Schönen guten Tag,
ich habe am Sonntag meine ersten 2 Salamis hergestellt und gleich zu Beginn den Fehler gemacht, dass ich die Kunstdärme nicht gewässert habe, dachte, dass muss man nur bei Naturdärmen machen. Ich habe folgendes Rezept genommen 1kg Fleisch gesamt:
Edelsalami
Zur Verwendung kommen 50% mageres, sehnenfreies Rindfleisch und 50% Schweinebauch
24 – 27g Pökelsalz
10g grünen Pfeffer eingelegt ( wird erst später zugegeben )
3g schwarzen Pfeffer gemahlen
3g helle Senfkörner
3g Zucker
2g Paprika scharf ( Rosenpaprika )
1g Muskat
1g Koriander
1g Kümmel gemahlen
2g Knoblauchpulver
0,5g Starterkultur
10ml Madeira
Vier Tage bei ca.20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90 bis 95%
Dann wird die Temperatur auf ca. 16 Grad reduziert und die Luftfeuchtigkeit sollte 85% betragen.Es ist sinnvoll, die Würste während dieser Zeit alle zwei Tage mit einem feuchten Tuch abzureiben.Nach weiteren zehn Tagen kann geräuchert werden.
Lufttrocknen geht natürlich auch.Geräuchert habe ich in drei Durchgängen zu je sechs Stunden pro Tag.Anschließend muss die Wurst noch reifen, bis sie mindestens fünfzig Tage alt ist.Eine Temperatur von 12 bis 15Grad bei einer Luftfeuchte von ca. 80% bringen gute Ergebnisse
Da ich das wässern nicht vorgenommen habe, hatte ich gleich zu Anfang Luftblasen, ich habe gelesen, man soll die Salami dann jeden 2 Tag mit einer Salz/Wassermischung einreiben, dies hab ich getan, die Luftblasen sind jetzt so gut wie weg, nur noch ein wenig an den Zipfeln. Ich lagere die Salami in einer Plastiktüte an der Heizung. Der Darm ist meines Erachtens auch ordentlich fest, nicht extrem prall aber fest. Mir wurde gesagt, dass die Salami nun hin ist, weil ich die Wurst nicht gleich nach auftreten der Luftblasen 15 Minuten in Salzwasser gewässert habe.
So, nun zu meinen Fragen: was könnte bei meiner vorgehensweise schlimmstens passieren: wird der Darm beim räuchern nicht fest dran bleiben, ist die Wurst ungeniesbar? Und wie sieht es eigentlich aus, wenn ich die Wurst bereits nach 7 Tagen kalträuchern möchte. Sind unbedingt 10 Tage nötig, was für ein Prozess findet statt, der 10 Tage dauert. Ich habe auch schon Rezepte gesehen, z.B. Pfefferbeißer die schon nach 2 Tagen geräuchert werden können, das diese dünner sind, ist mir klar. Ich habe einen Darm Naturin R 2 50/40 benutzt, wie verhält es sich mit dem Startgewicht bzw. dem Gewicht nach 10 Tagen, was muss sich da getan haben?
Fragen über Fragen, ich hoffe ihr könnt einem Neuanfänger helfen, (Morgen bekomme ich meinen Räucherofen, ich möchte am Wochenende so gern starten).
ich habe am Sonntag meine ersten 2 Salamis hergestellt und gleich zu Beginn den Fehler gemacht, dass ich die Kunstdärme nicht gewässert habe, dachte, dass muss man nur bei Naturdärmen machen. Ich habe folgendes Rezept genommen 1kg Fleisch gesamt:
Edelsalami
Zur Verwendung kommen 50% mageres, sehnenfreies Rindfleisch und 50% Schweinebauch
24 – 27g Pökelsalz
10g grünen Pfeffer eingelegt ( wird erst später zugegeben )
3g schwarzen Pfeffer gemahlen
3g helle Senfkörner
3g Zucker
2g Paprika scharf ( Rosenpaprika )
1g Muskat
1g Koriander
1g Kümmel gemahlen
2g Knoblauchpulver
0,5g Starterkultur
10ml Madeira
Vier Tage bei ca.20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90 bis 95%
Dann wird die Temperatur auf ca. 16 Grad reduziert und die Luftfeuchtigkeit sollte 85% betragen.Es ist sinnvoll, die Würste während dieser Zeit alle zwei Tage mit einem feuchten Tuch abzureiben.Nach weiteren zehn Tagen kann geräuchert werden.
Lufttrocknen geht natürlich auch.Geräuchert habe ich in drei Durchgängen zu je sechs Stunden pro Tag.Anschließend muss die Wurst noch reifen, bis sie mindestens fünfzig Tage alt ist.Eine Temperatur von 12 bis 15Grad bei einer Luftfeuchte von ca. 80% bringen gute Ergebnisse
Da ich das wässern nicht vorgenommen habe, hatte ich gleich zu Anfang Luftblasen, ich habe gelesen, man soll die Salami dann jeden 2 Tag mit einer Salz/Wassermischung einreiben, dies hab ich getan, die Luftblasen sind jetzt so gut wie weg, nur noch ein wenig an den Zipfeln. Ich lagere die Salami in einer Plastiktüte an der Heizung. Der Darm ist meines Erachtens auch ordentlich fest, nicht extrem prall aber fest. Mir wurde gesagt, dass die Salami nun hin ist, weil ich die Wurst nicht gleich nach auftreten der Luftblasen 15 Minuten in Salzwasser gewässert habe.
So, nun zu meinen Fragen: was könnte bei meiner vorgehensweise schlimmstens passieren: wird der Darm beim räuchern nicht fest dran bleiben, ist die Wurst ungeniesbar? Und wie sieht es eigentlich aus, wenn ich die Wurst bereits nach 7 Tagen kalträuchern möchte. Sind unbedingt 10 Tage nötig, was für ein Prozess findet statt, der 10 Tage dauert. Ich habe auch schon Rezepte gesehen, z.B. Pfefferbeißer die schon nach 2 Tagen geräuchert werden können, das diese dünner sind, ist mir klar. Ich habe einen Darm Naturin R 2 50/40 benutzt, wie verhält es sich mit dem Startgewicht bzw. dem Gewicht nach 10 Tagen, was muss sich da getan haben?
Fragen über Fragen, ich hoffe ihr könnt einem Neuanfänger helfen, (Morgen bekomme ich meinen Räucherofen, ich möchte am Wochenende so gern starten).