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Probleme beim Wursten

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

habe mich zum ersten Mal ans Woursten gewagt und dabei den versuch unternommen, Thüringer Knackwürste nach Zeus zu produzieren.
Habe leider keinerlei Bilder von der Produktion, allerdings vom Ergebnis.
Die Würste schmecken wirklich erstklassig, nur leider haben sie einen grauen Rand.

Ich hab mich exakt an die Rezeptur von Zeus gehalten. Nur leider hatte ich noch keinen Wurstfüller, sondern den Fleischwolf auf der Bosch Mum 8 Proffesionel, das heißt das Wurstbrät wird mittels Schraube in die Tülle und von da aus in den Darm gepresst. Die Würste sahen nach dem Abfüllen schon etwas grau aus. Leider sind die Würste meiner Meinung auch nicht richtig umgerötet, das Grau wurde nur um einiges dunkler. Ich hatte die Würste dann für ca. 12 Stunden im kalten Keller hängen (6,5 Grad, 75% Luftfeuchtigkeit) Hab sie dann anschließend in ein anderes Zimmer im Haus bei 16 Grad und 80% Luftfeuchte für 6 Tage. Anschließend 18 Stunden geräuchert und nun das Ergebnis bekommen.

Die Frage an die Experten hier nun:
Wie kommt sowas zu stande? Was kann ich das nächste Mal besser machen? Ist das nur ein optischer Makel oder muss ich die Würste in die Tonne kloppen?

Fragen über Fragen....

ich bin gespannt auf die Antworten

Liebe Grüße,

Kerryman

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Zuletzt bearbeitet:

u_h_richter

Wurstversteher
Ein grauer Rand deutet auf zu kalte Lagerung hin, hat aber
keinen wirklichen Einfluß auf den Geschmack. Mir gefällt
Deine Wurst!

Gruß,
Uwe
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Kerryman,

Würste sehen ganz gut aus.
Wegen dein Problem, habe ich dir schon auf PM geantwortet.
Die sollen noch reifen und Würste sollen frei hängen nicht übereinander.
Sonst pass schon

Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Kerryman,

meiner Meinung nach kommt der graue Rand durch zu niedrige Temperaturen während der Umrötung.
Die Wurst müsste noch etwas reifen, im Kern ist sie noch weich. Wie Zeus schon sagte, häng die Würste etwas weiter auseinander, damit die Luft zirkulieren kann.
Ansonsten schöne Würste, sehen doch gut aus.

LG Holli
 
OP
OP
kerryman

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank schonmal für die Antworten!

Bei welcher Temperatur sollen sie jetzt reifen? ich hatte sie erst wieder im Keller, aber der ist denk ich einfach zu kalt. Ich hatte immer im Keller Schinken zum reifen, was auch problemlos funktionierte.
Naja, die Würste hängen nun wieder bei ca. 15 Grad in einem anderen Raum im Haus.
Ich bin mir nicht sicher ob ich zu heiß geräuchert habe. Temperatur war nie höher als bei 18 Grad. Ich denke, das müsste noch im Rahmen sein, werde aber beim nächsten Versuch ein anderes Setting in meinem Räucherofen wählen.

Liebe Grüße

Kerryman
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank schonmal für die Antworten!

Bei welcher Temperatur sollen sie jetzt reifen? ich hatte sie erst wieder im Keller, aber der ist denk ich einfach zu kalt. Ich hatte immer im Keller Schinken zum reifen, was auch problemlos funktionierte.
Naja, die Würste hängen nun wieder bei ca. 15 Grad in einem anderen Raum im Haus.
Ich bin mir nicht sicher ob ich zu heiß geräuchert habe. Temperatur war nie höher als bei 18 Grad. Ich denke, das müsste noch im Rahmen sein, werde aber beim nächsten Versuch ein anderes Setting in meinem Räucherofen wählen.

Liebe Grüße

Kerryman

Hallo Kerryman,

Würste sollen bei 12 -14°C auch 15°C passt, LF soll bei 75% liegen.
Wichtig sind erste drei Tage, Temperatur soll bei 18 -19°C liegen und LF80 -85%, ganz gut 90%, aber wer erreicht schon so hohe LF.
Mit Räuchern nur nach eine Woche anfangen, 18°C während Räuchern ganz gut.

Grüß
Zeus
 
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