Probleme beim Wursten

[Napoleons Gärtnermeister]

Hallo zusammen,
Habe schone des öfteren gewurstet diese Jahr wollte ich mich mal an kleinere salami( gesamt ca. 2kg) rantrauen.
Die Verarbeitung hat auch sehr gut geklappt, auch die Hukkidärme konnte ich recht stramm füllen und abbinden.
Zusätzlich habe ich noch ca. 4kg Rohesser gemacht.
Da ich keinen Reifeschrank habe, habe ich die Salami dann ab dem zweiten Tag regelmäßig eingesprüht. Ab dem 4 Tag fing der Darm an sich an kleinen Stellen vom Brät zu lösen( siehe Foto). Eingepiekst hatte ich großzügig.
Nachdem das bei mehreren passiert ist, habe ich die Hälfte der Salamis für zwei Tage einvakuumiert um so wieder eine Verbindung zwischen Darm und Brät herzustellen.
Habt ihr ne Idee warum sich der Darm ablöst?
Eine Salami habe ich jetzt ausgepackt und ohne Darm aufgehängt und werde das weiter testen.

Vielen Dank für mögliche Tipps.

 

[Alex W.]

Servus,

Hukki-Hüllen hab ich noch nie verwendet, die sollen aber, was ich gehört habe, bekannt sein für dieses Problem. Hast du sie nach Herstellerangabe vorbehandelt (gewässert etc.)? Manche Wursthüllen sind da recht sensibel. Vielleicht hat auch gerade das Einsprühen zu diesem Problem geführt. Ich und einige andere hier haben mit den Naturin R2-LD recht gute Erfahrungen gemacht, die lassen sich gut verarbeiten, und sind nicht so zickig. Hat das einvakuumieren was gebracht?

Gruß,

Alex

 

[Utti]

Ja, Hukki für Rohwurst ist shice...
Viscofan naturin R2-LD oder geklebte Schweinedärme oder Naturdarm wie Rinderkranzdarm, Mitteldarm o.ä.

 

[Napoleons Gärtnermeister]

Habe die von meinem Metzger bekommen und vorher gewässert. Hatte auch das Gefühl, dass das durch das einsprühen gekommen ist....
Nach dem vakuumieren lagen sie wieder eng an, ich hoffe das bleib so.
Was haltet ihr davon den Darm komplett abzuziehen und ohne auf zu hängen?

 

[Frank N. Stein]

Das wäre auch ohne einsprühen passiert, ich musste als Unerfahrener auch dieselbe Erkenntnis gewinnen. Und schon eine Erfahrung gesammelt.
Ich habe meine nicht ganz nach Reifeplan verlaufende Salami jetzt so hängen lassen und warte ab ob das noch genießbar sein wird.
Aber keine Hukki mehr für Rohwurst

sieht bei mir so aus

 

[nuscht nich]

Speziell zu den Hukkis kann ich Dir leider nichts sagen, habe die nie verarbeitet.
Ich empfehle Dir auch die Därme die Utti schon geschrieben hatte.

Was das Fehlen der notwendigen Reifebedingungen angeht, sehe ich als das größte Problem.
War bei meinen ersten Versuchen auch so, da bin ich ein paar Mal grandios gescheitert.
Das Besprühen oder aufhängen von nassen Lappen bringt meiner Erfahrung nach nichts.
Meist ist es in Wohnhäusern zu warm und damit auch zu trocken.
Die Salami trocknet dann dermaßen schnell, daß sie stark einfällt, oder hohl wird oder einen Trockenrand bekommt und innen weich bleibt.
Meine Empfehlung: schaff Dir die passenden Bedingungen (kühler, rel. feuchter Raum, wenn möglich auch dunkel)

Gruß nuscht nich

 

[Utti]

Speziell zu den Hukkis kann ich Dir leider nichts sagen, habe die nie verarbeitet.
Ich empfehle Dir auch die Därme die Utti schon geschrieben hatte.

Was das Fehlen der notwendigen Reifebedingungen angeht, sehe ich als das größte Problem.
War bei meinen ersten Versuchen auch so, da bin ich ein paar Mal grandios gescheitert.
Das Besprühen oder aufhängen von nassen Lappen bringt meiner Erfahrung nach nichts.
Meist ist es in Wohnhäusern zu warm und damit auch zu trocken.
Die Salami trocknet dann dermaßen schnell, daß sie stark einfällt, oder hohl wird oder einen Trockenrand bekommt und innen weich bleibt.
Meine Empfehlung: schaff Dir die passenden Bedingungen (kühler, rel. feuchter Raum, wenn möglich auch dunkel)

Gruß nuscht nich

Es gibt hier auch einen Thread zur Reifebox. Ist ggf die günstigste Lösung, das selbst zu bauen.
Ansonsten hast du Recht, mit Lappen aufhängen, bekommst du 1-2 Prozent mehr rlf.
This is not the yellow from the egg...

 

[GottiZG]

Habt ihr ne Idee warum sich der Darm ablöst?

Ich kann mir vorstellen, dass Hukkis einfach eine geringe Toleranz gegenüber nicht optimaler Reifung haben. Man liest hier überwiegend dass es mit den Hukkis Probleme gibt. Deshalb war ich mir bei meiner ersten Salami Recht unsicher ob ich für ein 60er Kaliber die Hukkis nehmen soll. Ich hab's probiert und es hat sehr gut damit funktioniert, ohne Ablösungen. Ich habe einen Kellerraum mit Vollziegel auf Lehmboden, da läßt sich über die Lüftung die Temperatur/Feuchtigkeit recht gut steuern. Meine zweite Salami habe ich dann trotzdem mit geklebtem Schweinedarm hergestellt, ich wollte mein Glück nicht herausfordern.

 

[edü]

ich hatte auch das problem mit den hukkis.
meine waren schon etwas älter - da habe ich es erst mal auf das alter geschoben.
jetzt sehe ich das aber als ein generelles hukki-problem.