!
Das Steak war trocken ja. Plancha wäre vorhanden. Die originale von BroilKing, die Grillplatte halt.

Wie würdest du da vorgehen bezüglich der SV Temperatur und der Zeit auf der Plancha?

 

[AndyMlr]

Ich würde im SV wie @Peckheim schrieb auf 48 - 50° gehen und das Steak bei Vollgas ca. 60 - 90 Sek. pro Seite auf der Plancha lassen - je nach gewünschtem Gargrad.

 

[pefra]

kommt auf deine gewünschte End-KT an,
aber auf der Platte hast deutlich mehr Röstaromen, ordentlich vorheizen immer vorausgesetzt,
gleiches SV, nach der Plancha solltest dann ca 3° mehr im Kern haben, ansonsten länger krusten.

 

[HanZolo]

Ich möchte 54 - 55° Kerntemperatur. Dann würde ich den Grill volle Pulle auf 350° aufheizen. Die Steaks 2 std bei 50° im Wasserbad und dann pro Seite ca 60 Sek?
Ölt ihr Das Fleisch oder die Plancha vorm Grillen?

 

[D.D.]

Bei der Stärke würde ich es einfach auf einer Platte zubereiten.

 

[Peckheim]

Ich schließe mich @D.D. an. SV kannste Dir sparen. Hier mal ein paar Fotos von 4 ca. 400 Gramm Roastbeef Stücken. Einfach so auf den Grill gelegt. Paarmal gewendet, dann indirekt Fertigziehen lassen bis Wunsch-KT.

 

[2fachQ]

Dann würde ich den Grill volle Pulle auf 350° aufheizen

Vor allem wie @pefra schon gesagt hat: Wichtig ist, dass die Platte ordentlich heiss ist. Der Garraum an sich ist nicht so wichtig. Da würde ich vom Gefühl her sogar sagen, ist eine hohe Temperatur eher kontraproduktiv. Macht absolut keine Kruste sondern erhöht nur die Kerntemperatur. Aber ohne Vollast bei den Brennern halt auch keine heisse Platte...
Steak ordentlich trocken reiben vor dem Auflegen. Alle Flüssigkeit erzeugt ne Dampfschicht zwischen Platte und Steak. Ergibt dann zunächst auch keine Kruste, erst wenn alle Flüssigkeit weggedampft ist. Derweil erhöht sich auch lediglich wieder die KT.

Wenn Du kein SV machst, dann kann ich Dir auch die Platte wärmstens empfehlen. Kann, wenn sie ordentlich heiss ist, eigentlich fast mit nem OHG mithalten. Beim wenden aber ne "neue" Stelle suchen für die zweite Seite, nicht wieder auf die selbe, erkaltete Stelle legen. Wenn Du die Kruste fertig hast, einfach indirekt bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen...

Und nicht täuschen lassen: Ne Gussplatte kann locker mal 15-20min bei Vollgas auf allen Brennern brauchen bis sie ordentlich heiss ist.

Viel Erfolg!

 

[HanZolo]

Danke für die tolle Tipps hier. Sous Vide ist für mich halt irgenwie sehr entspannt und planbar deshalb feier ich das schon sehr, gerade wenn Fleisscheiben unterschiedlich Dick sind.

Jetzt wenn ich halt 4 Scheiben Fleisch auf der Grillplatte zubereite, dann wirds halt schon wieder schwierig mit einer freien Stelle die Heiß ist. Geht man dann lieber am Rost oder wendet man auf die "kalte" Stelle? @2fachQ

 

[pefra]

Jetzt wenn ich halt 4 Scheiben Fleisch auf der Grillplatte zubereite, dann wirds halt schon wieder schwierig mit einer freien Stelle die Heiß ist. Geht man dann lieber am Rost oder wendet man auf die "kalte" Stelle? @2fachQ

zwei Scheiben machen, pro Seite, dann auf Warmhalterost, dann die nächsten zwei

 

[2fachQ]

zwei Scheiben machen, pro Seite, dann auf Warmhalterost, dann die nächsten zwei

Dreisatz für Griller

 

[2fachQ]

gerade wenn Fleisscheiben unterschiedlich Dick sind.

Definitiv. Gegen SV spricht eigentlich nur der ganze Plastikabfall. Aber dafür verbrauchen wir ja auch keine Plastiktrinkhalme mehr. Also alles gut!

Geht man dann lieber am Rost....?

Kannst auch zwei Scheiben fertig machen und in Tranchen schneiden und verteilen. So lange Du die mit Deinen Gästen wegputzt kannst die nächsten Scheiben schon auflegen. Is(s)t gemütlicher und man hat mehr von dem guten Fleisch...